Технологическая карта пицца


Технологическая схема №5.

«Жаркое по-домашнему»

Лук

Картофель

Мясо

Горшочек

Зачистить

Очистить

Очистить

Нарезать

Промыть

Нарезать

Обжарить на жиру

Нарезать

Обжарить на жиру

Обжарить на жиру

Добавить

Уложить слой

Уложить слой

Уложить слой

Бульон

Соль

Добавить

Специи

Томатное пюре

Закрыть

Тушить

Лавровый лист

Добавить за 5-10 мин. до готовности

Тушить

Подавать в горшочках

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На блюдо «Пицца с колбасой».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пицца с колбасой», вырабатываемое кафе.

2. Используемое сырьё:

2.1. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пицца с колбасой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Тесто дрожжевое сдобное

40

40

Томатная паста

12

12

Лук пассерованный (заготовка)

5

5

Колбаса варено-копченая

21

20

Огурцы маринованные

5

5

Маслины б/к

3

3

Помидоры свежие

11

11

Сыр твердый

20

20

4. Технологический процесс.

Готовое тесто формуют, раскатывают в лепешку диаметром 20 см и выпекают в жарочном шкафу при температуре 150–180 °С в течение 5-7 мин. На запечёную лепёшку равномерно наносят томатную пасту, посыпают мелко рубленным пассерованным луком, равномерно распределяют по поверхности лепешки кусочки колбасы, маринованных огурцов, нарезанных кубиками, помидоры, нарезанные ломтиками, мелко нарезанными маслины и сыром, измельчённым на тёрке. Подготовленную пиццу выпекают в жарочном шкафу до расплавления сыра.

5. Пиццу готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Пицца с колбасой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Пицца с колбасой согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов.

консистенция – Тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель — свойственный ингредиентам при термообработке, сыр и соус — в расплавленном виде.

цвет – Корочки — золотистый, ровный, свойственый ингредиентам в составе пиццы.

Вкус и запах - Выпеченного теста с ароматом специй, запеченного сыра и ингредиентов составе пиццы. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6. 2. Микробиологические показатели блюда Хворост должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.19.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Вес продукта, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100

8,74

9,61

12,01

169,49

130

11,36

12,49

15,61

220,31

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор Кафе ____________ ___________. «__»________20__г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На блюдо «Тесто дрожжевое сдобное».

1. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Тесто дрожжевое сдобное», вырабатываемое Кафе.

2. Используемое сырьё:

2.1. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Тесто дрожжевое сдобное», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1–2 –процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Мука пшеничная

640

640

Сахар

46

46

Масло подсолнечное

69

69

Яйцо куриное

69

69

Соль поваренная

8

8

Дрожжи сухие

6

6

Вода

170

170

Выход готового блюда, г

1000

4. Технологический процесс.

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35–40°С молоко, предварительно разведенные в молоке с температурой не выше 40°С сухие дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7–8 мин. После этого вводят растопленное сливочное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 1,5–2 часа для брожения в помещение с температурой 35–40°С. Когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1–2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают ещё 1–2 раза.

5. Показатель качества и безопасности.

Тесто готовят по мере необходимости и используют для приготовления кулинарных изделий сразу после приготовления.

5. 1.Срок годности блюда «Тесто дрожжевое сдобное» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 9 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.5.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано.

консистенция – Вязкая, упругая, однородная, без комочков.

цвет – Белый, кремовый или желтоватый.

Вкус и запах - Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру – легкий аромат брожения.

5. 2. Микробиологические показатели теста для хвороста должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.

6. Пищевая и энергетическая ценность

Вес продукта, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100

8

8,53

49,4

306,37

1000

80,02

85,28

493,96

3063,4

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор Кафе ____________ ___________. «__» ________ 20__ г

studfiles.net

Технологические карты

к технологическим картам прилагаются калькуляционные карты и технологический процесс

Технологическая карта - пицца Американо (Американская) Диаметр пиццы 40-42 см Технология итальянская, тонкое тесто. Состав: соус, сыр, колбасы, грибы[Подробнее...]

Запрос цены

Технологическая карта - пицца Американо (Американская) Диаметр пиццы 28-33 см Технология итальянская, тонкое тесто. Состав: соус, сыр, колбасы, грибы[Подробнее...]

Запрос цены

Технологическая карта - пицца Веджетариано (Вегетарианская) Диаметр пиццы 40-42 см Технология итальянская, тонкое тесто. Состав: соус, сыр, овощи[Подробнее...]

Запрос цены

Технологическая карта - пицца Веджетариано (Вегетарианская) Диаметр пиццы 28-33 см Технология итальянская, тонкое тесто. Состав: соус, сыр, овощи[Подробнее...]

Запрос цены

Технологическая карта - пицца Италия к технологическим картам прилагаются калькуляционные карты и технологический процесс[Подробнее...]

Запрос цены

Технологическая карта - пицца Карбонара к технологическим картам прилагаются калькуляционные карты и технологический процесс[Подробнее...]

Запрос цены

Технологическая карта - пицца Кон ай фунги (Грибная) Диаметр пиццы 28-33 см Технология итальянская, тонкое тесто. Состав: соус, сыр, грибы[Подробнее...]

