Pizza fritta – «жареная пицца» - рецепт приготовления. Пицца жареная


Pizza fritta – «жареная пицца», рецепт приготовления

Pizza fritta – «жареная пицца»

В начале ХХ века неаполитанские пиццерии представляли из себя довольно странный гибрид между едальным заведением и продуктовой лавкой. В пиццериях продавались одновременно молочные продукты и готовые блюда, они являлись харчевнями и киосками, где готовили знаменитое  fritto napoletano, то есть  неапольское ассорти во фритюре: панцаротти, кроккетте, овощи в кляре, а также аранчини и пончики.

Поначалу pizza fritta являлась нелегальным произведением уличных торговцев и имела вид полумесяца (обычную пиццу с плотной начинкой складывали пополам и защипывали). Впрочем, в Неаполе нелегальным могло быть все что угодно и при этом пользоваться огромным успехом, на что местные власти всегда закрывали глаза. А что делать? Подавляющее большинство жителей Неаполя были бедны, и каждый зарабатывал на жизнь как мог. Именно поэтому жареные пиццы назывались раньше «a ogge a otto», что означало «съесть сейчас и расплатиться через 8 дней», и продавались в кредит.

Выглядело это так:  кривая узкая улочка в бедном квартале, рядом с входом в один из домов стоял медный чан с кипящим маслом, а напротив сидела громкоголосая неаполитанка и предлагала пиццу прохожим. Как только появлялся желающий, синьора ловко  раскатывала  тесто, щедро накладывала  начинку, попутно выяснив, мог ли клиент позволисть себе фаршированную или простую пиццу и быстро кидала тесто в раскаленное масло. 2-3 минуты – и вкусный обед готов! В то время такие предприятия были исключительно  семейными: муж замешивал тесто, а жена жарила пиццы и записывала в тетрадочку долги.

Эта уличная пицца фритта была намного дешевле испеченной, поэтому она пользовалась большой популярностью вплоть до 80-х годов ХХ века. Впрочем, и теперь жареную пиццу можно заказать в любой пиццерии, выбрать начинку и съесть, прогуливаясь по городу. Только современная фритта, как ее сокращенно называют, намного крупнее своей предшественнницы, имеет круглую форму и готовится из двух дисков теста.

РЕЦЕПТ «ЖАРЕНАЯ ПИЦЦА»

НАДО:

1 кг муки500 мл теплой воды25 г соли10 г свежих или 5 г сухих дрожжей300 г чиччиоли (кубики вареного бекона)300 г рикотты (можно заменить нежным творогом)200 г крупно натертого сыра Провола (можно заменить сыром Сулугуни)СольПерец2 л масла для фритюра

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды, не возбраняется добавить и щепотку сахара. Отдельно растворить в воде и соль.

2. Просеять муку на рабочий стол ввиде горки, сформировать в центре небольшое отверстие и влить  воду с дрожжами. Начать замешивать, постепенно подливая остальную воду.

3. Вымешивать тесто не меньше 15-20 минут, пока оно не перестанет прилипать к рукам и к столу, затем сформировать шар и поместить его в присыпанную мукой миску. Накрыть тесто влажным полотенцем и оставить на 1-2 часа, пока оно не увеличится вдвое.

4. Разделить тесто на 4 части, затем каждую из них разделить на 1/3 и 2/3.

5. Раскатать большую часть в круг диаметром  примерно 25 см, выложить на середину, не доходя до краев 4-5 см, ¼ рикотты, ¼ бекона и посыпать ¼ сыра, поперчить и посолить.

6. Раскатать оставшуются треть теста в круг поменьше, около 20 см, накрыть начинку, прижать, чтобы выпустить воздух и очень тщательно «залепить», ударяя ребром ладони по тесту вокруг начинки, чтобы пицца не раскрылась во время жарки.

7. В очень большой сковороде с высокими бортиками (можно взять вок, он очень подходит для выполнения данного рецепта в домашних условиях) разогреть масло (его должно быть много) и опустить первую пиццу. Жарить 2-3 минуты на одной стороне, поливая верхнюю часть маслом с помощью половника, затем перевернуть пиццу и жарить еще столько же, опять поливая маслом, до темно-золотистой корочки.

