Неаполитанская пицца по правилам в ресторане Luciano. Пицца неаполитанская


Неаполитанская пицца - Рецепт с пошаговыми фотографиями

Thumb

Рецепт готовила

tsvetic

[Су́-шеф]

2017.11.06

По рецепту готовили 1 раз

Добавлен: 16.05.16 в 15:30

Просмотров: 3663

113

от 23 кулинаров

На кухне у: 36

Приготовили: 1

О рецепте неаполитанской пиццы

Пицца – это всегда вкусно!

Приготовление неаполитанской пиццы

  • Шаг 1 Приготовление неаполитанской пиццы: шаг 1 1 В тёплой воде растворяем дрожжи.
  • Шаг 2 Приготовление неаполитанской пиццы: шаг 2 2 В миску насыпаем 1.5 стакана муки, сахар, соль, растительное масло, хорошо перемешиваем и добавляем дрожжи с водой(ждать пока дрожжи поднимутся шапочкой совсем необязательно). Перемешиваем лопаткой – тесто будет жидкое.
  • Шаг 3 Приготовление неаполитанской пиццы: шаг 3 3 Постепенно подсыпаем ещё 1.5 стакана муки (может понадобиться чуть больше или меньше). Тесто должно получиться не очень крутое, оно должно быть эластичным и не липнуть к рукам. После этого его достаточно оставить накрытым на 20 минут и приступать к выпеканию. Из даннной нормы теста у меня выходит 2 больших пиццы.
  • Шаг 4 Приготовление неаполитанской пиццы: шаг 4 4 Тесто разделить пополам. Если не собираетесь сразу готовить две пиццы, можно убрать тесто в холодильник, положив в целлофановый пакет. Из оставшейся части сформировать в руках лепёшку и выложить в форму для запекания по центру.
  • Шаг 5 Приготовление неаполитанской пиццы: шаг 5 5 Следует придавливая ладонями растягивать тесто к краям. В этом состоит правильность приготовления пиццы – тесто должно не раскатываться, а именно растягиваться руками.
  • Шаг 6 Приготовление неаполитанской пиццы: шаг 6 6 Вот так будет выглядеть лепёшка, растянутая руками.
  • Шаг 7 Приготовление неаполитанской пиццы: шаг 7 7 Лепёшку смазать растительным маслом, а затем томатным соусом.
  • Шаг 8 Приготовление неаполитанской пиццы: шаг 8 8 Один из вариантов неаполитанской пиццы – это начинка из салями, томатов, чеснока + обязательно кориандр, орегано, базилик и чёрный перец.
  • Шаг 9 Приготовление неаполитанской пиццы: шаг 9 9 Первый слой пиццы посыпать сыром и выложить ещё немного томатов сверху.
  • Шаг 10 Приготовление неаполитанской пиццы: шаг 10 10 Посыпать ещё травками и оставшимся сыром.
  • Шаг 11 Приготовление неаполитанской пиццы: шаг 11 11 Духовку нагреть до 220 градусов и печь пиццу 12-15 минут.
  • Шаг 12 Приготовление неаполитанской пиццы: шаг 12 12 Пиццу разрезать и подавать горячей.Приятного аппетита!
Комментарии ()

Всего комментариев:

Вконтакте (2)

nyam.ru

Как отличить настоящую неаполитанскую пиццу от подделки? 5 признаков и реце | Кухни мира | Кухня

Все дело в волшебных пузырьках, упс! Т.е. в наборе правильных ингредиентов – утверждает компания Pizza Pilgrims, делающая пиццу на колесах в своем фургончике, где – как вы думаете? В Британии, конечно!

Фото: globallookpress.com

Пилигримы в поисках пиццы

В прошлом году Джеймс и Том Эллиот бросили свою офисную сидячую работу, полетели на юг Италии и приобрели классический темно-зеленый фургончик Piaggio APE. Пускай у него всего только три колеса, пускай максимальная скорость, которую он может развить, всего 32 мили в час, но этот фургончик стал началом новой карьеры братьев, превратившись в Pizza Pilgrims.

Они перегнали крошечный Piaggio в Великобританию, где их друг-инженер оснастил его 650- килограммовой каменной печью для пиццы. И уже в конце марта Эллиоты в первый раз припарковались в будний день, во время обеда на рынке Бервик-стрит в Сохо. Не прошло и пары недель, как их пицца на тонкой основе, подающаяся горячей с задней части фургона, стала получать восторженные отзывы.

Путешествие на фургончике по Италии со скоростью 32 мили в час принесло свои плоды. По пути братья остановились в Неаполе, где вгрызались в секреты приготовления знаменитой пиццы от лучших в мире шеф-поваров. Паломничество превратило их в защитников философии неаполитанской пиццы, и теперь они не променяют скромные томаты с сыром моцарелла ни на какие другие начинки.

