Пицца Гавайская, порция (ТТК1702). Пицца ттк


Пицца Гавайская, порция (ТТК1702) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Гавайская, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Гавайская, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Соус коктейль с/рг60,000 60,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Ветчина с/рг40,000 40,000 
Ананас консервг136,000 80,000 
Сервелат с/рг40,000 40,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Выход блюда (в граммах):    450 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто раскатывают диаметром 30-31 см. Соус выкладывают в середину и круговыми движениями от центра к краям распределяют по всей поверхности, оставляя 1см от края.

Затем по всей поверхности посыпают тертым сыром 60гр. Выкладывают ветчину и сервелат, порезанные шашками 1,5х1,5 см, ананас ломтиком 1,5х1см, посыпают оставшимся сыром.

Выпекают в печи при Т=275С 5-6 мин. Выкладывают в тарелку, смазывают края растительным маслом, пнарезают на 8 частей.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдаицца Гаваиская 30сна1 пор
     выход 450
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
52,309 74,760 135,551 1 424,281

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Пицца Карбонара, порция (ТТК1691) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца Карбонара, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Карбонара, порция  вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Соус томатн для пиццы с/рг60,000 60,000 
Бекон с/рг50,000 50,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг15,000 15,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт1,000 1,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
Соус томатн для пиццы с/рг0,910 0,910 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    390 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

Затем диск отряхивают и перекладывают на сухую поверхность. В центр выкладывают мерную ложку соуса для пиццы, размазывают равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.

Посыпают по всей поверхности моцареллой 90 гр укладывают нарезанный пластиками бекон, запекают до готовности.

При подаче, пиццу разрезают на 9 частей, в центральный кусочек выкладывают яичный желток, слегка поперченный из перцемолки. Всю пиццу посыпают тертым пармезаном.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Пицца Карбонара»на1 пор
     выход 390
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
65,520 64,121 119,459 1 317,003

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Пицца 4 сезона, порция (ТТК1693) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца 4 сезона, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца 4 сезона, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Соус томатн для пиццы с/рг12,500 12,500 
Пармезан зачищ.терт с/рг2,000 2,000 
Колбаса пепперониг12,000 12,000 
Соус томатн для пиццы с/рг12,500 12,500 
Ветчина с/рг12,000 12,000 
Шампиньоны с/рг12,000 12,000 
Сыр Чеддерг8,000 8,000 
Ореганог0,030 0,030 
Соус коктейль с/рг15,000 15,000 
Ветчина с/рг10,000 10,000 
Ананас консервг34,000 20,000 
Сервелат с/рг10,000 10,000 
Соус Бешамель д/лазан с/рг15,000 15,000 
Сыр Чеддерг5,000 5,000 
Сыр креметте с/рг7,500 7,500 
Сыр Дор блю (голубой)г5,000 5,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    420 

 

 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

  1. Тесто для пиццы раскатывают до диаметра 30-31 см, визуально делят на 4 сегмента, посыпают сыром Моцарелла (60 г),  смазывают томатным соусом, укладывают кружки колбасы пеперони, посыпают сыром пармезан (2 г)

2. Смазывают томатным соусом, выкладывают ветчину шашками 2х2 см, шампиньоны тонкими пластиками, сыр чеддер кубиком 0,7х0,7см.

3. смазывают соусом коктейль, выкладывают ветчину , ананасы, сервелат.

4. Смазывают соусом бешамель для лазаньи, выкладывают сыр чеддер, дор блю, креметту. Всю пиццу посыпают оставшимся сыром и запекают до готовности. При подаче, смазывают края растительным маслом.

Часть пиццы Портобелло посыпают орегано.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Пицца 4 сезона»на1 пор
    выход 420
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
49,820 64,193124,424 1 274,713

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Пицца вегетарианская, порция (ТТК1700) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца вегетарианская, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца вегетарианская, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Соус томатн для пиццы с/рг50,000 50,000 
Моцарела с/рг100,000 100,000 
Капуста брокколи с/мг33,600 30,000 
Шампиньоны с/рг30,000 30,000 
Перец болгарский п/фг30,000 30,000 
Баклажаны-гриль с/рг15,000 15,000 
Лук красный очищенный с/рг15,000 15,000 
Томаты сушеные в маслег22,500 15,001 
Помидоры черри свг45,000 45,000 
Маслины б/рассола с/рг10,000 10,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Цукини гриль с/рг15,000 15,000 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    520 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто раскатывают диаметром 30-31 см. Соус выкладывают в середину и круговыми движениями от центра к краям распределяют по всей поверхности, оставляя 1см от края.

Затем по всей поверхности посыпают тертым сыром 60гр.

Выкладывают ломтики куриного маринованного филе и кусочки свежих томатов, посыпают оставшимся сыром. Выпекают в печи при Т=275С 5-6 мин.