8. Обсушить пиццу на салфетках и подавать, разрезав на 4 части.

www.domashniy.ru

Жареная пицца: andrenapoli

Жареная пицца – яркий пример изобретательности неаполитанского народа во времена бедствий и кризисов.

По окончании Второй Мировой войны в Неаполе, как и во всей Италии, была острая нехватка всего, в первую очередь еды. Даже классическая неаполитанская пицца превратилась почти в предмет роскоши: для её приготовления нужна была печь на дровах, в пиццу надо было добавлять моццарелу и помидоры, которые были очень дорогими и мало доступными по тем временам Требовалось что-то более лёгкое в приготовлении и более дешёвое для покупателя. Тогда и была изобретена "бедная сестра пиццы из печи" - жареная пицца.Тесто было такое-же, как и в “классической” пицце, простое и дешёвое, готовящееся из воды, соли, муки и дрожжей. А главное, не нужна была большая и прожорливая дровяная печь, достаточно было использовать большую кастрюлю, полную растительного масла, куда для жарки кидались куски теста.pizza fritta2На улице прямо перед дверью устанавливался импровизированный очаг. Это могла быть просто обрезанная железная бочка или лист железа на подставке. Сверху ставили большую кастрюлю, заливали туда масло, про качество которого лучше не рассуждать, и процесс приготовления можно было начинать.

Её называли также "пицца для народа", так как продавали её на улице женщины, чтобы в трудные послевоенные годы заработать немного денег для семьи. Обычно во время приготовления жареная пицца раздувалась, внутри образовывалось пустое пространство, что идеально подходит для заполнения начинкой, сочетающейся с тестом. Некоторые разновидности жареной пиццы были тонкими и без внутренней полости, их могли смазывать шоколадным кремом или посыпать сахаром. Есть жареную пиццу надо сразу, когда она ещё очень горячая.

Пицца получалась полукруглая или круглая, по форме кастрюли, в которой она готовилась, внутрь клали самые дешёвые продукты, которые тогда можно было найти: творог и свиные шкварки.pizza fritta1Творог привозили и продавали крестьяне из окрестных деревень. Стоил он дешево, но не всегда был достаточно вкусным, и приходилось добавлять немного перца и обрезков свинины, и главное - шкварки, которые также были недорогие и очень ароматные.Изготовлением и продажей жареной пиццы часто занималась жена владельца пиццерии, которой тот оставлял некоторое количество теста, подготовленного для приготовления классической пиццы на дровах.

Самой знаменитой разновидностью этой пиццы была "pizza a otto" - "пицца восемь", которая съедалась сразу, а оплачивалась через восемь дней. Делалась пометка в тетради о съеденной жареной пицце, и на этот день для клиента проблема голода была решена. Но через неделю надо было оплачивать счёт!

Некоторые предлагали и другое объяснение этого названия. Считалось, что владелец пиццерии работал шесть дней в неделю, а на седьмой день, когда пиццерия была закрыта и дровяная печь не разжигалась, он, чтобы заработать немного, готовил возле своего дома пиццу, и единственным способом её приготовления была жарка в масле.

В целом жареная пицца оказалась гениальным изобретением, позволившей многим неаполитанским семьям пережить тяжёлые времена.

Сейчас этот типично неаполитанский вид пиццы мало распространён и встречается только в некоторых пиццериях Неаполя, в основном в историческом центре. Несмотря на предельную простоту изготовления, жареная пицца не встречается больше нигде за пределами Неаполя. Поэтому не существует никаких строгих правил её изготовления.

Про неаполитанскую жареную пиццу и о периоде её максимальной популярности осталось прекрасное художественное свидетельство в одном из эпизодов в фильме “Золото Неаполя” режиссёра Витторио Де Сика. Там продавец жареной пиццы устраивает поиски кольца с изумрудом, которая его неверная жена в исполнении красавицы Софии Лорен, якобы теряет в тесте.pizza fritta3Вообще этот фильм, который легко найти в интернете с замечательным русским переводом, какие умели делать в советские времена и совершенно разучились теперь, даёт интересное представление о жизни послевоенного Неаполя.Даже сегодня, хотя и очень редко, в узких переулках Неаполя, куда никогда не ступала нога туриста, можно встретить женщин, которые иногда готовят жареную пиццу и продают её соседям и редким случайным прохожим. Сценка почти не отличается от той, какую можно наблюдать в фильме. Но сегодня платить приходится сразу, а не через восемь дней!