Фото: globallookpress.com

Как это делают в Неаполе и мы - дома

Неаполитанцы ни за что не станут готовить пиццу, если у них не будет для этого специализированной каменной печи, но Эллиоты разработали технику, которая позволяет приготовить пиццу и в домашних условиях. «Обычные печи не предназначены для приготовления пиццы», объясняет Джеймс, «но есть несколько приемов, которые позволяют достичь успеха и дома».

Половину битвы можно считать выигранной, если подготовить правильные ингредиенты: братья рекомендуют использовать специальную муку для пасты или пиццы, либо белую муку для хлеба с высоким содержанием клейковины, а также свежие дрожжи.

Фото: globallookpress.com

Какой должна быть Pizza Napolitana?

1. Диаметр пиццы может быть любым, главное условие – он не должен превышать 35 сантиметров. По краям пиццы должны быть «бортики», если пицца совершенно плоская, то они не может быть названа неаполитанской. Высота бортиков – 2-3 сантиметра.

2. Распространенным признаком неправильной пиццы является использование неочищенных томатов. Если бы итальянец увидел такие томаты в составе пиццы, он пришел бы в ужас. Кожура томатов должна быть аккуратно снята, только так можно достичь нежного и насыщенного вкуса.

3. Неаполитанская пицца не может быть приготовлена без сыра, и этим сыром обязательно должен быть сорт моццарелла. Замена этого сыра на любой другой – это способ сэкономить на продуктах для пиццы, и, следовательно, снизить ее себестоимость.

4. В состав неаполитанской пиццы должны также входить чеснок и листья базилика, причем свежайшего.

5. Для приготовления пиццы используется исключительно оливковое масло, но поскольку оно дороже, в российских пиццериях предпочитают использовать обычное подсолнечное.

Фото: globallookpress.com

Оригинальный рецепт пиццы по-неаполитански

Ингредиенты на 6 порций

Понадобится для теста: 875g муки для пасты или пиццы, 1,5 г свежих дрожжей, 500 мл холодной воды, 25 г соли

Для томатного соуса: Итальянские консервированные томаты 400 г, большая щепотка соли, половина пучка свежего базилика

Для начинки: небольшая горстка тертого пармезана, 375 г «Фиоре де латте» или обычной моцареллы, нарезанной мелкими кубиками, 1 ст.л. оливкового масла для верхней части каждой пиццы, по 4 листа свежего базилика для каждой пиццы

Приготовление: Чтобы сделать тесто, насыпьте муку в большую миску и сделайте кратер в центре, чтобы он напоминал Везувий в миниатюре. Разведите дрожжи в воде и вылейте их в середину кратера. Замесите тесто с водой руками. Когда смесь приобретет консистенцию заварного крема, добавьте соль, а затем продолжайте месить, пока смесь не станет упругой.

Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и месите его в течение 10 - 15 минут. Оставьте его на 10 минут, а затем опять замесите в течение еще 10 секунд. Сделайте из теста шар, после этого разрежьте его на кусочки по 250 г каждый и сделайте из них мячи – из каждого «мячика» должна получиться основа для пиццы диаметром 30 см.

Выложите «мячики» на большой поднос или разделочную доску, накрыв пищевой пленкой, и оставьте при комнатной температуре, по крайней мере на восемь часов, хотя лучше всего на сутки.

Сделайте основу. В Неаполе делать основу для пиццы при помощи скалки считается смертным грехом, но мы рекомендуем вам использовать ее, если вы делаете это в первый раз. Только не раскатывайте тесто до самого края, иначе основа не получится хрустящей.

Чтобы сделать правильный соус, очень важно использовать качественные консервированные итальянские томаты сорта «слива». Братья Эллиот используют томаты San Marzano от Campania. Их не нужно готовить: просто посыпьте их щепоткой соли и базиликом, сохраняя текстуру.

Для того, чтобы испечь основу  для пиццы, включите духовку на полную мощность, пока она не раскалится, а затем переключите на режим гриль. Положите основу для пиццы на сковороду без масла. Запекайте, пока нижняя часть основы для пиццы не станет коричневого оттенка и краешки слегка не поднимутся – на это уйдет примерно 60-90 секунд.

Затем выложите ложкой тонкий слой томатного соуса, оставляя 2,5 см от края пиццы, чтобы краешки поднялись. Посыпьте щепоткой тертого сыра пармезан, затем добавьте сыр моцарелла (или «Фиоре де латте», если сможете его найти).

