2. Технология производства пиццы в условиях мини-производств. Технология приготовления пиццы


2. Технология производства пиццы в условиях мини-производств

Сегодня предприятия пищевой промышленности, а в основном мини-производства, и ПРХ, вырабатывают широкий ассортимент изделий, который представлен 3 основными направлениями:

  • готовые блюда (ПРХ).

  • замороженные п/ф ВСГ (замороженная пицца с топпингом).

  • замороженная выпеченная тестовая основа.

Пицца состоит из трех основных частей: тестовой основы – базы, соуса и начинки – топпинга.

Тестовая основа состоит из: муки, воды, масла растительного, соли, дрожжей.

Используют муку из твердых пород пшеницы с выходом клейковины не менее 30-32%, мелкого помола (00). Наилучшей считается итальянская мука Manitoba, получаемая из зерна твердых сортов. Эта мука имеет такие характеристики: W 350-400, P.L. - 50, Umidima` massima 15,5%.

Из отечественных видов наиболее оптимально подходит мука высшего сорта, состоящая из тонкоизмельченного эндосперма и не содержащая отрубей.

Яичные продукты – свежие яйца, меланж, порошок являются хорошими белковыми обогатителями для изделий из муки. Одновременно яичные продукты улучшают структуру пористости, увеличивают объемный выход изделия

При замесе теста используется только растительное масло - оливковое, кукурузное, подсолнечное.

Итальянская пицца предусматривает использование только оливкового масла, но из-за дороговизны этого продукта многие производители используют другие рафинированные масла.

Тестовая основа пиццы.

При производстве тестовой основы для пиццы используют тесто, приготовленное как опарным так и безопарным способом. От выбранного способа приготовления теста зависит пористость мякиша и мягкость теста в целом.

Как правило, используют тесто замешенное Безопарным способом.

В дежу тестомесильной машины заливают воду, подогретую до 30-35˚C, всыпают соль, сахар, дрожжи, масло, муку, ингредиенты перемешивают, включают машину на средние обороты и вымешивают до получения однородной массы, которая полностью отделяется от дежи. Температура теста должна быть 29-30˚C. Тесто выкладывают на стол для расстойки, накрывают, и растаивают 1 ч., делают обминку и растаивают еще 40-60 мин. При использовании сильной муки делают 2-3 обминки. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном. Но время приготовления значительно сокращается.

Компанией «Перфи» для мини-производств рекомендуется использовать следующую технологию изготовления теста: мука просеивается и перемешивается с сухими дрожжами; добавляется растительное масло; вливается теплая вода с растворенными в ней солью и сахаром (температура раствора 38°C) и производится замес теста до образования однородной эластичной массы. Затем осуществляется предварительная расстойка теста, а также деление на необходимые заготовки и их округление; тесту дают подняться, затем его охлаждают.

После второй обминки тесто подвергают разделке, целью которой является отделение от выбродившего теста куска и придания ему формы, соответствующей способу выпекания пиццы. Тесто разделывают на куски массой 100-200г, что соответствует диаметру пиццы 15-31 см. Отдельные куски теста округляют и укладывают на противни для расстойки.

Для ускорения брожения расстойка производится в камерах при температуре 35-40°С и влажностью не менее 80%.

Для тестовой основы пиццы используют не только дрожжевое тесто, но и слоенное, песочное, пресное и другие виды теста.

studfiles.net

Разработка урока "Приготовление пиццы"

hello_html_m47e0f43d.jpghello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m61882354.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m61882354.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_3fb1532d.gifhello_html_m79e0f7c9.gifhello_html_m3a88f75b.gifhello_html_m51eb1d11.gifhello_html_m695a8987.gif hello_html_m695a8987.gifhello_html_m129dbb7.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_479b79fc.gifhello_html_13f13a30.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_72d69f0b.gifhello_html_6713afe1.gif

Астанақаласы әкімдігінің «Қоғамдық тамақтандыру және сервис колледжі МКҚК»

C:\Users\Юзер\Desktop\Логотип КОПиС_посл.jpg

 

 

УТВЕРЖДАЮ

«Согласовано»

Методист______Р.Кобегенова

«______»__________2014 г.

Зам. директора

___________У.Кстаубаева

«____»____________2014 г.

Мастер-класс

По производственному обучению

по теме «Приготовление пиццы».

для cтудентов Iкурса

0508000 специальность «Организация питания»

0508022 квалификация «Кондитер»

 

 

Разработала: А.Король

Настоящий рецепт теста для пиццы

Пәндік-циклдық комиссия отырысында қаралды

Хаттама №______ ____________2015ж.

Төрайымы Король А.В.

АСТАНА

Цель:

-научить приготовить пиццу, ознакомить с ассортиментом;

-подготовить сознательных, высокообразованных квалифицированных рабочих, владеющих профессиональным мастерством, глубокими и прочными знаниями научных основ производства, современным технико-экономическим мышлением, компьютерной грамотностью.

