Pinsa Maestrello: шикарный римский фастфуд на Покровке. Пинса пицца


Пинса, пинца или пицца — что общего и в чем различия

Пицца в Москве стремительно превращается в пинцы, пинсы и пиццетты. Остановитесь! Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская разбирается в том, откуда это пошло и как правильно говорить на самом деле.

На мой взгляд, увлечение московских рестораторов открытием мест именно с пинцей или пинсой, а не просто пиццой — надуманная тенденция. Это все пицца, и это важно не забывать. Пицца бывает разная, как и сэндвичи. Бань-ми и рубен очень разные — с разным хлебом, разными начинками и разной историей происхождения, но они сэндвичи. Вот вы знаете, чем отличаются пинца, пинса и пицца? Я сомневаюсь. Давайте разберемся вместе.

Для начала пройдемся по местам, в которых их готовят. Первым рестораном, в котором начали готовить пинцу, был Pinzeria by Bontempi. Случилось это почти три года назад. После подключился Capichi Pinza & Coffee в «Метрополисе» — проект владельцев BB & Burgers заработал в конце 2016 года. Между всем этим в «Европейском» открылся ресторан Burger & Pizzetta с пиццеттой. И вот в августе 2017-го на Покровке появилась пинса, в Pinsa Maestrello. Отличается ли пинца от пинсы? Что такое пиццетта?

С пиццеттой все просто: это маленькая пицца. Кто хоть чуть-чуть знает итальянский, понимает это. Разобрались, претензий нет, просто не забывайте, что она пицца — нет ошибки в том, чтобы называть ее пиццей.

Пиццетта с инжировым конфитюром в Burger & Pizzetta. На фотографии не видно, потому что нет предметов для сравнения размера, но она маленькая, на одного — идеально.

Пинца vs. пинса

Кто-то говорит что пинца и пинса — это особенное тесто: в составе именно рисовая, соевая и пшеничная мука в определенной пропорции и большое количество воды. Еще говорят о важности времени созревания теста, мол, 72 часа — это пинса и пинца. Третьи — что, когда уже на готовую выпеченную основу из теста складывают начинку и запекают еще раз в печи, вот это пинца.

72-часовое вызревание теста не может быть главной отличительной особенностью этого вида пиццы. Столько же часов зреет тесто для пиццы в Delicatessen и Zotman Pizza Pie — от 3 до 5 дней, то есть минимум 72 часа. И это только то, что мне известно точно, со слов шеф-поваров оттуда. Скорее всего, много где в Москве тесто для пиццы выбраживается в холоде, а значит несколько дней. Так что именно этот пункт не может гарантировать, что перед вами пинса или пинца. То есть дело именно в видах муки? И вам правда это очень важно?

Посмотрите на фотографии ниже, на них пицца из Delicatessen и Zotman, пинца из Pinzeria by Bontempi и Capichi и пинса из Maestrello. Не обязательно быть пинсой или пинцей, чтобы быть неровной и воздушной.

Пицца с бараниной в Zotman Pizza Pie

1 / 7

Пицца «Маргарита» в Delicatessen

2 / 7

Пинса с прошутто, рукколой и пармезаном в Pinsa Maestrello

3 / 7

Пинца с ветчиной и грибами в Pinzeria by Bontempi

4 / 7

Пинца с прошутто, рукколой и пармезаном в Pinzeria by Bontempi

5 / 7

Пинца с колбасой в Capichi Pinza & Coffee

6 / 7

Пинца «Маргарита» в Capichi Pinza & Coffee

7 / 7

Патент на пинцу?

А также сама пинца — запатентованное Валентино Бонтемпи блюдо. Так написано на сайте его пиццерии. Сам Валентино на мой вопрос о том, как это возможно, пока не ответил. Так что расскажу, что удалось узнать без него.

Слишком идентичные описания у пинцы и пинсы, не правда ли, не вопрос ли это транскрипции, как суси и суши? Зачем тогда эта история с патентом? И если он существует, как же Capichi Pinza & Coffee? А вот как. Кафе Capichi закрылось месяц назад, но это никак не связано с патентом.

Скиншот с сайта www.pinzeria.ru

Владельцы рассказывают, что, несмотря на развитость фуд-корта «Метрополиса», дела там шли не очень хорошо. А так как пиццерия — их пробный формат, новое место, которое откроется уже через месяц, будет обыгрывать тему курицы. То есть эксперименты продолжаются. Где именно оно будет, пока не рассказывают, точно ясно только, что не в торговом центре. А вот что Илья Климов, директор по маркетингу BB & Burgers, рассказал о приключениях с патентом, пока пиццерия еще существовала.

