Превосходное тесто для пиццы ( любимый итальянский рецепт) + море начинок! Размеры пиццы


Схемы рецептов для кухни пиццерии. Процесс, тестирование, инструкция к схемам

В прошлом посте  я описал процесс создания схем рецептов для пиццерии. Там же я обещал рассказать о процессе работы и тестировании.

Итак, моя задача состояла в том, чтобы графически изобразить рецепты пицц, придумать универсальные схемы для количества ингредиентов в каждой пицце и главное — сделать все это понятным для рядового сотрудника пиццерии.imageОдна из промежуточных версий набора схем для пиццерий. Схемы, размещенные таким образом, разворачивались на мониторе во время тестирования перед добровольцем. Сегодня в пиццериях соотношение масштаба размеров схем иное.

Для понимания задачи я приведу пример процесса изготовления Гавайской пиццы. Если на экране пиццамекера высветилось название этой пиццы, он находит инструкцию по ее приготовлению.image

  1. Рецепты пицц. Тут можно найти список ингредиентов конкретного продукта.
  2. Схемы количества ингредиентов. Если поступил заказ на пиццу среднего размера (30 см), то пиццамейкер обратит внимание именно на блоки с количествами для этой пиццы.
  3. Инструкция. Она существует для ознакомления с принципами схем. Тут показано что и как зашифровано.

Сотрудник добавит 15 штук слайсов ветчины в 3 круга, двойную порцию ананасов (3/4 стаканчика два раза) и стандартную порцию сыра Моцарелла для средней пиццы (1 полный зеленый стаканчик — цвета стаканчиков подобраны не случайно, коробки для средних пицц у нас тоже зеленого цвета).

До финального варианта дизайн прошел долгий путь. Многие из решений об изменениях приняты в результате тестирования на людях, никогда не бывавших на кухне пиццерии.

Одновременно с дизайном схем тестировался и дизайн инструкций, которые должны были объяснить человеку принцип работы самих схем.

Тестирование
Тестирование прошло два этапа.

На первом этапе я просто показывал результаты в виде PDF менеджерам и опытным сотрудникам пиццерии. Тут мы выявили самые очевидные проблемы и сложности.

На втором этапе я занимался поиском «людей с улицы», то есть тех, кто даже не работал в компании, не то что готовить пиццы в пиццерии. Это были друзья знакомых, сотрудники офиса, случайные посетители пиццерии и даже преподаватель курса для менеджеров компании. Им показывались схемы, но доступа к кухне у меня не было. Пришлось придумать симуляцию.image«Макет» линии сборки пицц на листе А4

Перед испытуемым ставился компьютер с развернутыми на экране схемами, а на столе перед ним были размещены лист А4 и несколько монет. Я просил комментировать вслух процесс считывания схем и наблюдал за тем, как человек раскладывает слайсы-монеты внутри нарисованного круга и какой последовательности использует разные стаканчики.

После каждого этапа тестирования я перерисовывал схемы и начинал искать новых испытуемых для тестов — повторное тестирование на одних и тех же людях не имело особого смысла. Удалось протестировать схемы на на нескольких десятках людей.