Задачи:

Развить навыки творческого подхода в приготовлении пиццы; развитии мышления, формирование творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при оформлении изделий. Развивать навыки самостоятельного принятия решения. Развивать память, логическое мышление, умение владеть собой перед аудиторией. Умение пользоваться литературой, прививать навыки самостоятельной работы.

Сформировать собственную жизненную позицию у обучаемых.

Оказать помощь в выборе личностно значимой системы ценностных ориентаций.

Содействовать становлению человека: его неповторимой индивидуальности, профессионализма, творческого начала.

Решению этих задач способствуют следующие методы:

-словесные, наглядные, практические.

-укрупнение тематических блоков, более экономный отбор учебного материала.

-изучение понятий, терминов, проблем, способствующих пониманию современных технологических, технических процессов.

Трудовые навыки и умения:

1.Умение составлять план работы;

2. Умение работать в команде;

3. Умение работать в команде и творчески;

4. Находить выход из затруднительных ситуации;

5. Умение правильно организовывать рабочее место;

6. Умение работать со сборником рецептур, технологической картой и схемой;

7. Навыки бережного отношения к сырью, оборудованию и инвентарю;

8. Навыки по взвешиванию сырья согласно сборника рецептур;

9. Навыки по приготовлению теста дрожжевого;

10. Навыки по приготовлению фаршей и начинок;

11. Навыки по приготовлению пиццы;

12. Навыки по оформлению поверхности и украшению пиццы;

13. Навыки по определению качества готовых изделий;

14. Навыки работы с электрооборудованием: пароконвектоматом и расстоечной камерой.

№ 1.1сабактың оқу-әдістемелік жоспары

Учебно-методический план занятий № 1.1

Сабак№ Күні Тобы

Урок Дата Группа

Такырыбы:

Тема: «Приготовление пиццы».

Максаты:

Задачи:

Дидактическая:

Используя элементы творчества, отработать со студентами приготовления пиццы. Закрепить и повысить качество знаний, профессиональных навыков в рациональной, логической последовательности действий. Приобщить к самостоятельному оперативному решению учебно-производственных ситуаций. Систематизировать изученный материал. Создать атмосферу эмоционального подьёма.

Тэрбиелік:

Воспитательная:

Влияние профессиональной подготовки на трудовую деятельность предприятия, трудолюбие, рациональное использование сырья, творческий подход к выбранной специальности. Воспитать эстетический вкус у студентов. Развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.

Дамыту:

Развивающая:

Развить навыки творческого подхода в оформлении, развитии мышления, формирование творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при приготовлении. Развивать навыки самостоятельного принятия решения. Развивать память, логическое мышление, умение владеть собой перед аудиторией. Умение пользоваться литературой, прививать навыки самостоятельной работы.

Пэнаралысбайланыс:

Межпредметная связь:

1. Технология приготовления пищи.

2. Оборудование предприятий питания.

3. Охрана труда: тема «Соблюдение техники безопасности на предприятии питания».

4. Физиология питания, санитария и гигиена. Тема: «Санитарные требования и личная гигиена повара, кондитера».

Сабак турі:

Тип урока: практический, (работа с двумя бригадами).

Жабдыктаы:

Оборудование: Плиты электрические, миксеры, пекарский шкаф, печь для пиццы, пароконвектомат, расстоечная камера, просеиватель, холодильная камера.

Инвентарь: блендер, кондитерский мешок с насадками, чашки, лопатки скребки, ножи, кисточки, ковш, форма для выпечки, листы для выпекания.

Документация: карточки-задания (приложение № 1), инструкционно-технологические карты (приложение №2), технологические схемы (приложение №3), фотографии (приложение № 4).

Сабакбарысы/ Ход урока

Ұйымдастырукезңі1/ Организационный момент (3 мин)

а/ Проверка наличия студентов, рапорт бригадира

b/ Проверка санитарного состояния

c/ Проверка санитарных книжек и дневников у студентов.

Kipicпe нұскама / Вводный инструктаж (45 минут)

1.Сообщение темы и цели урока

2.Повторение пройденного материала.

1) Техника безопасности при работе в кондитерском цехе.

2) Личная гигиена кондитера.

3) Организация рабочего места кондитера?

3.Сообщение нового материала.

Тесто для тонкой пиццы "Как Пицца Хат"Самая лучшая пицца "А-ля пеперони... double cheese"

  1. Варианты первых рецептов приготовления вкусной пиццы появились уже у древних греков, которые иногда подавали кушанья на кусках хлеба. Классическая пицца, которую с легкой руки итальянцев так любят во всем мире, делается в виде круглой лепешки, на которую слоями укладываются томаты и другие овощи, а сверху это многоэтажное великолепие покрывается румяной сырной корочкой.

