Пицца Примавера лайт, порция (ТТК1688). Ттк пицца


ТТК ПИЦЦА РОССИЯ | Страница 5 из 8

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца курица с соусом Бешамель, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца курица с соусом Бешамель, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг120,000 120,000 
Мука пшеничная в/сг5,050 5,000 
Бешамель с/рг30,900 30,000 
Филе курин с паприк с/рг25,000 25,000 
Шампиньоны с/рг25,000 25,000 
Моцарела с/рг50,000 50,000 
Помидоры п/фг25,000 25,000 
Сыр Чеддерг10,100 10,000 
Петрушка п/фг0,500 0,500 
Масло растительное рафинированноемл2,800 2,500 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    250 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1.Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 18-20 см.

2.Затем диск отряхнуть от муки и перекложить на сухую поверхность.В центр выложить соус и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределит по всей поверхности теста, оставляя край (1см) не смазанным. Посыпать по всей поверхности 30 гр сыра .

Затем выложить ингредиенты в следующей последовательности: шампиньоны пластиком, куриное филе в паприке -брусочек 0,7*4 см, куриное филе в паприке, помидоры кубик 1,5*1,5см, чеддр кубиком 0,7*0,7см.

Посыпать сверху оставшимся сыром.Выпекать в печи при Т=275С 5-6 мин.

Выложить в тарелку для пиццы, смазать края растительным маслом (от муки), посыпать рубленой петрушкой и порезать на части.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда цца

 

на1 пор
     выход 250
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
29,417 32,063 62,299 655,434

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

ТТК ПИЦЦА РОССИЯ | Страница 4 из 8

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца Примавера лайт, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Примавера лайт, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг120,000 120,000 
Мука пшеничная в/сг5,050 5,000 
Соус томатн для пиццы с/рг25,750 25,000 
Моцарела с/рг50,000 50,000 
Брокколи размор бланш с/рг15,000 15,000 
Шампиньоны с/рг15,000 15,000 
Перец болгарский п/фг15,000 15,000 
Баклажаны-гриль с/рг7,000 7,000 
Цукини гриль с/рг7,000 7,000 
Лук красныйг10,400 8,000 
Томаты сушеные в маслег11,200 7,000 
Помидоры черри свг22,000 22,000 
Масло растительное рафинированноемл2,800 2,500 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    260 

 

 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1.Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 18-20 см.

2.Затем диск отряхнуть и перекложить на сухую поверхность. В центр выложить мерную ложку соуса для пиццы, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.

Посыпать по всей поверхности моцареллой 30 гр. Сверху выложить шампиньоны пластиком, перец болгарский соломкой, лук красный соломкой, баклажаны- гриль сегментами , цукини-гриль сегментами , брокколи (разобранные на соцветия), черри , порезанные дольками, томаты вяленые порезанные шашками 1*2 см.

Сверху посыпать оставшимся сыром 20 гр. Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275 — 300 С.

Рукколу, края слегка смазать растительным маслом, порезать на 4 части, подать на пицце тарелке.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда на1 пор
     выход 260
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
21,639 27,338 63,043 584,775

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Пицца Примавера лайт, порция (ТТК1688) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца Примавера лайт, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Примавера лайт, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг120,000 120,000 
Мука пшеничная в/сг5,050 5,000 
Соус томатн для пиццы с/рг25,750 25,000 
Моцарела с/рг50,000 50,000 
Брокколи размор бланш с/рг15,000 15,000 
Шампиньоны с/рг15,000 15,000 
Перец болгарский п/фг15,000 15,000 
Баклажаны-гриль с/рг7,000 7,000 
Цукини гриль с/рг7,000 7,000 
Лук красныйг10,400 8,000 
Томаты сушеные в маслег11,200 7,000 
Помидоры черри свг22,000 22,000 
Масло растительное рафинированноемл2,800 2,500 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    260 

 

 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1.Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 18-20 см.

2.Затем диск отряхнуть и перекложить на сухую поверхность. В центр выложить мерную ложку соуса для пиццы, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.