Чем меньше разной начинки, тем лучше – ложка оливкового масла сверху и три-четыре листья базилика - все, что нужно.

Однако, вы можете добавить пряные колбасы, если хотите: мы используем мягкие колбасы из калабрийской свинины, которая называется nduja (но колбаски чоризо тоже подойдут).

Чтобы запечь пиццу сверху, поставьте сковороду под гриль, как можно ближе и готовьте еще минуту, или пока не сыр не растает, а корочка не станет румяной и не поднимется. Подавать в горячем виде. Те же действия повторить с оставшимся тестом.

По материалам guardian.co.uk

www.aif.ru

Реальная история Неаполитанской пиццы

В мире становится все больше поклонников пиццы.

Больше всего итальянцы известны за рубежом именно двумя вещами: макаронами и пиццей. Экспорт этих продуктов идет по всему миру и теперь их можно найти везде, даже в далеком Юго-Восточной Азии.  Пицца с помидорами, моцареллой и базиликом символизирует также цвета итальянского флага и таким образом может служить еще и символом Италии.  

И хотя попробовать пиццу можно во всех уголках Земли, но если Вы хотите попробовать настоящую, традиционную, то Вам нужно приехать в Неаполь.

Реальная история неаполитанской пиццы
история пиццы, пицца маринара, пицца маргарита, неаполитанская пицца Реальная история неаполитанской пиццы

В Неаполе, бродя среди узких улочек,  Вы найдете много мест, где можно насладиться оригинальным вкусом настоящей пиццы, которая буквально тает во рту.  

Вот такая традиционная пицца: помидоры, немного моцареллы и базилика, называется pizza dettaa libretto. 

Какова реальная история появления пиццы, нам не дано знать.  Конечно, она родилась как запеченная лепешка (focaccia al forno) уже в эпоху древних греков и римлян. Уже тогда, просто смешивая ингредиенты, такие как вода, мука и щепотка соли и делая лепешки, эти народы выпекали их в печи при высокой температуре и подавали очень горячими на стол.

Эта простая еда продавалась торговцами на улице в обмен на несколько монет, была не дорога  и очень хорошо утоляла голод. 

Но затем рецепты таких лепешек стали богаче. Это уже не пища только для путников, служивых и бедных людей. Такой хлеб все чаще стал появляться и на кухнях богатых господ, которые не довольствовались только тем, что добавляли приправы в тесто. Традиционный рецепт лепешки был расширен и кусочками сыра, как правило, проволоне, перцем, стали добавлять немного сала для улучшения вкуса. 

Все равно эта еда была простой, но в то же время, уже и вкусной. 

Как таковая история пиццы начинает развиваться с открытием Америки и распространения томатов в Италии. С этого времени помидоры становятся ключевым фактором во многих итальянских рецептах. Конечно, в первую очередь в соусах для пасты (в блюдах их макаронных изделий). 

Появляется не только огромное количество соусов для пасты, но и новые рецепты рагу, лазаньи и других блюд, ставших затем традиционными и без которых сейчас мы не представляем себе кухню Италии. 

Развивается и сам рецепт лепешки: вода, мука, дрожжи (из пива или натуральные, которые так же называются criscito) и соль. 

Обязательно дровяная печь с духовкой. Только дровяная печь, так как только дрова обеспечивают мягкость для теста пиццы.

Дровяная печь и высокая температура в ней (310-320 градусов) дают возможность сделать лепешку пиццы нежной и мягкой. 

Когда и кому пришла идея сделать пиццу еще более аппетитной и положить помидоры на лепешку, история умалчивает.

история пиццы, пицца маринара, пицца маргарита, неаполитанская пицца

Реальная история неаполитанской пиццы

Но именно так и родилась самая первая, классическоя Неаполитанская  пицца «Маринара (la marinara)». Она – самая древняя лепешка, увенчанная помидорами, орегано (душицей), чесноком и оливковым маслом.

Иногда в эту пиццу добавляют морепродукты, анчоусы, базилик или каперсы. Каперсы добавляются к пицце уже после ее приготовления в печи, так как тепловой обработки подвергать их не стоит.

Если автор пиццы «Маринары» остался неизвестным, то история создания пиццы Маргариты известна очень хорошо.

В 1889 году в Неаполе ожидали приезд королевы Маргариты с мужем, королем Умберто I. Знаменитому пиццайоло (так называют в Италии тех, кто готовит пиццу), Раффаэле Эспозито было поручено к их приезду, приготовить пиццу. 

Легенда гласит, что Раффаэле Эспозито, желая произвести хорошее впечатление приготовил пиццы с тремя видами начинки : классическая фокачча с салом, сыром и базиликом; маринара с орегано, чеснокрм и помидорами; и последний вариант с сыром моцарелла, свежим базиликом и помидорами, которые символизировали цвета итальянского флага.