  2. Самая вкусная – домашняя пицца, рецепт которой до неприличия прост: тесто раскатывается в виде круга, на него укладываются порезанные кольцами помидоры, болгарский перец, колбаса, ветчина, лук, оливки и грибы. В рецептах теста для пиццы используется песочное, дрожжевое, пресное или слоеное тесто, которое меняет вкус блюда и делает его неповторимым. Лучший сыр для пиццы – пармезан, сулугуни, моцарелла, рокфор и гауда, а подают блюдо обычно со сливочным, томатным, чесночным, зеленым или грибным соусом. В рецептах пиццы в домашних условиях нередко можно встретить мясной фарш, сосиски, кукурузу, фасоль, кабачки, тыкву, творог, рис, яйца и фрукты. Чем больше начинки – тем вкуснее, к тому же высокой пиццей можно накормить всю семью.

  1. Пицца по-итальински

Мука 200, масло растительное 40, теплое молоко 500, дрожжи. 15, соль 5.

Первый вариант начинки: сыр 200, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики 500, сардельки 5 шт., черный или красный молотый перец, соль, масло растительное 15—30.

Дрожжевое безопарное тесто приготовляют путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму или в широкую сковороду для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.

Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.

Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при температуре 220-230'С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

Второй вариант: натертый сыр 200 и мелко нарезанная колбаса 150, выкладываются на тесто.

Сверху на тесто кладут толстый слой помидоров 500, солят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом.

Третий вариант: шампиньоны 200, шпик 100, яйца 3 шт., лимонный сок 20, соль, перец, петрушка. Шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100-125 г воды, лимонный сок, солят, перчат, добавляют мелко рубленную петрушку, все хорошо перемешивают и выливают на грибы.

На каждом предприятии массового питания или в домашних условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от наличия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие - с яблоками, т|ретьи - с яйцами, а четвертые - просто с сыром или консервированными овощами (горошком, кукурузой и др.). Помидоры можно вменить кетчупом.

II. Агымдағы нұсқама/ Текущий инструктаж

1. Раздать карточки задания (приложение № 1)

2. Целевой обход рабочих мест студентов:

а/ Организация рабочего места и соблюдение техники безопасности при работе.

b/ Проверка правильности выполнения трудовых приемов.

c/ Правильность ведения самоконтроля. Обратить особое внимание на выполнение приемов слабых учащихся, оказания помощи. Выявления ошибок и их исправления.

d/ Проведение производственной гимнастики, проверка состояния рабочего места.

Заключительный инструктаж (10-15 )

1.Подвести итоги за день.

2.Анализ выполнение работы студентов.

3.Сообщить оценку работы каждого студента.

4.Уборка рабочих мест.

Үйтапсырмасы/

Домашнее задание:

Составить технологическую схему пиццы.

( приложение № 1)

Карточка Задание №1

1. Приготовление пиццы по-итальянски.

2. Особенности украшения поверхности пиццы.

3.Презентовать готовое изделие.

Карточка Задание №2

1. Приготовление пиццы с грибами.

2.Особенности украшения поверхности пиццы.

3. Презентовать готовое изделие.

Карточка Задание №3

1. Приготовление пиццы «Маргарита».

2.Особенности украшения поверхности пирога.

3. Презентовать готовое изделие.

Карточка Задание №4

1. Приготовление пиццы «Ассорти».

2.Особенности украшения поверхности пирога.

3. Презентовать готовое изделие.

Карточка Задание №5

1. Приготовление пиццы «Классическая».

2.Особенности украшения поверхности пирога.

3. Презентовать готовое изделие.

Приложение № 2

Инструкционно-технологическая карта

Изделия: Пицца.

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Мука

480

480

Сахар-песок

15

15

Масло растительное

100

100

Соль

15

15

Дрожжи

16

16

Молоко

200

200

Сыр

200

200

Помидоры очищенные

300

300

Сардельки

300

300

Масло растительное

30

30

Выход

-

2 шт по 500г

Технология приготовления:

Дрожжевое безопарное тесто приготовляют путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму или в широкую сковороду для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.

Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.

Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при температуре 220-230'С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

Технологический процесс выполнения:

1.Технология приготовления блюда: пиццы

1.1. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.

1.2. Для пиццы кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня.

1.3. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта слой соуса

1.4.Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

1.5. Поверхность пиццы смазывают растительным масло.

1.6. Выпекают в течение 30 мин при 220-230'С.

Требования к качеству: Внешний вид: форма круглая;

Цвет:- золотистый;

Консистенция: мякиш пористый;

Запах: выпеченного дрожжевого теста с ароматом специй и овощей;

Вкус: пряный, пикантный.

Приложение № 3

Технологическая схема: «Пиццы».