Когда Capichi только открылось, Валентино, по словам Климова, сам написал им. И написал, что они не имеют права использовать это название. У Бонтемпи действительно есть патент на использование слова «пинцерия» на русском и английском языках в названии заведения. Из этого, по его словам, следовало что пинцерия и пинца — понятия близкие вплоть до смешения. Но пинца, а она же пинса, — это просто вид блюда, как и пицца, как хот-дог, и не может быть запатентован никем, так объяснили владельцы «Капики» и BB & Burgers в официальном письме юристу итальянского посольства (которое для выяснения правды подключил Валентино Бонтемпи) Витторио Майоранe. Так что патент действительно существует, но не на пинцу, а на использование в названии слова «пинцерия».

Пинца и пинса в мире

Еще, кстати, пинца — это сладкий пасхальный итальянский хлеб, причем несколько его видов, в зависимости от региона. А на видео ниже — римская пицца (так и называется) из миланского Eataly. Она огромная, прямоугольная, ее режут на куски и продают порционно. При этом тесто, посмотрите, такое же воздушное, тоже долгого брожения. В Москве такую готовят, например, в Scrocchiarella, тоже на Покровке. Это вам просто еще раз в подтверждение того, что можно пинсой и не быть, но быть визуально похожей. Пинсой же называют, все в том же Риме, пиццу обычного размера, тесто которой, сделанное из рисовой, соевой и пшеничной муки, вызревало не меньше 72 часов. Два этих фактора вместе — это пинса.

Подробности по теме

Pinsa Maestrello: пицца, за которой стоит очередь

Pinsa Maestrello: пицца, за которой стоит очередь

Вердикт

Пинца и пинса — это даже не вопрос транскрипции. Скорее это вопрос умелой манипуляции или безграмотности (менее вероятно). Давайте посмотрим, что говорит Google. Пинца кроме Москвы есть только в Дубае. Чего только в Дубае нет. И еще пинца — два вида сладкого пирога в Италии. Пинса же есть везде, даже в Гааге, — в кафе Pinsa & Co. И особенно много ее в Риме. Так что резюмируем — правильно пинса, хоть для русского уха неблагозвучно. А вообще, это все равно пицца. Не забывайте об этом, и хорошего аппетита.

Еще больше статей, видео, гифок и других материалов — в телеграм-канале «Афиши Daily». Подпишись!

Не пропустите самые важные, интересные и веселые статьи недели. Подпишитесь на Афишу Daily

daily.afisha.ru

Pinsa Maestrello: шикарный римский фастфуд на Покровке

  • Pinsa Maestrello открылась у Покровских ворот, в доме, где с одной стороны кафе Imagine, а с другой ресторан — I Like Wine; двери — на Покровский бульвар. По мнению Александра Ильина, место вполне может претендовать на статус открытия сезона.

  • Пинца — это такая римская лепешка, вроде как изобретенная этрусками, жившими на месте Рима, когда никакого Рима там не было и в помине. Примерно как пицца, но не совсем — есть несколько отличий. Первое: тесто готовится не только из пшеничной, но еще и из соевой и рисовой муки (как это согласуется с этрусками, непонятно), без использования промышленных дрожжей, а на закваске, и очень долго созревает. Второе: тесто не раскатывают, а разминают кончиками пальцев (по-другому и не выйдет, оно довольно жидкое). Третье: пинца легче. Первым в Москве пинцу стал готовить Валентино Бонтемпи — да и сейчас готовит превосходным образом (и именно благодаря ему, похоже, в Москве устоялся более позитивный вариант произношения и написания названия лепешки — в Италии ее называют «пинса». — Прим. ред.). Главная же заслуга Pinsa Maestrello в том, что они возвращают пинцу из ресторана в ее природную среду — на улицу, к людям. Ну и не теряют при этом качества.

  • Хозяева и шеф-повар

  • Открыли PM Джулия Маэстрелло и Фабио Брессана; кто они такие, можно узнать из вот этого материала «Афиши Daily». Джулия — настоящая хозяйка предприятия. Сейчас она постоянно находится в заведении, здоровается и прощается со всеми гостями, разносит готовые заказы и вообще всячески проявляет неподдельное итальянское радушие.