Цвета красный, белый и зеленый, идущие по восходящей. 

И вот эта пицца, придуманная Эспозито и была названа в честь Королевы, которой очень понравилась эта еда. 

история пиццы, пицца маринара, пицца маргарита, неаполитанская пицца

Реальная история неаполитанской пиццы

Сейчас пицца «Маргаритта» одна из самых известных в мире и ее можно найти в любой пиццерии мира. Сейчас существует огромное количество рецептов пицц. Каждый город или даже пиццерия, придумывают свой рецепт начинок и свои названия для фирменных пицц.

3 история пиццыПицца с чипсами, так любимыми молодежью, пицца со сладким ореховым кремом, пицца с трюфелями, с жаренным картофелем, пиццы на лепешке и закрытые.  

Да, фантазии мастеров пиццайоло не имеют границ!

Кстати,  пицца 4 февраля 2010 года была объявлена «Specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea», а кто не понимает, что это значит, я не виновата.

Если Вы передаете в Неаполь, то обязательно посетите старинные знаменитые пиццерии этого города.

А на сетования туристов, которые говорят, что поправились и не влезают в свои брюки, я могу ответить так же, как и героиня Джулии Робертс из фильма «Ешь, молись, люби»: «Какие проблемы? Пойдем и купим брюки большего размера!»

Как, Вы не видели этот чудный фильм, заставляющий плакать и смеяться? Обязательно посмотрите.

Может, первые 10-15 минут Вам и придется  сделать над собой усилие, но потом сюжет фильма, я уверенна в этом, полностью Вас захватит.

Но настоящую, тающую во рту пиццу можно поесть не только в Италии. И не просо поесть, а даже устроить настоящий праздник в пиццерии «Владам» или заказать ее на дом. Это можно сделать, пройдя по ССЫЛКЕ

Несколько практических советов, где в Неаполе можно попробовать настоящую пиццу:

Pizzeria da Sorbillo.  Исторический центр города. Via Tribunali 32.

Эта пиццерия очень большая, но после 20.00 мест в ней уже нет и ждать своей очереди Вам  придется не менее часа.

Но высокие вкусовые качества, большое разнообразие, не дорогие цены и большая величина пиццы, чем у многих других пиццайоло, заставляет многих людей постоять в этой очереди.

история пиццы, пицца маринара, пицца маргарита, неаполитанская пицца

Pizzeria da Michele. Corso Umberto I.

Именно в этой пиццерии снимали фильм «Ешь, молись, люби».

Пиццерия не большая, даже можно сказать, что она – маленькая.

Подают в ней только 2 вида пицц. Пиццу «Маргарита» и пиццу «Маринара».

Но я, живя в Италии уже более 4-х лет, поняла, что лучше «Маргаритты» ничего быть не может.

А если может, это только «Маргарита» плюс меланзани, то есть пицца «Маргарита» с добавкой жареных баклажанов.

Особенно вкусна пицца «Маргарита» с моцаррелой буффало, то есть с сыром моцарелла из молока буйволиц. 

Pizzeria Mattozzi. Via Filangieri 16.

Это больше даже не пиццерия, а траттория. Большой выбор не только пицц, но и других традиционных блюд и очень демократичные цены.

Rosso Pomodoro.

Международная сеть пиццерий не только по всей Италии, но и по всему миру со штаб-квартирой в Неаполе.

Бывала и я в такой пиццерии. Это уже больше ресторан. И цены в нем уже не так демократичны, как в тех пиццериях, о которых я рассказала выше. Но как же вкусна в ней неаполитанская пицца! 

Надеюсь, что с историей неаполитанской пиццы Вы теперь знакомы.

У итальянцев есть традиция в воскресенье не готовить дома, а есть в ресторане, траттории или пиццерии. Дать своим женщинам отдохнуть от ежедневной готовки еды. 

А можно вечером просто купить пиццу, сесть на лавочку у моря, в парке или на террасе своего дома и не спеша, наслаждаясь природой и хорошей погодой, съесть такую вкусную и сытную пиццу. 

Приятного всем аппетита!