Помидоры

Молоко

Мука

Сыр

Соль

Сахар

Раствор дрожжей

Замешивают тесто

Брожение 30-60 мин

Кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 минут для расстойки

Раскатывают в пласт толщиной 1 см.

Наносят слой соуса

Выкладывают начинку

Выпекают 30 минут при 220-230ºС

Охлаждение

Отпускают

Приложение № 4

Пиццы

Итальянское тесто для пиццы

Настоящий рецепт теста для пиццы

Мастер класс по приготовлению пиццы.

1. Для приготовления пиццы потребуется следующий набор продуктов: мука, соль, сахар, дрожжи, молоко, масло оливковое, и различные начинки.

Для теста нам понадобятся — тёплая вода, мука, сухие дрожжи, масло оливковое, соль и сахар.

2. В молоке перемешать дрожжи, соль, сахар, добавить муку и растительное масло, перемешать. Замесить тесто.

Подошедшее тесто вынуть и слегка примять. Оно готово к работе.

3. Подготовим продукты для начинки.

Грибы, помидоры, перец и лук нарезать колечками или ломтиками.

Из маслин вынуть косточку, придавив их ножом. Колбасу нарезать тонкой соломкой.

4. Тесто раскатать в лепешку.

Смазать лепёшку соусом, посыпать луком.

5. Полить соусом, выложить начинку.

Добавить помидоры, перец и маслины.

6. Посыпать сыром, выпекать.

Готовую пиццу можно нарезать на порции и подавать. Приятного аппетита!

hello_html_m47e0f43d.jpg

infourok.ru

Пицца мясная | Учеба-Легко.РФ - крупнейший портал по учебе

Ингредиенты к рецепту «Пицца мясная»:

Тесто

Мука пшеничная

350 г

Соль

1 щепотка

Масло оливковое

50 мл

Дрожжи сухие

7 г

Смесь итальянских трав

4 г

 

Начинка

Чеснок

3 зубчик

Петрушка свежая

5 г

Сыр Моцарелла

200 г

Укроп свежий

5 г

Свиной фарш

100 г

Говяжий фарш

150 г

Соус томатный острый

6 ст. л.

Грибы шампиньоны

150 г

Перец сладкий

1 шт.

Помидоры

1 шт.

Лук фиолетовый

0.5 шт.

Лук репчатый

1 шт.

Масло оливковое

30 мл

 

Пицца с фаршем

Предлагаю вашему вниманию довольно простой рецепт пиццы. Я её назвала мясной, можно назвать домашней, так как основным мясным ингредиентом является столь популярный в нашей стране продукт, как фарш. Сегодня я использовала смесь из говяжьего и свиного фарша, подойдёт в принципе любой.

Тесто получается великолепным, данное количество ингредиентов теста рассчитано на 3 пиццы диаметром 30 см, тесто получается очень тонкое и вкусное, я сразу же при замешивании добавила в тесто сухие итальянские приправы.

Остальные составляющие начинки не столь принципиальны и вполне могут быть дополнены чем-либо или заменены, я по большей части импровизировала.

Очень советую использовать формы для пиццы.

Приготовление рецепта «Пицца мясная»:

Шаг 1

Подготовим все ингредиенты: тесто, томатный соус на свой вкус, я использовала острый, свежие шампиньоны, помидоры, сладкий перец, лук, чеснок, оливковое масло, зелень укропа и петрушки, тёртый сыр, у меня моцарелла.

Шаг 2

Фарш обжарить с луком и чесноком, добавив немного оливкового масла.

Шаг 3

Добавляем томатный соус.

Шаг 4

Перемешиваем, даём немного потомиться, получается мясной соус — основной ингредиент нашей пиццы.

Шаг 5

Предлагаю сразу же обжарить грибы, чтобы потом не возвращаться к плите и сковородкам, грибы можно было обжарить и вместе с фаршем, но я решила поступить иначе, они у меня запланированы больше для украшения и аромата. Обжариваем до золотистой корочки, добавив немного оливкового масла и соли.

Шаг 6

Вот мы и добрались до теста, его нужно растянуть руками по форме для выпекания пиццы, делать это нужно аккуратно, посыпая мукой и приминая ладонями, так как тесто у нас довольно тонкое.

Шаг 7

Выкладываем и распределяем мясной соус.

Шаг 8

Помидор нарезаем и раскладываем по форме.

Шаг 9

Сладкий перец нарезаем кольцами и кладём поверх помидоров.

Шаг 10

Высыпаем половину сыра на нашу пиццу.

Шаг 11

Нарезаем не очень мелко красный лук, для аромата, сочности и чтобы пицца смотрелась веселее, я решила положить его выше слоя сыра.

Шаг 12

Вот и дошли до шампиньонов, чтобы они не потерялись где-то внутри начинки я также выложила их сверху.