В деталях
Некоторые детали изменялись именно от того, что я видел сложности в понимании схем людьми. Дальше я опишу некоторые из таких изменений — возможно, информация окажется для кого-то полезной.
Стаканчики
image Попытка ввести абстрактное обозначение стаканчиков не удалась — иконка стаканчика считывалась лучше. Для лука поступило предложение «щепотку» нарисовать специальной иконкой. Тут же можно проследить, как изменялось размещение подписи с количеством на схемах. В результате все надписи были центрированы.
Размеры пицц
image Для избежания визуального шума планировалось показывать колонки с размерами в самом верху схемы. Из-за трудностей при считывании схем размеры были продублированы для каждого блока. Тут же можно обратить внимание на то, как блоки отделялись друг от друга линейками.
Расшифровки сокращений
image Изначально планировалось делать отдельную «легенду» для сокращений ингредиентов. Но намного удобнее оказалось считывать сокращения, совмещенные с расшифровками. Сначала блоки сокращений приходилось размещать компактно в ограниченном пространстве, но в финальном варианте места оказалось выделено достаточно и все сокращения выстроились в столбец — так их проще находить и читать на схеме.
Заголовки
image Все ингредиенты на схемах разбиты на те, которые кладутся стаканчиками и те, которые кладутся слайсами (нарезанные поштучно ингредиенты). Заголовки групп сначала просто писались текстом, затем была попытка полностью убрать заголовки, но, в конце концов, заголовки были оформлены тем же стилем, как и ингредиенты, входящие в соответствующую группу.
Исключения
Сразу было понятно, что все рецепты пицц под одинаковое количество ингредиентов подогнать не получится — нужно предусмотреть исключения.image Сначала были попытки выделить исключение звездочкой в рецепте и со звездочкой же показать схему исключения под нормальной схемой. Но это слишком незаметное обозначение. Тогда весь блок сокращения ингредиента-исключения выделяется красным фоновым цветом. Но в схеме количества идут попытки как-то соединить нормальное количество ингредиента с количеством в исключении (пунктирная линия). В результате, все исключения выносятся в отдельную колонку и получают соответствующий заголовок.
Четыре сезона
Отдельная история с рецептом пиццы Четыре сезона.image Слайсы ветчины и пепперони нужно выкладывать «треугольником», а стаканчики с шампиньонами и цыпленком каждый на своей четверти пиццы.
Слайсы и расстояния
Одной из самых сложных проблем было донести до пиццамейкера принцип раскладки слайсов. Дело в том, что слайсы выкладываются двумя способами: поштучно (причем возможно разное количество кругов для разных размеров пицц) или на определенном расстоянии друг от друга (пересчитывать слайсы в этом случае не нужно). Рецепты-исключения чаще всего основаны на втором варианте раскладки.image Сначала указывалось примерное количество слайсов даже в случаях исключений (~15 итп), но заметивший конкретное число человек отходил от принципа выкладки на указанном расстоянии. Для кругов было решено показать «направляющие» иначе круги на схеме считывались плохо. Кроме того, выяснилось, что количество ингредиента в каждом круге лучше обозначать через плюс («8 | 5 | 2» превратилось в «8+5+2»). Тут же интересно проследить за тем, как менялась формулировка и оформление инструкции о расстояниях между слайсами.
Формулировки
image По ходу тестирования изменялись формулировки некоторых подписей. Показательный пример: «полтора стаканчика» превращается в «один с половиной стаканчик» после того, как выясняется, что не все сходу понимают значение слова «полтора».
Инструкция
Инструкция менялась вместе с этапами тестирования и параллельно с изменениями схем.

В центре схемы — вымышленная пицца («Чесн Барб») с вымышленным рецептом. Рецепт включает все разновидности ингредиентов, а название использовано не настоящее для того, чтобы у пиццамейкера не было соблазна собрать пиццу по этой инструкции.

image

  1. Самая первая инструкция получилась слишком «шумной». Здесь же была попытка совместить инструкцию с расшифровками некоторых ингредиентов.
  2. Меньше стрелок, попытки упрощения.
  3. Ушли сокращения ингредиентов (они перекочевали на отдельные листы со схемами), попытка разместить здесь инструкцию для пиццы Четыре сезона. Заголовки «Стаканчик», «Слайсы» начинают повторять оформление соответствующих ингредиентов.
  4. Финальная версия. Небольшие правки. Заголовок «Исключения» в стиле остальных заголовков.

Кроме правок по результатам тестирования, менялись форматы и размеры схем — поэтому некоторые блоки перекочевывали из схем в инструкцию и наоборот. Был даже вариант совмещения инструкции со схемой на одном большом листе.