Посыпать по всей поверхности моцареллой 30 гр. Сверху выложить шампиньоны пластиком, перец болгарский соломкой, лук красный соломкой, баклажаны- гриль сегментами , цукини-гриль сегментами , брокколи (разобранные на соцветия), черри , порезанные дольками, томаты вяленые порезанные шашками 1*2 см.

Сверху посыпать оставшимся сыром 20 гр. Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275 — 300 С.

Рукколу, края слегка смазать растительным маслом, порезать на 4 части, подать на пицце тарелке.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда на1 пор
     выход 260
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
21,639 27,338 63,043 584,775

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Пицца Жульен, порция (ТТК1690) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца Жульен, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Жульен, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Соус слив для пиццы п/фг50,000 50,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Жульен для пиццы п/фг80,000 80,000 
Курица марин сырая п/фг50,000 50,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг15,000 15,000 
Лук зеленый п/фг5,000 5,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Выход блюда (в граммах):    420 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

Затем диск отряхивают и перекладывают на сухую поверхность. В центр выкладывают мерную ложку соуса для пиццы, размазывают равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.

Посыпают по всей поверхности моцареллой, выкладывают готовый жульен, курицу, нарезанную кубиком, посыпают оставшимся сыром и запекают до готовности.

При подаче посыпают тертым пармезаном и зеленым луком, нарезанным короткими перьями.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда на1 пор
    выход 420
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
58,143 72,535125,144 1 385,962

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Технологички.рф - Главная страница

 

Добро пожаловать на сайт технологички.рф. Этот ресурс создан для людей, работающих в ресторанах, кафе, столовых и других предприятиях общественного питания для помощи в их профессиональной деятельности. Вы сможете скачать технологические карты итальянской, французской, испанской, мексиканской, азиатской кухни. Все карты на нашем сайте актуальны и прекрасно впишутся в меню Вашего ресторана, кафе или станут основой.

Сайт содержит, как платные разделы, так и бесплатные. Для ознакомления (проверки качества нашего материала) Вы можете скачать технологические карты бесплатно. Мы будем постоянно развиваться: добавлять новые карты блюд с подробным описанием, фотографиями и другой разнообразный, интересный материал. Мы надеемся, что Вы станете нашими друзьями и постоянными посетителями.

 

Какие технологические карты и рецептуры Вы сможете скачать

 Вы можете скачать технологические карты, которые содержат полную информацию, требование к качеству сырья, норму закладки продуктов, подробный технологический процесс приготовления блюда, требование к оформлению и подачи блюда, органолептические показатели кулинарного изделия (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах)Также Вы сможете скачать рецептуру блюда, которая содержит самое основное: наименование продуктов, норму закладки и технологию приготовления. Все технологические карты и рецептуры блюд, для удобства, представлены в двух форматах: pdf и excel

 

Технологические карты, рецептуры для ресторана, кафе и столовой

Все технологические карты имеют чёткое и понятное описание технологического процесса приготовления блюд. Норма закладок продуктов вымерена до грамма. Все технологические карты написаны не теоретически. Они написаны и отточены, благодаря практическому применению и "испытанию" в ресторанах, кафе и других предприятий общественного питания Москвы. Вы найдёте технологические карты на все случаи жизни, сможете приготовить ресторанные блюда, которые ранее не готовили, сможете красиво оформить и подать Ваше произведение! На нашем сайте Вы можете скачать технологические карты не только для ресторана, но и для кафе столовых и других предприятий общественного питания.

 

Как Вам это поможет!

 

Усилить контроль над продуктами, улучшите показатели инвентаризации.

Не правильно составленные технологические карта приводят к печальным результатам при снятии остатков. Некоторых продуктов значительно не хватает, другие сильно плюсуют. Наши технологические карты составлены так, чтобы выровнить эти показатели и свести практически к нулю.

Повысите качество приготовления блюд.