Шаг 13

Посыпаем пиццу оставшейся половиной сыра и отправляем её в предварительно разогретую до 220 °C духовку, на 10-15 минут, до готовности. Советую ставить пиццу немного ниже центрального яруса, основная начинка у нас уже приготовлена, нам необходимо лишь запечь тесто, расплавить сыр и немного поджарить овощи.

Шаг 14

После того как мы достали нашу пиццу из духовки посыпаем её мелко рубленной зеленью укропа и петрушки. Вот и всё, пицца готова. Приятного аппетита!

uclg.ru

Пицца «Маргарита» | Учеба-Легко.РФ - крупнейший портал по учебе

Ингредиенты к рецепту «Пицца „Маргарита“»:

Тесто

Мука пшеничная

3 ст.

Масло оливковое

2 ст. л.

Дрожжи сухие

11 г

Начинка

Масло оливковое

2 ст. л.

Сыр Пармезан

100 г

Сыр Моцарелла

300 г

Базилик зелёный свежий

2 г

 

Приправы и добавки

Соус томатный

6 ст. л.

Базилик сухой

0.5 ч. л.

Орегано сухой

0.5 ч. л.

 

Пицца с историей

«Маргарита» — пожалуй, самая простая и одновременно изысканная итальянская пицца, недаром именно она овеяна легендами, и историю её возникновения можно услышать в каждой пиццерии.

Рассказывают, что в 1889 году во время посещения Неаполя королем Италии Умберто Первым, его супруга Маргарита Савойская возжелала попробовать пиццу — любимое блюдо итальянских бедняков. В придворную кухню пригласили местного повара, который приготовил пиццу в цветах итальянского флага: красный, белый, зелёный.

Пицца была не только красива, но и вкусом своим восхитила королеву. Пиццу сначала было назвали «Патриотичной» из-за цветовой гаммы, но народ, услышавший о благосклонности королевы к этому блюду, быстро переименовал пиццу в «Маргариту».

Если хотите почувствовать себя августейшей особой, приготовьте «Маргариту» и будьте уверены, равнодушными вы не останетесь, несмотря на то, что в этой пицце нет никаких мясных добавок. Рецепт рассчитан на 2 пиццы диаметром до 30 см.

Приготовление рецепта «Пицца „Маргарита“»:

Шаг 1

Для приготовления теста нужно взять следующие продукты: муку, сахар, соль, воду, оливковое масло и дрожжи. Для начинки нам понадобятся: томатный соус, сушёный базилик и орегано, сыры Пармезан и Моцарелла, помидоры, листики зелёного базилика (можно заменить другой зеленью).

Шаг 2

В тёплой воде растворить соль, сахар.

Шаг 3

Дрожжи использовать по инструкции на упаковке, в данном случае смешать с просеянной мукой.

Шаг 4

Постепенно добавить в муку, смешанную с дрожжами, водный раствор с добавками, замесить упругое тесто сначала ложкой или лопаточкой, а затем рукой.

Шаг 5

Влить понемногу оливковое масло и вымесить тесто до гладкости. Оливковое масло обладает свойством не проникать внутрь продуктов, а обволакивать их. Добавленное на последнем этапе замеса, масло делает тесто очень эластичным.

Шаг 6

Накрыть посуду с тестом салфеткой и поставить подходить в тёплое место на 2 часа. Тесто должно значительно увеличиться в объёме.

Шаг 7

Вымесить тесто, а затем разделить его на 2 части (получится 2 пиццы диаметром до 30 см). Тесто растянуть руками в тонкий блин с утолщенным краем и перенести в форму или на противень. Пицца не любит скалку, ей нравятся тёплые руки. Если тесто приготовлено правильно, им можно обтянуть руку, как перчаткой, и оно не порвётся.

Шаг 8

Смазать тесто оливковым маслом. Это очень важный элемент приготовления — поверхность теста, соприкасающаяся с сочной начинкой, никогда не размокнет, и пицца будет по-особенному вкусной.

Шаг 9

Поверх масла смазать тесто томатным соусом.

Шаг 10

Натереть Пармезан тонкой стружкой, покрыв всю поверхность равномерным слоем. Сверху посыпать сушёным базиликом и орегано.

Шаг 11

Нарезать тонкими кружками помидоры и ломтиками Моцареллу.

Шаг 12

Уложить помидоры и сыр, чередуя по цвету и создавая узор, который подскажет ваша фантазия.

Шаг 13

Выпекать пиццу 10-15 минут при температуре 220 °C. Так как Моцарелла быстро образует румяную корочку, а нам нужно сохранить белый цвет, за 3-5 минут до готовности необходимо добавить свежие кусочки Моцареллы и, как только она расплавится, тут же вынуть пиццу. Украсить листочками свежего базилика – и итальянский триколор готов. К сожалению, зелёного базилика я нигде не могла купить, поэтому использовала листочки салата корн.

uclg.ru

Технология приготовления пиццы - Казахстанский педагогический портал

Казахстан, г. Балхаш

Цели урока:·Обучающая: отработать приемы, навыки, действия;· Развивающая: развивать творческие способности, зрительную и вкусовую память, навыки самоконтроля;· Воспитывающая: воспитывать творческое отношение к труду, к культуре труда, эстетический вкус.