Выкладывают в тарелку, смазывают края растительным маслом, нарезают на 8 частей, добавляют каперсы, шашки свежего зеленого салата и посыпают мелконатертым сыром Пармезан

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Веджетале»на1 пор
    выход 520
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
43,094 48,895126,757 1 119,453

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Пицца Барбекю, порция (ТТК1701) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца Барбекю, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Барбекю, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Соус томатн для пиццы с/рг30,000 30,000 
Соус барбекю с/рг30,000 30,000 
Куриное филе подкопч жарг60,000 60,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Шампиньоны с/рг30,000 30,000 
Лук тушеный с/рг30,000 30,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Руккола п/фг5,000 5,000 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    440 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см. Затем диск отряхивают от муки и перекладывают на сухую поверхность.

В центр выкладывают томатный соус и барбекю и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределяют по всей поверхности теста, оставляя край ( 1 см ) не смазанным.

Затем равномерно посыпают моцареллой 60 гр. и кладут ингредиенты в следующей последовательности: -филе курицы , -Шампиньоны- , тушеный лук.

Сверху посыпают оставшимся сыром. Выпекают в печи до полной готовности 5-6 мин при Т = 275 — 300 С.

Выкладывают в тарелку для пиццы, смазывают слегка растительным маслом и разрезают на 8 частей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда Пицца Барбекю на1 пор
     выход 440
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
57,075 50,764 132,508 1 215,207

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

ТТК ПИЦЦА РОССИЯ | Страница 8 из 8

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Дьябло 32 см, порция ресторан

Дата начала действия карты с

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Дьябло 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто

Тесто для пиццы с/р г 240,000\ 240,000Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000Моцарела с/р г 110,000\ 110,000Колбаски охотн с/р г 25,000 \25,000Колбаса пепперони г 31,500 \30,000Перец чили св г 5,750\ 5,000Соус томатн для пиццы с/р г 30,900\ 30,000Маслины б/рассола с/р г 12,000\ 12,000Перец болгарский п/ф г 30,000\ 30,000Соус чили мл 30,900 \30,000Огурцы маринов б/рас с/р г 25,000\ 25,000Лук красный г 18,000\ 15,000Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000Масло острое пицца с/р г 7,000\ 7,000

Выход блюда (в граммах): 450

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Порцию теста слегка посыпать мукой, раскатать скалкой (можно руками) ровной круглой формы 30-31 см. Выложить в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделить бортики 1см при помощи надавливания пальцами . Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.

В центр выложить соуса томатный+соус чили особо острый и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край борт не смазанным.

Затем по всей поверхности посыпать тертым сыром моцарелла 110гр.

Нарезка: колбаски — пластиками под углом 45 градусов толщиной 2мм, бекон пластик 2*4см, Перец чилли мелко порубить крошкой, корнишоны пластиками тощиной 2мм(если диаметр огурца 2см и более, то режут поперек, если менее то режут под углом 45С), маслины кольцами, перец болгарский соломкой длиной 5см , лук красный п/кольцами шириной2-3мм.

На сыр по всей поверхности выложить ингредиенты в следующей последовательности:

1) салями пепперони

2) колбаски острые

3) перец болгарский

4) корнишоны

5)маслины

6)лук.

Выпекать в печи при Т=275С 6-8 мин. На готовую пиццу посыпать по всей поверхности перец Чили. Выложить в тарелку, смазать края растительным маслом, порезать на 6 частей. Для доставки или на вынос переложить в коробку для пиццы.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствуеттребованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннегоЦвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннегоВкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,гЖиры,гУглеводы,гКалорийность,ккал

53,50

75,29

134,62

1 430,19

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

ТТК ПИЦЦА РОССИЯ | Страница 3 из 8

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Формаджи, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Формаджи, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Соус Бешамель д/лазан с/рг60,000 60,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Сыр Чеддерг20,000 20,000 
Сыр креметте с/рг30,000 30,000 
Сыр Дор блю (голубой)г20,000 20,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Руккола п/фг2,000 2,000 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    435 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто раскатать диаметром 30-31 см. Соус выложить в середину и круговыми движениями от центра к краям распределить по всей поверхности, оставляя 1см от края.

Затем по всей поверхности посыпать тертым сыром 100 гр. Сверху выложить чеддр кубиком 0,5х0,5 см, КАМАМБЕР кубиком 1х1 см, грецкий орех порезанный кусочками 0,7 х0,7см, затем выложить грушу ( удалить только сердцевину)по всей поверхности , порезанную ломтиком толщиной 3-4 мм.

Посыпать тертым сыром пармезан. Выпекать в печи при Т=275С 5-6 мин.

Выложить в тарелку, смазать края растительным маслом, порезать на 6 частей.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюдана1 пор
     выход 435
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
45,825 58,671 125,628 1 213,854

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com


Смотрите также