Вывод
Для меня данный проект оказался самым насыщенным в плане источников фидбека и внешних факторов, влияющих на конечный результат. Приходилось совмещать сессии пользовательского тестирования, обработку результатов тестов и анализ решений остальных участников процесса работы над рецептами. Такие проекты дают бесценный опыт. Но еще больше радует то, что схемы хорошо запоминаются сотрудниками и повышают эффективность в процессе развития сети пиццерий.

Что еще можно почитать по теме

habrahabr.ru

Превосходное тесто для пиццы ( любимый итальянский рецепт) + море начинок!

Превосходное тесто для пиццы ( любимый итальянский рецепт) + море начинок!

Превосходное тесто, рецепт стал любимым. Тесто получается тонким и пропекается отлично.И с тех пор у нас пицца в доме не переводится.

На одну пиццу размером в стандартный противень:Вода-200млМука-330г (+для раскатки)Дрожжи-16г свежих   (4 гр сухих = 1 ч.л. сухих дрожжей)Масло оливковое-2 ст.л.Соль — 7гСахар-0,7 ст.л.

Итак, началиВоду ополовинить, в одной половине теплой воды засыпать сахар, развести дрожжи. Отложить-подождать до «шапочки».. минут 15.Во второй половине воды развести соль.

Насыпать муку в широкую миску, в центре сделать углубление, влить воду с дрожжами, оливковое масло, замесить немного «в крошку»,  влить соленую воду, месить рукой.. тесто должно быть чуть липким.. месить тесто минут 5 прямо в миске.. собрать в шар, смазать миску рафинированным растительным маслом, положить в нее тесто, накрыть пленкой, дать тесту отдохнуть и подняться вдвое час другой.. за это время один раз примнуть тесто.

Все! И теперь главное

Духовку — на 220 гр. На дно духовки — сковороду с водой для пара.

Противень слегка смазать растительным маслом (у мну силиконовый коврик), припылить мукой, на столе раскатать тесто тонко размером в стандартный большой противень для духовки, перенести пласт на противень.. поправить ручкой, дотянуть до краев противня.. и далее смазать кетчупом (или кетчуп + майонез), присыпать орегано и начинки уже на Ваш вкус, но не переусердствовать.. средненько так.. разложили и в духовку.

Получается корж пропеченный, пицца большущая, аппетитная, к любому обеду в самый раз.

Пекла разные, теперь — только на этом тесте, потому что корж не мокрый, тонкий, как я люблю

Пицца Моцарелла, кетчуп, орегано, лук-порей, баварские сырые колбаски, помидоры:

На майонезе + кетчуп — Шпроты, кукуруза, лук-порей, сыр.. вкусновкусно!! :

На майонезе + кетчуп —  орегано, кукуруза, помидора, моцарелла,  сыр:

 

 

 

 

Из того, что в холодильнике было (колбаса остатки):

 

 

А теперь  рецептуры начинок — море, вот они:

самая простая начинка, это «МАРГАРИТА» на дно наливаешь томатного соуса, потом кубиками разбрасываешь моцареллу и в духовку.

Начинки могут быть разные..В основу берут низ мажут соусом из помидор, потом кладут ,по вкусу,что нравится,и сверху маццареллу!

Я работаю по выходным в итальянском рестаране и у нас делают пиццы разные.

Тесто смазать томатным соусом .сверху сырам посыпать. разложить солями .ветчены кусочками . грибы шампиньоны и снова сыр .

И другая пицца называется ХАВАЙ 1 ряд томатный соус 2 ряд сыр 3 ряд солями 4 ряд ананас с банок без воды 5 ряд сыр. Так же можно приготовить и с овощами. и со щпинатом.и очень вкустно с рыбой консервной в масле 1ряд томатный соус 2 ряд сыр 3 ряд рыба без масла 4 ряд лук кольцами 5ряд сбрызнуть оливкавым маслом чуть чуть 6 ряд сыр

Безумно люблю вот такую начинку для пиццы: Отварную или запеченную куриную грудку и несколько полосок копченого бекона порезать на полоски. Раскладываем их на основе для пиццы, т.е. тесте, и посыпаем тертым сыром и порезанными оливками, просто супер…МММ очень люблю овощную начинку. Пока тесто походит ,в духовке запекаю баклажаны и красный перец.Потом чищу и просто руками рву на полосочки и выкладываю на тесто , оливки..лук кольцами,помидоры нарезаю кружочками и всю эту красоту присыпаю сыром и в духовку.