Вкусные рецепты:

Грибной жюльен в булочке

Быстрый пирог в мультиварке

Вкуснейший пирог, часть 1

Вкуснейший пирог, часть 2

Луковый пирог

Беляши

tkalez.com

Неаполитанская пицца • Домик Панды

IMG_6121

Хорошо живем! В магазины города завезли муку для пиццы!Farina di grano tenero tipo 00 — это белая и самая мелкая из всех сортов мука, изготовленная из мягких сортов пшеницы. Мука производится из внутренней части зерна и не содержит отрубей, только крахмал, протеин (низкое содержание), минеральные соли, фибру. В ней мало глютена.Если еще немножко углубиться в химию, глютен (клейковина) состоит из глиадина (который преобладает в твердых сортах пшеницы) и глютенина (которого, сообветственно, больше в пшенице мягких сортов).Глютен при смешивании с водой разбухает и становится клейким и таким образом можно скатать тесто.Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин способствует эластичности и клейкости, а благодаря глиадину тесто растягивается.Когда мы месим тесто, мы «растягиваем» глютен. За время, 30-60 минут, которое тесто «отдыхает» (обычно в холодильнике) глютен «расслабляется», что дает возможность легко раскатать тесто.(Эту информацию полезно знать при работе с любым тестом. Например, песочное тесто как раз не стоит месить после того как образовались крошки (глютен/клейковина обволакивает гранулы крахмаловых зерен, в результате чего тесто приобретает крошкообразную структуру), а скорее «похлопывать» и то очень недолго. Минимум движения, иначе тесто получится эластичным и резиновым!)

Наша российская мука, к сожалению, для пиццы не подходит. Нет, это не значит, что всё пропало. Пиццу вы испечете, но это не будет настоящей пиццей (как многие любят подчеркивать — это будет просто пирогом). Я сама долгое время готовила пиццу из обычной муки, делала её даже из слоеного теста или вообще покупала готовые коржи (естественно из российской муки) — и всегда было вкусно. Но после того, как я изучила технологию, попробовала так и эдак, кажется что лучше пиццы итальянской муки быть не может!Тесто у готовой пиццы получается очень тонким и в тоже время воздушным, не засушивается в корку, а остается мягким, даже жевательным. Да-да, всё дело в белке, который содержится в муке tipo00, при его замесе выделяется известный нам глютен — чем его больше (говоря профессиональным языком, чем «сильнее» мука), тем эластичнее получится тесто.Для сравнения: в нашей российской муке высшего сорта содержание белка в 100 граммах всего 9%, в то время как в муке из мягких сортов пшеницы в тех же 100 граммах белка уже 12%!Второй важный момент — влагоемкость муки. У обычной российской муки высшего сорта влагоемкость выше, это значит, что на одно и то же количество воды нужно большее количество муки. И как следствие — тесто получается неэластичным и легко рвется.

Итак, с вводными данными о муке ознакомились, теперь пора экспериментов!Самая известная классическая пицца — неаполитанская. Интересно, что «Ассоциация неаполитанской пиццы» законодательно утвердила каким должно быть настоящее тесто для неаполитанской пиццы и в Италии нельзя продавать пиццу как «неаполитанскую», если есть изменения в рецептуре. Но если отступить от канонов, то пицца — это дело вкуса. Точных рецептов и пропорций тут нет. Кто-то любит тонкое тесто с минимумом начинки, другие хотят, чтобы пицца напоминала сытный пирог. Например, в Неаполе тесто мягкое, толстое, воздушное, а в Риме — тонкое и хрустящее.В общем, с тестом для пиццы, как с тестом на блины — у каждой хозяйки свой рецепт.Мне понравились вот такие пропорции.

Потребуется:

  • 0,5 стакана воды
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 1/3 чайной ложки соли
  • 1 чайная ложка сахара
  • 1/2 чайной ложки быстрых дрожжей
  • примерно 200 грамм муки tipo00 (сколько возьмет тесто, приблизительно в 2 раза больше чем воды)

Растворяем в воде дрожжи, соль и сахар, вливаем масло.

IMG_6079

Понемногу добавляем просеянную муку и замешиваем средней плотности тесто. Не обязательно стараться «запихнуть» всю муку из рецепта. Всё зависит от многих факторов — качества воды, производителя муки, температуры в помещении. Остается мука — ну и ладно, не хватает — чуток добавим.Миску смазываем оливковым маслом, кладем туда шарик теста, поверхность также смазываем маслом (чтобы не сохло и не покрывалось корочкой), накрываем полотенцем и ставим подходить в теплое место.

IMG_6082

Обязательно нужно соблюсти еще одно условие — время расстойки теста. К сожалению не получится испечь по настоящему вкусную пиццу даже из правильной муки, просто смешав все ингредиенты и сделав лепешку.Тесто должно подходить минимум 3-4 часа (а лучше все 7), за это время его нужно несколько раз обмять и дать снова подняться. Именно во время расстойки происходит ферментация белка и чем больше время, тем вкуснее и ароматнее получится тесто, а это — главная основа пиццы!