Вернуться к оглавлению

andrenapoli.livejournal.com

Pizza fritta – «жареная пицца», рецепт приготовления

Pizza fritta – «жареная пицца»

В начале ХХ века неаполитанские пиццерии представляли из себя довольно странный гибрид между едальным заведением и продуктовой лавкой. В пиццериях продавались одновременно молочные продукты и готовые блюда, они являлись харчевнями и киосками, где готовили знаменитое  fritto napoletano, то есть  неапольское ассорти во фритюре: панцаротти, кроккетте, овощи в кляре, а также аранчини и пончики.

Поначалу pizza fritta являлась нелегальным произведением уличных торговцев и имела вид полумесяца (обычную пиццу с плотной начинкой складывали пополам и защипывали). Впрочем, в Неаполе нелегальным могло быть все что угодно и при этом пользоваться огромным успехом, на что местные власти всегда закрывали глаза. А что делать? Подавляющее большинство жителей Неаполя были бедны, и каждый зарабатывал на жизнь как мог. Именно поэтому жареные пиццы назывались раньше «a ogge a otto», что означало «съесть сейчас и расплатиться через 8 дней», и продавались в кредит.

Выглядело это так:  кривая узкая улочка в бедном квартале, рядом с входом в один из домов стоял медный чан с кипящим маслом, а напротив сидела громкоголосая неаполитанка и предлагала пиццу прохожим. Как только появлялся желающий, синьора ловко  раскатывала  тесто, щедро накладывала  начинку, попутно выяснив, мог ли клиент позволисть себе фаршированную или простую пиццу и быстро кидала тесто в раскаленное масло. 2-3 минуты – и вкусный обед готов! В то время такие предприятия были исключительно  семейными: муж замешивал тесто, а жена жарила пиццы и записывала в тетрадочку долги.

Эта уличная пицца фритта была намного дешевле испеченной, поэтому она пользовалась большой популярностью вплоть до 80-х годов ХХ века. Впрочем, и теперь жареную пиццу можно заказать в любой пиццерии, выбрать начинку и съесть, прогуливаясь по городу. Только современная фритта, как ее сокращенно называют, намного крупнее своей предшественнницы, имеет круглую форму и готовится из двух дисков теста.

РЕЦЕПТ «ЖАРЕНАЯ ПИЦЦА»

НАДО:

1 кг муки500 мл теплой воды25 г соли10 г свежих или 5 г сухих дрожжей300 г чиччиоли (кубики вареного бекона)300 г рикотты (можно заменить нежным творогом)200 г крупно натертого сыра Провола (можно заменить сыром Сулугуни)СольПерец2 л масла для фритюра

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды, не возбраняется добавить и щепотку сахара. Отдельно растворить в воде и соль.

2. Просеять муку на рабочий стол ввиде горки, сформировать в центре небольшое отверстие и влить  воду с дрожжами. Начать замешивать, постепенно подливая остальную воду.

3. Вымешивать тесто не меньше 15-20 минут, пока оно не перестанет прилипать к рукам и к столу, затем сформировать шар и поместить его в присыпанную мукой миску. Накрыть тесто влажным полотенцем и оставить на 1-2 часа, пока оно не увеличится вдвое.

4. Разделить тесто на 4 части, затем каждую из них разделить на 1/3 и 2/3.

5. Раскатать большую часть в круг диаметром  примерно 25 см, выложить на середину, не доходя до краев 4-5 см, ¼ рикотты, ¼ бекона и посыпать ¼ сыра, поперчить и посолить.

6. Раскатать оставшуются треть теста в круг поменьше, около 20 см, накрыть начинку, прижать, чтобы выпустить воздух и очень тщательно «залепить», ударяя ребром ладони по тесту вокруг начинки, чтобы пицца не раскрылась во время жарки.

7. В очень большой сковороде с высокими бортиками (можно взять вок, он очень подходит для выполнения данного рецепта в домашних условиях) разогреть масло (его должно быть много) и опустить первую пиццу. Жарить 2-3 минуты на одной стороне, поливая верхнюю часть маслом с помощью половника, затем перевернуть пиццу и жарить еще столько же, опять поливая маслом, до темно-золотистой корочки.

8. Обсушить пиццу на салфетках и подавать, разрезав на 4 части.

dev2.domashniy.ru


Смотрите также