  • Должность шеф-повара занял Маттео Кастанья, итальянец без всякого опыта работы в России, найденный Маэстрелло и Брессана по дружеской наводке в городе Сан-Диего, где он занимался ровно тем же, что и сейчас. Маттео — природный римлянин, про пинцу знает все; с другой стороны, калифорнийский опыт тоже штука хорошая, особенно в рассуждении салатов.

  • Еда

  • Рассусоливать тут нечего: есть пинца и салаты. То есть пинца, как в Риме, и салаты, как в Сан-Диего. Меню включает также кофе, чай, пару лимонадов и три десерта.

  • В Pinsa Maestrello готовят 9 видов классической пинцы, 1 фокаччу с розмарином, 10 видов фирменной пинцы, 1 пинцу сладкую, с рикоттой и джемом на выбор, и 6 салатов. Брать можно все, ориентируясь исключительно на собственные предпочтения. Если хотите более лаконичные композиции, берите «Маринару» (150 р.), в ней нет ничего, кроме томатного соуса и пряного масла, или «Маргариту» (250 р.). Если же душа просит роскоши (ну и вообще чего-то поярче), непременно закажите «Тартуфину» (400 р.) с лисичками, моцареллой и кремом из трюфеля, «Калветти» (550 р.) с прошутто котто, моцареллой, рикоттой и пармезаном, или «Рустику» (400 р.) с грибным рагу, моцареллой и свиными колбасками. Чтобы понять, насколько хорошо здесь организован производственный процесс, попробуйте фокаччу (200 р.), она прекрасна.

  • «Тартуфина» — пинца с лисичками, моцареллой и кремом из трюфеля (400 р.)

  • Салаты подают в огромных мисках огромными порциями, да и по составу любой из них вполне может заменить ланч. Например, «Тахини» (350 р.) — это гора салатных листьев, нарезанная тонкими кружками морковь, редиска, примерно половинка яблока, а также горка отварного киноа, немного нута, немного сушеной клюквы и грецких орехов, брынза и заправка из тахины. В салат «Туна» (450 р.) кладут татаки из тунца и авокадо, в «Протеин» (450 р.) — пастрами, киноа, маринованный лук и песто из петрушки; с сравнении с пинцей они неизбежно проигрывают, но для тех, кто опасается растолстеть (или хочет похудеть), ничего лучше не придумаешь.

  • Салат «Тахини» (350 р.)

  • Дизайн

  • Площадь Pinsa Maestrello — примерно как у трамвая; казалось бы, где здесь поместиться дизайну, а вот тем не менее. Кафе в целом напоминает новую «Веспу», припаркованную где-нибудь в историческом квартале — тщательно выверенный оттенок желтого и для стен, и для стальных подвесов, водруженная на стойку мраморная плита, изобретательно выложенный плиткой самого разного калибра пол, немного выглаженного бетона (стойка), немного кожи (стулья). И конечно, любовно нарисованные шрифты. Если вдруг дело примет сетевой оттенок, то практически вся айдентика уже готова.

  • Вердикт

  • Редкое единство формы и содержания, оправдание надежд, фастфуд с человеческим лицом. И первый на моей памяти ресторанный стартап без недоделок, готовый к полноценной работе с первого дня: меню проработано досконально, ни одного блюда в стоп-листе, хозяйка в зале, шеф-повар тоже, печь печет как положено. Вина, правда, нет, но оно тут вроде и не особо нужно: взяв вина, люди норовят зависнуть надолго, а Pinsa Maestrello — подчеркнуто быстрая еда (хоть и с добавлением трюфеля). Как оно будет дальше, посмотрим, а пока это лучшее открытие августа, а может, и лета.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — на странице в Facebook и канале в Telegram. Подписывайтесь!

  • www.afisha.ru

    Уличная еда в Риме. Что и где есть, или аутентичный римский street food

    Уличная еда в Риме весьма разнообразна. Важно помнить две вещи. Во-первых, итальянцы, как дети, едят по часам: обед начинается в 12 и заканчивается в 15, после чего кухня закрывается до ужина. Время трапезы, как время мессы, нарушить его – святотатство

    Но есть и «во-вторых», которое вас ободрит: голодным в Риме вы никогда не останетесь. А что вы ожидали от народа, который сразу после «Как дела?» спрашивает: «А что ты ел на обед?»

    pizza-romamore.ru

    1.Самая распространенная уличная еда в Риме – это пицца кусками (pizza a taglio). Чтобы разжиться хорошей пиццей, ищите заведение с надписью Forno (пекарня). Понравившуюся пиццу вам отрежут, взвесят и разогреют.