,МАРКО ПОЛО» сыр горгонзола,грибы, свинина, говядина, бекон, паприка,,БАГАМЫ» грибы, свинина, ананас,,бекон, две порции сыра.,,НЬЮ ЙОРК» сыр чеддер, грибы, бекон, говяжий фарш,,ПРИНЦ» сыр, грибы, говяжий фарш, бекон, салями, лук,,ТРОПИКАЛ» сыр, грибы, ананас, креветки, карри,,ВАЛЕНТИНО» сыр, грибы, кебаб, бекон, помидор, зеленый салат,сметана,,МАТЬ ТЕРЗА» сыр, грибы,креветки,артишок,,САРДИНА» сыр, грибы, сардины, паприка,лук, оливки, чеснок,,АНАТОЛЬ» сыр, грибы, курица, свинина, брынза, оливки,чеснок, лукорегано,,ВИКИНГ» сыр,грибы, курица, кукуруза,горошек,паприка, лук

 

ОРИГИНАЛЬНЫЕ НАЧИНКИ:

 

AL TONNO : -соус-сыр-тунец-бекон-оливки-ананасAMERICANA -соус-сыр-салями-ананас-оливкиBOLOGNESE острая! — Tex-mex соус-сыр-фарш-паприка-халопенье(острый перец)FRANCESCANA -соус-сыр-ветчина-шампиньоны-паприкаFRUTTI DI MARE(моя любимая) -соус-сыр-коктейль из морепродуктов-каперсы-лукHAWAIJ PIZZA острая!-соус текс-мекс-сыр-курица барбекью-кукуруза-ананас-паприкаMAFIOSO -соус-сыр-бекон-шампиньоны-оливки-паприка-лукMARGHERITA-соус-сырPEPPERONE-соус-сыр-пеперони(острая перченая итальянская колбаса, по типу салями)-шампиньоны-томаты-лукROMANA -соус-сыр-сыр с синей плесенью-бекон-ананасSICILIANA-соус-сыр-ветчина-лук-чеснокTOPOLINO-соус-сыр-ветчина-ананас-шампиньоныKEBAB острая!-соус-сыр-лук-халопеньо-кебабquattro formaggi -соус-4 вида сыра

и немного из википедии:* Pizza aglio e olio — с горячим оливковым маслом, слегка обжаренном в нём чесноком и орегано* Pizza aglio, olio e pomodoro — оливковое масло, чеснок, орегано и помидоры* Pizza alla marinara (Маринара) — с помидорами, чесноком, оливковым маслом и орегано (дополнительно анчоусы, каперсы и чёрные оливки)* Pizza con le cozze — с мидиями, чесноком, оливковым маслом и петрушкой* Pizza alle vongole — с венерками (двустворчатые моллюски), помидорами, чесноком, оливковым маслом, петрушкой и орегано* Pizza Margherita (Маргарита) — с помидорами, моцареллой (иногда дополнительно посыпается пармезаном), оливковым маслом и базиликом. Разновидность Маргариты Margherita bianca без помидоров* Pizza Neapolitano/Napoli («по-неаполитански») — с помидорами, моцареллой, пармезаном, анчоусами, оливковым маслом, орегано и базиликом* Pizza Regina — с помидорами, моцареллой, шампиньонами, ветчиной, орегано (иногда ещё и с чёрными оливками)* Pizza capricciosa (Капричиозза) — с помидорами, моцареллой, грибами, артишоками, зелёными и чёрными оливками* Pizza ai quattro formaggi (Четыре сыра) — с четырьмя различными сортами сыра* Pizza quattro stagioni (Четыре сезона) — общим ингредиентом являются помидоры. Пицца разделена на четыре части, каждая из которых означает одно из времён года:o Весна: оливки и артишокиo Лето: салями и чёрный перецo Осень: помидоры и моцарелла (как Маргарита)o Зима: грибы и варёные яйца* Pizza Diavola (Дьябола) — с пеперони и другими ингредиентами* Pizza Tonno — с тунцом* Pizza frutti di mare — с морепродуктами* Pizza Hawaii (Гавайская) — с ветчиной и ананасом, предположительно американского происхождения