IMG_6098

Пока расстаивается тесто можно сделать кучу важных и нужных дел, и заодно приготовить начинку. Пицца выпекается очень быстро, поэтому начинка должна состоять из готовых продуктов, которые нужно просто нагреть.Но 2 обязательных ингредиента должны быть непременно: сыр и томатный соус.Соус — только из самых спелых, ароматных, хороших помидоров, можно и из консервированных.Обычно я сама делаю томатный соус так:

  • пара штук мясистых томатов (по возможности нужно снять кожицу и убрать семена)
  • 1-2 зубчика чеснока
  • немного оливкового масла
  • несколько листиков розмарина
  • соль, перец

IMG_6087

На медленном огне при минимальном кипении очень долго увариваем, изредка перемешивая, а потом измельчаем блендером. Получается густая красивая томатная паста которую с успехом можно заменить на помидорную пассату или кетчуп «Хайнц».

IMG_6101

Готовое тесто выкладываем на лист пергамента, присыпанный мукой и начинаем растягивать руками в лепешку. Раскатывать скалкой категорически нельзя — так нарушается воздушность теста и пузырьки воздуха, полученные с таким трудом, как бы выдавливаются из него, а без волшебных пузырьков тесто при выпечке станет жестким.Поэтому аккуратно растягиваем тесто пальцами в лепешку, стремимся к толщине 3-5 миллиметров.Формируем по краю валик — чтобы начинка не «убежала», а готовая пицца выглядела по настоящему. И по всей поверхности делаем пальцами небольшие вмятины, так мы приминаем тесто, и при выпечке оно не будет пузыриться.Смазываем оливковым маслом и даем постоять минут 10.

Намазываем томатный соус, выкладываем начинку (я просто оооочень люблю «Маргариту», поэтому тут только соус, тонкие ломтики помидоров и моцарелла). Сверху можно еще полить оливковым маслом — это очень вкусно!

IMG_6116

Несколько слов о сыре: самый хороший и самый удачный сыр для пиццы — конечно же моцарелла, её не натирают, а нарезают тонкими ломтиками. Этот сыр плавится и пропитывает тесто, гармонично дополняя начинку. Второй по значимости сыр — пармезан. Вот его как раз натирают. Но класть его надо не сразу, а минут за 5 до готовности пиццы, чтобы не превратить его в твердую сырную корку.

Духовка должна быть по максимуму разогрета. Чем выше температура, тем меньше времени потребуется для выпекания пиццы, а чем меньше времени пицца проведет в печи и чем быстрее приготовится, тем мягче она будет. Понятно, что таких температур, как в настоящей дровяной печи, в обычной духовке нам не достичь. Чтобы хоть как-то усилить жар духовки для аккумуляции тепла можно поставить противень на самый нижний уровень, а саму пиццу выпекать на решетке на среднем уровне (как вариант — купить специальный камень для пиццы).

Пицца выпекается очень быстро — 10-15 минут! А то и меньше, всё зависит от мощностей и возможностей вашей духовке. Не надо ждать идеально загорелых бортиков пиццы, как только моцарелла уверенно потекла (прям секс-секс!), держим еще пару минут и достаем!

IMG_6117

Если это классическая маргарита — сверху обязательны листики свежего базилика, ведь это символ Италии и её кулинарный флаг: белый цвет — сыр моцарелла, красный — томатный соус или спелые красные помидоры, зеленый — базилик, главная кулинарная итальянская трава.Но кто нам запрещает поиграть и добавить , к примеру, оливки? А может острый перчик? Или колбаски пепперони?

IMG_6118

И сожрать! Немедленно! Да!

IMG_6121

P.S. Мне так понравилось делать пиццу из подходящей муки, что даже тарелку купила! ))

funpanda.ru

Неаполитанская пицца

Неаполитанская пицца – классическая итальянская пицца, существует только 2 вида классической неаполитанской пиццы — «Маргарита» (начинка этой пиццы состоит из помидор, сыра и базилика) и «Маринара» (это «Маргарита», только с добавлением анчоусов). В самой Италии, как утверждает ассоциация изготовителей пиццы, «Маргарита» готовится из строго определенных компонентов: томаты только из Сан-Марцано, самое свежее оливковое масло, и только сыр моцарелла из буйволиного молока, базилик и щепотка соли.

Сохранить в кулинарную книгу

Сейчас мы приготовим мой самый любимый вариант неаполитанской пиццы – с анчоусами и каперсами, хотя каперсы можно легко заменить на оливки или маслины.