Тип урока: урок по выполнению комплексных работ

Метод обучения: практическийУчебно-производственные работы: Пицца по-итальянскиСовременные производственные технологии: Быстродействующие дрожжи САФ – Момент.

Место работы: лаборатория – учебная , обучающие работают бригадами по 6 человек;

Материально-техническое оснащение:Продукты: мука, дрожжи, яйца, колбаса вареная, лук репчатый, сыр, помидоры, соль, перец, сухие травы, масло оливковое.Посуда, инвентарь: таз эмалированный, сито, ложки, доска для разделки теста,формы для пиццы(силикон, тефлон), скалка, противень, ножи, доски разделочные ОС, МВ, «Сыр», кисти.Оборудование: жарочный шкаф, весы электронные, миксер, део проектор, учебный видеоклип: «Приготовление пиццы»

Учебно-технологическая документация:· Технологические карты;· Карточки-задания;· Дидактический иллюстративный материал;

Ход урокаI. Организационная часть:1. Проверка наличия обучающихся на уроке.II. Вводный инструктаж:2.Сообщение темы и целей урока;— Проверка знаний обучающихся по предыдущей теме: «Приготовление пампушек украинских»

-какое тесто используется для приготовления пампушек? (дрожжевое опарное)

-форма изделия и вес (круглые, 50 грамм)

-время расстойки (15-20 мин.)

-температура выпечки (220 0 С)

-приготовление чесночной пропитки (чеснок, соль, масло растительное, вода)

(проколоть сверху вилкой и пропитать чесночной пропиткой)2.1 Восстановить технологическую схему приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом;2.2 Фронтальный опрос:Объясните, почему для некоторых видов изделий тесто готовят опарным способом?(Потому что в это тесто входит сырье, придающее ему сдобность: — маргарин, сахар, яйца, молоко, — что значительно «утяжеляет» тесто)Объясните, какую роль при этом играет опара?(В опаре сдобы нет, поэтому дрожжевые грибки размножаются и в дальнейшем тесто хорошо поднимается и получается пышным, пористым)При какой температуре выпекают крупные изделия из дрожжевого теста?(При температуре 200 – 220˚С)А при какой температуре выполняют пирожки, ватрушки, сдобные булочки?(При температуре 260˚-2800 С)Объясните, почему температура в жарочном шкафу при выпечке крупных изделий (кулебяки, пирогов) ниже, чем при выпекании мелких изделий из дрожжевого теста?(Большие изделия из дрожжевого теста выпекают (пропекаются) дольше, и температура в шкафу должна быть ниже, иначе при высокой температуре они внутри не пропекутся, а поверхность подгорит)— А как быть, если сложилась именно такая ситуация: пирог не пропекается, начинка не готова, а поверхность золотисто-желтая и держать его в духовке уже нельзя, но довести до готовности нужно?(нужно накрыть пирог чистой бумагой, смоченной в воде и довести пирог до готовности. При необходимости бумагу можно смочить водой еще раз или заменить ее новой)Можно ли исправить перекисшее тесто?(Да, замешивают новое тесто и соединяют его с перекисшим)Объясните, почему изделия из дрожжевого теста смазывают льезоном именно перед выпечкой, и в какое время?(Яичная пленка, образующаяся на поверхности изделия при подъеме теста растрескается и при выпечке не получится красивой глянцевой корочки)Как определить готовность выпекаемых изделий?(По внешнему виду. Изделие увеличивается в объеме, на поверхности образуется золотисто-коричневая корочка)3. Инструктирование учащихся по теме урока.3.1 Выступление учащихся с информацией «История происхождения пиццы» (Исаенкова К.)— Из рассказа вы уже поняли, что пицца – это не что иное как плоский открытый пирог. Но можно сделать пиццу и закрытой (Кольцоне)Пицца, благодаря простоте приготовления очень хорошо вписалась в современную кухню. В современных городах существуют пиццерии, где пиццу не только подают посетителям, но и доставляют на дом по заказу.Кроме того, повсеместно организован выпуск замороженных п/ф пиццы, которые только нужно довести до готовности в жарочном шкафу или в микроволновой печи. Пиццу готовят из дрожжевого теста приготовленного опарным способом, или безопарным способом из теста с ускоренным процессом вызревания. Такое тесто не имеет характерного кисловатого вкуса. Мы с вами готовили дрожжевое тесто опарным способом и безопарным способом, а сегодня будем готовить тесто для пиццы с ускоренным процессом вызревания. Это тесто отличается тем, что в него входит удвоенное количество дрожжей, либо используются быстродействующие дрожжи САФ – Момент.Тесто готовится безопарным способом, причем эти дрожжи не обязательно растворять в воде, их можно всыпать прямо в муку.При использовании этих дрожжей процесс брожения дрожжевого теста сокращается до 1,5 часа. Кроме того, тесто не имеет кислого вкуса.Дрожжи САФ – Момент быстродействующие содержат эмульгатор сорбитан моностеарат, благодаря чему сокращается процесс вызревания теста.