 

lovecook.me

Пицца

Пицца Шашлычная

Лакомые кусочки шашлыка из свинины, сочные томаты, маринованный лук, ароматный красный соус, сыр.

495 ₽

Традиционный томатный соус, смесь сыров, сочные томаты.

455 ₽

Ломтики шампиньонов, сочный болгарский перец, маринованный лучёк, соцветия брокколи, пикантные маслины, томаты, красный соус.

435 ₽

Нежнейшая ветчина, дольки шампиньонов, сочные томаты, красный соус, микс сыров.

415 ₽

Бекон, мясо цыпленка, ананас, лобио, шампиньоны, томаты, микс сыров, белый соус.

535 ₽

Ветчина, салями, бекон, красный соус, сыр.

465 ₽

Сочное мясо цыпленка, салями, свежие грибы шампиньоны, полоски болгарского перца, брокколи, белый соус, микс сыров твердых сортов.

405 ₽

Мясо цыпленка, кусочки копченой курочки, сочная курочка с мангала, свежие шампиньоны, маринованные опята, белый соус, микс сыров.

465 ₽

Красный томатный соус, молодой сыр "Моцарелла", сыр"Голландский", благородный сыр с плесенью"Дор-Блю", сыр "Пармезан".

495 ₽

Маринованное мясо цыпленка, соус «Цезарь», сочные томаты «Черри», свежие листья салата, сыр «Пармезан».

495 ₽

Изысканное ассорти из морепродуктов, черноморские мидии, черные маслины, сочные лимонные дольки, микс сыров, соус белый.

535 ₽

Сытные шпикачки, ломтики нежной ветчины, спелые томаты, микс сыров, белый соус.

455 ₽

Красный соус, сочная курочка, грибы шампиньоны, маринованные помидоры Черри, сыр.

455 ₽

Пепперони, соус фирменный, микс сыров.

465 ₽

Салями, нежное мясо цыпленка, свежие шампиньоны, маринованный лук, сочные помидорные дольки, красный соус, микс сыров.

465 ₽

Говядина, цукини, баклажаны, помидоры, болгарский перец, огурец малосольный, шампиньоны, лук маринованный, фирменный соус.

465 ₽

Соус белый, опята маринованные, грибы шампиньоны, салат айсберг, смесь сыров.

390 ₽

Кусочки мягкой отварной говядины, болгарский перец, маринованный лук, руккола, пряные вяленые томаты, фирменный соус, грибы шампиньоны, смесь сыров.

575 ₽

Лосось, креветки тигровые, грибы шиитаке, соус гамадари, соус спайси, имбирь.

575 ₽

Фирменное тесто, мягкий молодой сыр Моцарелла, сыр Голландский, сыр с благородной плесенью Дор-Блю, ценный сыр Пармезан, красный соус.

265 ₽

Фирменное тесто, ломтики ветчины, свежие шампиньоны, сыр, сочные томаты, красный соус.

265 ₽

Фирменное тесто, сочное мясо цыпленка, свежие шампиньоны, сыр, перец болгарский, красный соус.

265 ₽

Фирменное тесто, нежный лосось, сыр, пикантные маслины, сочные томаты, белый соус.