Порций - 4 шт.,

Время приготовления  - 30 минут (если тесто готово)

Ингредиенты:Для теста:

  • пшеничная мука высшего сорта - 1,5 стакана,
  • сухие дрожжи - 1 ч.л. или свежие дрожжи – 15 гр.,
  • вода теплая - 1 стакан,
  • сахар – 1 ст.л.,
  • оливковое масло - 3 ст.л.,
  • соль – 1 ч.л.

Для начинки:

  • свежие помидоры - 600 гр. или густой томатный соус – 300 гр.,
  • анчоусы - 12 кусочков,
  • лук репчатый – половинка луковицы,
  • чеснок - 2 зубчика,
  • каперсы – 24 шт. или оливки – 12 шт.,
  • базилик, душица - по вкусу,
  • растительное масло.

Готовим неаполитанскую пиццу так:

Тесто на эту пиццу можно приготовить любое, какое Вам придется по вкусу, даже слоеное (рецепты теста можно прочитать здесь), хотя, если мы готовим классическую неаполитанскую пиццу, то тесто готовим как написано ниже.

  1. Дрожжи растворяем в теплой воде и даем постоять в теплом месте около 10-ти минут.
  2. Соединяем в отдельной широкой посуде соль, сахар и муку, просеиваем на стол горкой. В горке делаем вверху углубление в виде кратера и вливаем в него оливковое масло и воду с дрожжами. Перемешиваем все, постепенно добавляя в «кратер» муку с «подножья». Вначале замешиваем вилкой, а затем руками (руки можно смазать растительным маслом, чтобы тесто не прилипало), вымешиваем не менее 5-ти минут, а лучше всего около 10-ти минут.
  3. Делим все тесто на 2 части (для двух пицц), скатываем из каждой шар, накрываем влажным полотенцем или миской и оставляем в теплом месте примерно на 40 - 60 минут (тесто за это время должно увеличиться в объеме раза в 2).
  4. Затем из каждого шара теста делаем плоскую заготовку под основу пиццы, для этого можно воспользоваться скалкой, но итальянские повара предпочитают формировать округлые лепешки под пиццы руками. У Вас должно получиться два плоских овальных блина диаметром по 20 – 25 см.
  5. Помидоры заливаем крутым кипятком на 1 минуту, а затем заливаем холодную воду, надсекаем кожицу помидоров и снимаем ее. Мякоть помидоров нарезаем ломтиками.
  6. Анчоусы, если они крупные, очищаем от костей (это можно быстро сделать с помощью пинцета). Чеснок чистим и измельчаем.
  7. Лук мелко шинкуем и жарим на 1 ст.л. растительного масла до золотистого цвета, а затем добавляем помидоры или томатный соус, солим и тушим на тихом огне, помешивая, около 20–ти минут (в случае с соусом, время можно сократить до 5-ти минут).
  8. Затем снимаем сковороду с огня, добавляем нарезанный базилик, душицу, и перемешиваем. Тесто выкладываем на форму смазанную маслом и выкладываем сверху начинку из сковороды, посыпаем чесночком, раскладываем сверху нарезанный тонкими ломтиками сыр «Моцарелла», анчоусы, каперсы и поливаем 1 ст.л. растительного масла.
  9. Со второй заготовкой теста проделываем тоже.
  10. Ставим пиццу в разогретую до 220 градусов С духовку и выпекаем около 20 минут.
  11. Неаполитанская пицца готова.
Совет

Для тех кто предпочитает в пицце толстый край, нужно тесто выложить в форму и дать ему подняться второй раз в форме. Считается, что классическая неаполитанская пицца должна быть обязательно круглой, в диаметре не более 35 см, толщина пиццы в середине не должна превышать 3,3 – 3,5 мм, а край не должен подниматься выше чем на 2 см.

Приятного аппетита!

Сохранить в кулинарную книгу

priyatnogo-appetita.com

Неаполитанская пицца по правилам в ресторане Luciano

Я убедилась в этом и попробовала классическую итальянскую пиццу

в центре Москвы, приготовленную пиццайоло Алексеем по всем канонам.

Самые известные пиццы — миланская и неаполитанская, но их родина Неаполь. В итальянском ресторане Luciano в Москве, в Смоленском Пассаже, предлагают именно неаполитанский стиль приготовления пиццы, — очень особенный, требующий строжайшего соблюдения технологии и выбора исключительно качественных и правильных продуктов.

Совсем недавно Luciano и его главный шеф по пицце — Сандуляк Алексей, получили официальное подтверждение соответствия стандартам качества пиццы от Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana), штаб-квартира которой находится в Неаполе (всего 378 ресторанов в мире получили подобный сертификат!). Это единственная организация, которой принадлежит право судить, насколько вкус и качество пиццы, которую готовят в том или ином ресторане, соответствуют ее строгим критериям.