Запрос цены

Технологическая карта - пицца Кон ай фунги (Грибная) Диаметр пиццы 40-42 см Технология итальянская, тонкое тесто. Состав: соус, сыр, грибы[Подробнее...]

Запрос цены

Технологическая карта - пицца Маргарита к технологическим картам прилагаются калькуляционные карты и технологический процесс[Подробнее...]

Запрос цены

Технологическая карта - пицца Морская к технологическим картам прилагаются калькуляционные карты и технологический процесс[Подробнее...]

Запрос цены

Технологическая карта - пицца от Шефа к технологическим картам прилагаются калькуляционные карты и технологический процесс[Подробнее...]

Запрос цены

Технологическая карта - пицца с Курицей к технологическим картам прилагаются калькуляционные карты и технологический процесс[Подробнее...]

Запрос цены

Технологическая карта - пицца Четыре сыра к технологическим картам прилагаются калькуляционные карты и технологический процесс[Подробнее...]

Запрос цены

 

www.pizza-food.ru

Технологические карты блюд

На технологические документы общественного питания разработан ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Согласно этого документа:Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываютс

я только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Ниже приведен пример новых технологических карт блюд, вы можете пользоваться ими бесплатно. Технологическая карта блюда образец вы сможете увидеть ниже.

Внимание! Технологические карты блюд предоставляются бесплатно, их содержание 

носит рекомендательный характер и служит информационной базой для создания на их основе ваших уникальных ТТК. Технологические карты блюд для столовой или иного предприятия общественного питания приведены ниже:

Холодные блюда и закуски (Технико-технологические карты)

Салат Баронесса Салат Гнездо глухаря Салат Графский Салат греческий Салат Морской риф Салат Оливье с языком Салат с авокадо и креветками Салат Тирольский  Салат Цезарь с креветками Салат Цезарь с куриным филеСалат Фантазия (салат из маринованной моркови с луком и яйцом)Крутоны  

Супы (Технико-технологические карты)

Бульон куриный Бульон рыбный  Уха Солянка мяснаяСолянка по-грузински Суп-лапша по-домашнему  Крем-суп из брокколи  Крем-суп из грибов Окрошка с ветчиной  Окрошка с языком Солянка овощнаяОкрошка уральскаяПохлебка ПетровскаяЩи боярскиеСуп-харчо с орехами

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Картофельное пюреБаклажаны жареныеБлины из вареного картофеляЗразы картофельныеАджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)Баклажаны с орехамиФасоль с орехами

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (Технико-технологические карты)

Креветки жареныеМидии Киви Лосось с овощами  Филе судака с луком фриКольца кальмара в кляреКрабовые шарики с острым соусомФоршмак картофельный с сельдьюУдон с креветками

Блюда из мяса и мясных продуктов (Технико-технологические карты)

Колбаски охотничьи чили Сковородка со свининой Сковородка с говядиной Бефстроганов Медальоны из свинины Медальоны из говядиныКолбаски по-домашнемуКолбаски п/фРебрышки БарбекюГамбургер с говядинойУдон с телятиной

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика (Технико-технологические карты)

Куриные крылышки чили Сковородка с курицей Куриное филе МиланезеКуриная грудка запеченная Сациви из кур (птица в ореховом соусе)Цыплята табакаЧахохбилиГамбургер с курицей

Блюда из круп (Технико-технологические карты)

Крупеник гречневыйКрупеник пшеничныйПлов с изюмомМамалыга по-адыгейски

Блюда из творога (Технико-технологические карты)

Пай творожныйВареники ленивыеЗапеканка из творогаСырники из творога

Мучные изделия (Технико-технологические карты)

Гренки к пиву  Сабурани Пицца Дольче Миа Пицца Маргарита  Пицца Чиприанни Пицца Прима Пицца Пеперони Пицца Барбекю Пицца Баварская Пицца Вурстель Пицца Четыре сыраШтрудель с яблокамиШтрудель с вишнейТесто для пиццыКляр пивнойЛапша домашняя Бельке (лапша)ЛашкаСпагетти карбонараСпагетти с телятинойТальятелли с белыми грибамиТальятелли с креветкамиЧебурекиХачапури имеретинскиеХачапури слоеныеХинкали

Соусы (Технико-технологические карты)

Соус ЦезарьЗаправка йогуртовая Заправка для окрошкиЗаправка для салата ГреческийМасло BBQМасло зеленое Масло чесночноеСоус белый чесночныйСоус БрусничныйСоус для пиццыСоус икорный для мидийСоус красныйСоус пестоСоус для пампушек с чесноком Соус бажа (ореховый соус)Соус ткемали

Блюда из картофеля, овощей и грибов (Технико-технологические карты)

Грибочки фриГрибы шампиньоны жареные п/ф

Сладкие блюда (Технико-технологические карты)

Торт ЧизкейкПерсики Мельба Ягодный компот Самбук абрикосовый Самбук из курагиСамбук яблочныйКрем-брюлеТирамису

Напитки

Хлебный квас сухарей ржаных Хлебный квасНапиток застольныйЧай с красным виномКвас свекольныйКвас яблочный

 

ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Технологические карты приготовления блюд представлены на нашем сайте совершенно бесплатно. Технологические карты блюд санпин соотвествуют.  Новые технологические карты блюд размещаются на нашем сайте постоянно, поэтому следите за обновлением раздела. 

restopen.ru


Смотрите также