Технологические карты и рецептуры блюд на нашем сайте имеют четкую, грамотно прописанную и понятную технологию приготовления блюда, точную норму закладки продуктов. Благодаря этому, повара смогут приготовить блюда высокого качества, не зависимо своего опыта работы. Блюда, приготовленные в разные смены и разными поворами будут соответствовать единому, высокому стандарту.

Вы сможете быстро и оперативно обновить меню.

Масленица, пост, летнее меню, смена блюд бизнес ланча, новый год и банкетное меню. Это только несколько поводов, когда меню нуждается в обновлении. Иногда они приходят неожиданно и Вам срочно нужно что-то придумывать. На нашем сайте Вы найдёте нужные блюда.

Вы сэкономите своё время.

Сколько времени уходит на проработку блюда? 1.Сначала обдумываете блюдо, ищите рецепт, заглядываете в Интернет (1 час). 2.Подготавливаете необходимые продукты и готовите блюдо, записываете результаты (+2 часа). З. Не понравился результат повторяем заново (+Х часов). 4. Оформляем технологическую карту, делаем описание блюда, технологию приготовления, требование к качеству изделия и тд. (+1 час). Итог 4 часа в лучшем.

 

Для ознакомления и проверки технологических карт на сайте есть открытые разделы. Для скачивания доступно чуть более 160 технологических карт! Ищите разделы с пометкой free

 

xn--c1adkajdnib9a8a4a.xn--p1ai

Пицца Принцесса Маргарита, порция (ТТК1687) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца Принцесса Маргарита, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Принцесса Маргарита, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,100 10,000 
Соус для пиццы с/рг51,500 50,000 
Моцарела с/рг80,000 80,000 
Масло растительное рафинированноемл5,600 5,000 
Базилик с/рг3,000 3,000 
Сыр Моцарелла в рассолег50,000 50,000 
Помидоры черри свг50,000 50,000 
Помидоры черри свг20,000 20,000 
Сыр креметте с/рг30,000 30,000 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    480 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Пиццу раскатать диаметром 30см, затем придать овальную форму(яйцевидную), смазать томатным соусом , оставляя 1см от края, посыпать тертым сыром моцарелла.

Черри порезать пластиками толщиной 2мм, Фьер де латте порезать пополам , разложить равномерно по всей поверхности черри 50гр и весь сыр Фьер де латте, запечь до готовности.

Готовую пиццу края смазать маслом, из кондитерского мешка отсадить сыр креметта, выложить листочки базилика свежего, порезать на 5 кусков, подать на доске с пергаментом.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдаца Королева Маргарна1 пор
     выход 480
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
37,301 45,060 120,898 1 038,335

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Пицца Кальцоне, порция (ТТК1697) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца Кальцоне, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Кальцоне, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Соус томатн для пиццы с/рг30,000 30,000 
Соус барбекю с/рг20,000 20,000 
Моцарела с/рг60,000 60,000 
Сыр Фета без упаковки п/фг30,000 30,000 
Язык говяжий отварной с/рг20,000 20,000 
Куриное филе подкопч жарг50,000 50,000 
Капуста пекинская п/фг40,000 40,000 
Петрушка п/фг1,000 1,000 
Укроп п/фг1,000 1,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт0,500 0,500 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Соус беладжио с/рг25,000 25,000 
Выход блюда (в граммах):    430 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто для пиццы раскатывают до диаметра 30-31 см. Половину круга теста смазывают соусом томатным на пиццу, соусом Барбекю, посыпают тертой моцареллой. Вторую половину (без соуса) — прокатывают игольчатым валиком (ёжик). Сверху укладывают кубики сыра Фета, соломкой нарезанную пекинскую капусту, язык и курицу, посыпают зеленью. Закрывают второй половиной теста, защипывают края, смазывают яйцом и выпекают до готовности 10 минут. При подаче кольцоне смазывают растительным маслом. Соус Беладжио подают отдельно в соуснике.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Кальцоне»на1 пор
    выход 430
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
55,920 46,733127,657 1 154,913

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com


Смотрите также