365 ₽

pizznroll.com

ПЕЧЬ – МАНГАЛ VESTA

ГОСТ на Неаполетанскую пиццу

 

Мы приводим текст, опубликованный в национальном итальянском официальном бюллетене (где публикуются все законы, декреты и прочие важные вещи). Текст этот разработан Ассоциацией Неаполитанских пиццеделов и Ассоциацией Настоящая пицца с целью представить собой базу для признания «настоящей неаполитанской пиццы». Перевод корявый, Что-то пропущено (это я указываю). …..

LA GAZZETTA UFFICIALE ПРАВИЛА ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЕЖДУНАРОДНЫХ СТАНДАРТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЗНАКА «PIZZA NAPOOLETANA STG » *НЕАПОЛИТАНСКАЯ ПИЦЦА*: ГАРАНТИРОВАННОЕ ТРАДИЦИОННОЕ БЛЮДО НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ) МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОХОЗЙЯСТВЕННОЙ И ЛЕСНОЙ ПОЛИТИКИ. Предложение по признанию гарантированного традиционного типичного блюда национальной кухни «pizza Napoletana».

Ст.1. Наименование продукта. Специальное наименование «pizza Napoletana STG » в соответствии с итальянскими традициями и написанием исключительно на итальянском языке присваивается выпечному изделию, изготовленному предприятиями, называемыми пиццерия, и предназначенному для конечного потребителя, обладающему характеристиками, описанными в данных правилах. «Рizza Napoletana» это продукт питания, состоящий из базы из дрожжевого теста, заправленной и выпеченной в дровяной печи. <……..> Под определение «pizza Napoletana»подпадают, в зависимости от различных начинок, следующие наименования: «pizza Napoletana Marinara», «pizza Napoletana Margherita Extra» и «pizza Napoletana Margherita».

Ст. 2. Ингредиенты Основными характерными ингредиентами пиццы «pizza Napoletana» являются мука из мягких сортов пшеницы тип «00» с возможным добавление муки типа «0», пивные дрожжи, натуральная питьевая вода, помидоры без кожицы и/или свежие помидоры черри, морская или поваренная соль, оливковое масло экстра верджин. К основным игредиентам необходимо добавить: для «pizza Napoletana Marinara» чеснок и оригано, для «pizza Napoletana Margherita Extra» кампанскую моццареллу из молока буйволиц DOP, свежий базилик и свежие помидоры, для «pizza Napoletana Margherita», моццареллу STG или южно аппеннинский fior di latte и свежий базилик.

Ст. 3. Метод производства и приготовления Изготовление пиццы «pizza Napoletana» влючает исключительно нижеописанные этапы производства с использованием ингредиентов, указанных в Ст.2, в условиях непрерывного производственного цикла в рамках одного и того же предприятия.