    Загляните в одну из старейших римских пекарен Forno Campo de’ Fiori на одноименной площади.

    pinsaromana-romamore.ru

    2. Римская пинса (pinsa romana). Не путать с пиццей! Утверждают, что пинса не только древнее, но и превосходит пиццу по своим вкусовым свойствам. Пинса имеет овальную или прямоугольную форму; тесто не раскатывают, а растягивают (лат. рinsere – растягивать, удлинять). Правильная пинса усваивается лучше обычной пиццы, поскольку тесто для нее должно подходить дольше.

    Не вдаваясь в детали рецептуры, назовем несколько проверенных мест, где можно попробовать вкусную римскую пинсу:

    Pinsere, via Flavia, 98

    Magnifico Eat, Via Sistina, 144

    panino-con-porchetta-romamore.ru

    3. Панини с поркеттой (panino con porchetta). Поркетта – это мясо, приготовленное особым способом: тушка свиньи, нашпигованная чесноком и специями (часто используют розмарин), запекается целиком в течение нескольких часов. Блюдо совсем не диетическое, но какое вкусное! Особенно если вы едите поркетту теплой и запиваете местным красным вином. Традиционно лучшая поркетта производится в Римских замках, в городке Аричча (porchetta di Ariccia), но попробовать ее можно и в Риме, например, здесь:

    I Porchettoni, via dei Marrucini, 18.

    supplì-romamore.ru

    4. Суппли (supplì), с ударением на последний слог. Те, кто смотрел фильм «Безумно влюбленный», помнят сцену, в которой Адриано и Орнелла поедают эти самые supplì al telefono: внутри рисового шарика, зажаренного в панировке, притаилась расплавленная моццарелла. Надкусывая суппли, моццарелла растягивается, подобно телефонному проводу. Едят суппли исключительно горячими, так же, как и аранчини. Но аранчини – это сицилийская версия. Аранчини гораздо больше суппли, но, в общем, это тот же рисовый шарик в панировке, а начинка может быть самой разнообразной: рагу с зеленым горошком, овошное рагу, прошутто и моццарелла.

    tramezzino-romamore.ru

    5. Панини и трамеццини (panini, tramezzini) – итальянские вариации на тему бутербродов, которые встречаются в любом баре. Трамеццино – треугольный бутерброд, начинка которого упрятана между двумя невесомыми кусочками белого тостового хлеба. Хороший вариант для детей. Людям же с нормальным аппетитом лучше обратить свои взоры в сторону панини, В отличие от трамеццини, панини больше по размеру, здесь больше начинки и используется другой хлеб.

    Fiori di zucca fritti

    6. Цветки тыквы (fiori di zucca) — римский деликатес, начиненный анчоусами и моццареллой и зажаренный во фритюре до хрустящей корочки. Любимый римлянами (и не только) Альдо Фаббрици хотел на своих похоронах видеть не гирлянды из цветов, а гирлянды из цветков тыквы, зажаренных по-римски:

    Appresso ar mio, nun vojo visi affritti,e pe’ fà ride’ pure a ‘st’occasionefarò un mortorio con consumazione…in modo che chi venga n’approfitti.Pe’ incenso, vojo odore de soffritti,‘gni cannella dev’esse’ un cannellone,li nastri, sfoje all’òvo e le coronefatte de fiori de cucuzze fritti

    santabarbara-romamore.ru

    7. Там, где цветки тыквы, там и филе трески (filetti di baccalà), еще одно блюдо во фритюре. К седьмому пункту, пожалуй, стало понятно, что такое уличная еда в Риме, и  вкусовые предпочтения римлян стали очевидны? «Что-нибудь легкое» пусть ест кто-нибудь другой!

    Попробуйте филе трески и цветки тыквы на площади святой Варвары (piazza Santa Barbara), что неподалеку от Campo de’ Fiori. Помните о том, что заведение открыто только по вечерам.

    8. Если у вас времени больше, чем на кусок пиццы, но меньше, чем на полноценный обед, имеет смысл найти заведение с вывеской Rosticceria, то есть «бистро»: паста, мясо, гарниры, рыба по более (в улочках) или менее (в центре) умеренным ценам. Пообедать можно здесь же или попросить еду на вынос.

    romamore.ru


    Смотрите также