Пицца по-итальянски

Мука 200, масло растительное 40, теплое молоко 500, дрожжи. 15, соль 5.

Первый вариант начинки: сыр 200, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики 500, сардельки 5 шт., черный или красный молотый перец, соль, масло растительное 15—30.

Дрожжевое безопарное тесто готовят путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку, через 30-40 мин. Тесто делят на куски и подкатывают в шар. После промежуточной расстойки раскатывают в лепешку толщиной 8-10 мм, края подгибают. Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.

Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при температуре 220-2300С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

Второй вариант: натертый сыр 200 и мелко нарезанная колбаса 150, выкладываются на тесто. Сверху на тесто кладут толстый слой помидоров 500, солят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным масл

plani.kz

Оборудование и технология для производства пиццы

Пиццу приготавливают в несколько этапов, на каждом этапе приготовления используется специальное оборудование. Для своих пользователей мы разобрали более подробно каждую стадию технологического процесса оборудования для производства пиццы.

Более подробное описание технологического процесса изготовления пиццы.

Подготовка всех необходимых компонентов для теста

На первом этапе, необходимо приготовить муку и воду, которые служат главным компонентом в замесе теста. Муку необходимо предварительно просить, а воду охладить до необходимой температуры. Далее смешать эти компоненты.

Требуемое оборудование:

  • Мукопросеиватель
  • Водоохладители и дозаторы-смесители воды

 

Подготовка основы для пиццы (краста)

Обязательным процессом подготовки основы считается, замес теста, разделка полученного теста и формовка теста в краст. 

Требуемое оборудование:

  • Тестоприготовление - тестомесильные машины
  • Разделка теста - делители, округлители
  • Брожение теста - холодильные шкафы
  • Формовка теста в краст - пресса, тестораскаточные машины

 

Приготовление самой начинки для пиццы.

Приготовление начинки для можно разделить на три этапа. Первым этапом считается приготовление соуса, который необходим непосредственно для краста. Поверх соуса закладывается сыр моцарелла и последним завершающим этапом считается основная начинка. Основная начинка включает такие продукты, как колбасу, рыбу, различные морепродукты, овощи, грибы, а порой могут быть и фрукты.

Приготовление начинки также требует определенного набора специального оборудования. Пиццерия с незначительным производством продукта, как правило, имеет оборудование, которое значительно отличается от пиццерий производящих большие объемы пиццы.

Требуемое оборудование в зависимости от объемов:

  • Блендер;
  • Сыротерка;
  • Овощерезка;
  • Кухонный процессор;
  • Слайсер.

Сбор пиццы

На этой стадии приготавливается полуфабрикат пиццы. Она может производиться, как на обычном столе с нержавеющей поверхностью, но, как правило, для более удобной работы применяется специализированное оборудование. 

  • Стол охлаждаемый с нержавеющей поверхностью

 

Выпечка пиццы

Выпечка пиццы происходит в специальных печах, предназначенных для пиццы. Настоящая пицца должна выпекаться не больше 3-х минут при температуре (300-400°С).

В зависимости от вида используемой энергии различают печи для выпечки пиццы:

  • электрические;
  • газовые;
  • дровяные.

В зависимости от способа выпечки, печи делятся на:

  • подовые;
  • конвейерные.

Замораживание

Можно замораживать пиццу невыпеченной, или и частично выпеченной. Также возможно замораживать пиццу без начинки, т.е. ее краст. Эта категория полуфабрикатов поставляется во множество сетей розничной торговли, а также во многие предприятия общественного питания. Для выполнения шоковой заморозки, необходимо соблюдение оптимальных температурных режимов для замораживания, несоблюдения этих норм может привести к ухудшению качества продукции.

  • шкаф шоковой заморозки 

Специалисты нашей компании подоберут для вас самое лучшее оборудование для производства пиццы.

Качественная безопасность предприятий.

tehkold.ru

Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Сан-Марино»

Разработка технологической карты фирменного блюда

Разработка проекта технологической карты фирменного блюда

 

Технологическая карта – это нормативный документ и составляется на предприятии для работников с целью правильности проведения технологического процесса, выпуска высококачественной продукции.

Проект технологической карты фирменного блюда Пицца «Сан-Марино» приведен ниже.