Photo Jan Coomans

А их очень и очень много — изучая их, в очередной раз приходишь к выводу, что приготовить «правильную» пиццу — настоящее искусство, доступное немногим. К примеру, с точки зрения итальянцев, подлинная неаполитанская пицца «Маргарита» должна пахнуть хлебом, моцареллой, базиликом, томатами. Тесто для настоящей Неаполитанской пиццы готовится 10 часов!! Точно так готовили 3 века назад для королевы Маргариты Савойской, в честь которой и был назван один из рецептов. В Luciano точно такой же особенный тестомес, а стол, на котором раскатывают тесто, должен быть только мраморный!

Очень важная особенность — циркуляция воздуха в печке. Алексей виртуозно работает с воздухом во время приготовления пиццы,- он изучил все специальные движения. Следить за Алексеем — отдельное удовольствие.

Однако это далеко не все: строжайшие требования предъявляются и к составу продуктов — так, для приготовления пиццы могут использоваться только определенные сорта помидоров (San Marzano tomatoes), тесто должно выпекаться в определенной печи и при температуре не ниже 400 градусов, не говоря уже о свойствах муки (особая, только мягкого помола), пропорциях ингредиентов и прочих хитростях.

Но наш русский пиццайоло тоже способен на многое. Ему удалось освоить все премудрости приготовления неаполитанской пиццы и заслужить самые лестные оценки Роберто Маротти, руководителя Неаполитанской ассоциации. Роберто приезжал в ресторан Luciano в составе делегации специально для того, чтобы аттестовать мастерство пиццайоло, а также проверить технологию, по которой готовится блюдо. Вердикт беспристрастного жюри был однозначен: пицца, приготовленная в Luciano, полностью соответствует высочайшим стандартам качества Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы. Представители организации вручили Luciano диплом и все необходимые лицензионные документы, свидетельствующие о том, что пицца, которую готовят здесь — самая настоящая, неаполитанская.

Мне удалось попробовать 10 разных пицц, начиная с традиционных Рипиено пиккантэ (сыр рикота, сыр моццарелла Фиоре ди лате, сыр Пармезан, салями пиканте, броколи, томатный соус Пилати) и Рипиено вердури (сыр рикота, сыр моццарелла Фиоре ди лате, сыр Пармезан, перец болгарский, листья руколы, томатный соус Пилати) до известнейшей Кармела (сыр моццарелла Фиор ди лате, сыр Горгонзола, груша). Пиццу, конечно, едят только руками..

Очень важная деталь — оливковое масло. В Luciano бренд-шеф Константин Ивлев предлагает несколько видов превосходного оливкового масла в интересных огромных сосудах — эти оригинальные масла удачно сопровождают вкус настоящей неаполитанской пиццы. Мне больше всего понравилось чесночное с базиликом и масло на вяленых томатах с тимьяном.

Комментарии Константина Ивлева:

«Один итальянец мне советовал есть пиццу с красным вином. Так делают итальянцы состоятельные, почему не знаю. Мука должна быть из мягких сортов пшеницы очень мелкого помола (помол указывается «00», т.е. два ноля). Эта мука разрабатывается специально для пиццы, т.к. она имеет определенное содержание белков, глютина и т.д., соответственно она обладает определенными свойствами, теми которые необходимы для приготовления нашей пиццы.

Итальянская кухня — региональная. Поэтому в каждом регионе разные вкусы, соответственно, разные пиццы. Самые известные — миланская и неаполитанская, но родина — Неаполь. В Милане тесто хрустящее, в Неаполе хлебное, мягкое.

Важная особенность — работа с печью. Нужно понимать, как с ней правильно работать, как в ней циркулирует воздух(это влияет на температуру в печи, соответственно на подьем теста при выпечке). При такой температуре 2 секунды играют важную роль. Т.к. тесто нежное его легко порвать в печи, нужна определенная профессиональность, чтобы быстро и качественно выпекать пиццу».

Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana) — образована в 1984 году в Неаполе. Ее главная миссия — сохранение и продвижение в мире исконных традиций приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Организация владеет сертифицированным брендом Vera Pizza Napoletana («Настоящая неаполитанская пицца») и одноименным товарным знаком, который присваивается только тем пиццериям, чьи стандарты приготовления пиццы полностью соответствуют всем предъявляемым требованиям и рецептуре. «Под крылом» организации — пиццерии, находящиеся на всех континентах и во многих странах, однако только одному ресторану из России — Luciano — удалось стать полноправным членом организации и заслужить высокое признание ее экспертов, а также право предлагать своим гостям исконно неаполитанскую пиццу высокого класса.

 

 

 

posta-magazine.ru


Смотрите также