1)Изготовление теста: перемешиваются мука, вода соль и дрожжи. Литр воды наливается в тестомешалку, в ней растворяется от 50- до 55 г соли, добавляются около 10% муки от предполагаемого конечного количества, затем растворяются 3 г пивных дрожжей, запускается тестомешалка и постепенно добавляется 1800 г муки W 220-380 до достижения желаемой консистенции. Данная операция должна занимать 10 мин . Затем тесто должно вымешиваться на низкой скорости <……> в течение 20 минут до достижения компактной массы. Для получеия оптимальной консистенции теста очень важным является количство воды, которое может впитать мука. Тесто при прикосновении должно быть не липким, мягким и эластичным. Характеритики используемой для «pizza Napoletana» муки позволяют ей впитывать воду в количсетве от 50 до 55% собственного веса <….> Обработка теста в тестомешалке должна происходить без излишнего повышения температуры теста. 2)Подход: первый этап: тесто, извлеченное из тестомешалки, кладется на рабочий стол в пиццерии и оставляется там на 2 часа, прикрытое влажным полотенцем, с тем, чтобы поверхность теста не затвердела из-за образования корочки, появляющейся в следствие испарения влаги, выпускаемой самим тестом. По истечении 2 часов подхода, переходят к образованию кусков. Данная процедура должна выполняться пиццеделом исключительно вручную. При помощи лопатки отделяется часть теста <…> и ему придается округлая форма. Для приготовления «pizza Napoletana» порции теста должны иметь вес от 180 до 250 г. Второй этап: после формовки порций теста необходимо оставить из на второй подход в ящиках для продовольственных продуктов, в течение от 4 до 6 часов. Такое тесто будет готово к использованию до и не позднее 6 последующих часов 3)Формовка пиццы: по истечении срока подхода порция теста вынимается из ящика при помощи лопатки и кладется на рабочую поверхность пиццерии, слегка присыпанную мукой во избежании прилипания теста к рабочей поверзности. Движениями от центра и прижимая тесто пальцами обеих рук, часто переворачивая, пиццедел формирует диск, толщина которого не должна превышать в центре 0,4 см и по краям 1-2 см. При приготовлении пиццы «pizza Napoletana STG» не допускаются иные способы работы с тестом , в особенности использование скалки и/или дискового механического пресса.

Характеристики муки: W…. | 220 — 380 P/L…. | 0,50 — 0,70 G…. | 22 Абсорбция … | 55 — 62 Стабильность …. | 4 — 12 Падение E10…. | max 60 Falling number…. | 300 — 400 Сухая клейковина … | 9,5 — 11 g% Белки …. | 11 — 12,5 g%

Характеристики теста: Температура подхода… | 25 °C Конечный pH …. | 5,87 Общая кислота … | 0,14 Плотность …. | 0,79 g/cc (+34%)

4)Начинка: lначинки различются в зависимости от типа пиццы. <….> 5)Выпечка: пиццедел переносит пиццу на деревянную (или аллюминиевую) лопату при помощи вращательного движения и небольшого количества муки. Пицца с начинкой переносится в печь, при этом необходимо впыолнить быстрое движение запястьем, чтобы пицца соскользнула с лопаты на поверхность печи, при этом не разлив начинку . Выпечка пиццы «pizza Napoletana STG» должна происходить исключительно в двовяных печах, где достигается температура выпечки в 485 градусов , необходимая для получения неаполитанской пиццы. Пиццедел должен проверять степень готовности пиццы, приподнимая край при помощи металлической лопаты, поворачивая пиццу к огню и используя все время одну и ту же зону пода печи во избежание пригорания пиццы из-за перепада температур. Важно добиться однороднй готовности пиццы на всей ее поверхности. Так же при помощи металлической лопаты по окончании выпечки пиццедел достает пиццу из печи и пеерекладывает на тарелку для подачи. Время выпечки не должно превышать 60-90 секунд. <….> Тепература пода печи 485 градусов, температура свода печи 430 градусов. Время выпечки 60-90 секунд. Конечная температура теста – 60-65 градусов, конечная температура помидоров – 75-80 градусов, конечная температура масла – 75-85 градусов, конечнаая темппература моццарелы – 65-70 градусов.

Art. 4. Традиционный стиль <…> Ст. 5.Характеристики конечного изделия.Описание изделия: Пицца «pizza Napoletana» STG предатсвляет собой выпечное изделие округлой формы, с переменным диаметром не превышающим 35 см, с приподнятым (более высоким) бортиком и с центральной частью, покрытой начинкой. <…> Вся пицца будет мягкой, эластичной, ее можно легко сложить пополам. <….>

Ст. 6.Хранение Неаполоитанская пицца должна потребляться немедленно после извлечения из печи,там же, где она и была произведена. <…>

Переводил не я поэтому сразу говорю, на все вопросы по тексту ответить не смогу. Воспринимайте текст так как он есть. Оригиналы документов можно посмотреть здесь: VPN disciplinare pizza napoletano english

mangalvesta.ru


Смотрите также