 

Наименование блюда Пицца «Сан-Марино»

Наименование сырья Нормы закладки сырья (г)
На 1 порцию На 4 порции (1шт)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Для теста        
Мука пшеничная в/с
Дрожжи прессованные
Молоко пастеризованное
Вода
Сахар песок
Масса тестовой заготовки    
Соус для пиццы        
Томатный сок
Сахар песок
Базилик сухой
Чеснок свежий
Орегано сухой
Масса готового соуса    
Обжарка компонентов        
Шампиньоны свежие
Лук репчатый
Масло оливковое
Масса обжаренных компонентов    
Начинка для пиццы        
Судак (филе) без кожи и кости
Помидор свежий
Сыр «Алтайский»
Сыр «Маздам»
Выход пиццы п/ф    
Выход готовой пиццы    
Рукола для украшения
Выход готовой пиццы с руколой    

Технология приготовления и оформления блюда:

Приготовление теста

Муку просеивают через сито для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки.

Соус для пиццы

Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

Начинка для пиццы

Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм.

Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм.

Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами.

Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper.

Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности.

Филе судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм.

Приготовление пиццы

Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.

Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы. Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин.

Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой.

При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой. Подают на круглой тарелке для пиццы.

Показатели качества готовой пиццы:

Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы.

Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.

Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.

Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.

Консистенция: теста – мягкая, нежная; начинка - сочная, все продукты сохранили свою форму.

Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Сан-Марино»

 

Отработка рецептуры и технологии приготовления исследуемого блюда производится в пищевой лаборатории, с целью определения следующих данных:

- нормы вложения сырья массой брутто и нетто,

- массу подготовленного полуфабриката;

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность жарки и выпекания;

- кулинарная готовность блюда;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой обработке;

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

 

,

 

где М брутто - масса сырья, брутто, кг

М нетто - масса сырья, нетто, кг

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формулам:

 

,

,

 

где П - производственные потери, выраженные в килограммах и процентах.

Мнетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;

М п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

 

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

 

,

 

где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

 

В результате полученных данных после проведения исследований на отработанную рецептуру блюда «Сан-Марино» составляем акт отработки. Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры, уточняются, используются в дальнейших расчетах и выносятся в технико-технологическую карту.

 

 

Акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________

 

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления

Наименование предприятия «Sergey’S-pizza»

Дата проведения работ ____________ г

Наименование блюда Пицца «Сан-Марино»

Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре (1шт) Данные отработки на отдельных партиях (для 3 штук) Средние данные Принятая рецептура
Опыт Опыт Опыт
Для теста            
Мука пшеничная в/с 120,33
Дрожжи прессованные 3,33
Молоко пастеризованное 15,33
Вода
Сахар
Масса тестовой заготовки
Соус для пиццы            
Томатный сок
Сахар
Базилик 3,33
Чеснок свежий
Орегано
Масса готового соуса 45,33
Шампиньоны свежие
Лук репчатый 45,33
Масло оливковое
Масса обжаренных компонентов 45,33
Начинка для пиццы            
Судак (филе) без кожи и костей
Помидор свежий 20,67
Сыр «Алтайский» 36,67
Сыр «Маздам» 36,67
Выход пиццы п/ф
Выход готовой пиццы
Рукола для украшения
Выход готовой пиццы с руколой

 

 

Масса продуктов весом брутто, г: 217

Масса набора продуктов нетто, г: 177

Потери при механической обработке % : 18,43

Выход пиццы полуфабрикат, г: 145

Выход готовой пиццы, г: 124

Выход готовой пиццы в горячем состоянии, г: 125

в остывшем состоянии после порционирования, г: 124

Потери при тепловой обработке, % - 14,48

Производственные потери, % 18,08

 

Оборотная сторона

Приготовление теста

Муку просеивают через сито (СПСМ-1, сито) для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду (КНЭ-50) с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют (СПСМ-1) и скатывают в колобки.

Соус для пиццы

Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком (СПСМ-1, ВМ-1), сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

Начинка для пиццы.

Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм (ВМ-1, СПСМ-1).

Помидор свежий промывают (ВМ-1), обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм (ВМ-1, СПСМ-1).

Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами (ВМ-1, СПСМ-1).

Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper (СПСМ-1, Robot Couper).

Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности (СЭСМ-0,1).

Филе судака оттаивают (ВМЭ-1), промывают (ВМ-1), зачищают (СПР), промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм (СПР).

Приготовление пиццы.

Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.

Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр (СПСМ-1, Robot Couper) перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы. Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин (ШЖЭ-3).

Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой (ВМ-1, СПСМ-1).

При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой (СПСМ-1). Подают на круглой тарелке для пиццы.

 

Заключение: разработанное фирменное блюдо пицца «Сан-Марино» может быть рекомендовано к производству

 

Разработчики: _________________

Подпись Ф.И.О.

 

megaobuchalka.ru