Ода пицце или ингредиенты успеха. Ода пицце


о, Боги! или Ода римской пицце

5 октября Елена Попова

 

 

Вы когда-нибудь задавались целью найти настоящую итальянскую пиццу в Москве? Честно сказать, задача не из легких. Но мне она буквально сама попала в руки вместе с приглашением на презентацию книги Алекса Дубаса "Моменты счастья", которая на днях прошла в римской пиццерии. Я оказалась под таким кулинарным впечатлением, что упросила редакцию разместить об этом секретном месте материал.

Открылись они около полугода назад и уже успели завоевать сердца и желудки избалованных москвичей и гостей Первопрестольной, включая многочисленных европейцев, чуть ли не прописавшихся здесь. И ничего удивительного, это вполне заслуженно: Scrocchiarella – одно из немногих столичных заведений, предлагающих «ту самую» римскую пиццу на деревянной «лопате», приготовленной по традиционному старинному рецепту. И в специальной итальянской печи (всего 10 минут)! Тесто готовится двое суток на закваске, привезенной прямо с ее родины, и благодаря этому содержание глютена в конечном продукте приближается к минимально возможной отметке (а ведь он не только вызывает проблемы с пищеварением, но и "склеивает мозги"!). Это не может не радовать, ведь привычное ощущение тяжести не наступает (да и для фигуры не так заметно, хотя, конечно, зависит от количества...)!

Но не будем отвлекаться от главной героини нашего повествования. Оо, мммм, эта пицца божественна!! При обманчиво-маслянистом виде она обладает удивительно воздушной текстурой и восхитительно-умопомрачительной корочкой, взрывающейся во рту мириадами хрустящих «осколков» и тающей на языке. Остановиться невозможно – рука тянется за добавкой, хочется снова ощутить это блаженство и доставить удовольствие вкусовым рецепторам)) Невесомая, «звонкая», с правильным итальянским звуком “scroc”, который и лег в основу названия заведения. Scrocchiarella («Скрокьярелла») означает «хрустящая», что полностью оправдывают сами блюда. Это красивое слово, кстати, больше нигде в мире не используется в качестве вывески. Напротив, римскую пиццу на родине начали называть именно так: есть Маргарита, а есть и Скрокьярелла. Гордо звучит, да?

Владельцы – Паша и Настя Сидоровы (безмерно приятные и интеллигентные люди) – начинали с известного проекта «Луковка», а затем добились от крупнейшего итальянского завода Italmill поставок специальной муки для пиццы, живой закваски и всего, что требуется для идеального результата. И стали эксклюзивными дистрибьютерами этой продукции на территории России. Тогда впервые в подмосковной «Луковке» (раньше, чем в столице!) появилась аутентичная римская пицца. На тарелках сразу же перестали оставаться привычные «обглоданные» корочки теста – это был абсолютный успех! Паша может часами рассказывать о технологии замешивания, отличительных качествах закваски и другом уровне вкусовых ощущений низкоглютенового теста. Что ни говори, из местных продуктов получается только пародия на аутентичную еду (с этим мы столкнулись, когда пытались найти индийскую – в Москве ее тоже практически не сыщешь). Вот почему тесто для настоящей пиццы, особенно гордо именуемой римской, должно готовиться из тех же продуктов и по той же технологии, что и сто лет назад. И в Scrocchiarella эту заповедь свято чтут.

Попадая в уютную секретную «таверну», все ощущения мгновенно обостряются, потому что оказываешься в облаке насыщенных ароматов. Кухню ставил итальянец, известный технолог Italmill, и это очень хорошо чувствуется: оставаясь верным традициям, он предложил и свои оригинальные интерпретации знакомой классики. Маскарпоне и гранатовый сок, моцарелла и душистые яблоки, карамелизированные в тростниковом сахаре и сливочном масле с корицей и кусочками печеной подкопченной индейки... Словно маленькая смерть от гастрономического счастья! Но и это еще не все: здесь пекут фантастические круассаны, готовят роскошные десерты и даже настоящий панеттоне (исключительно под Рождество).

Об этом месте можно писать бесконечно, но проще наведаться сюда хотя бы раз и убедиться лично. А можно и доставку заказать, хотя тогда потеряется ощущение семейного обеда в римской пиццерии – ведь вся обстановка как раз в таком духе. Ну и не могу не приоткрыть завесу тайны над ближайшими планами: Scrocchiarella готовит к запуску новое осеннее меню с сезонными вкусами и более насыщенной палитрой оттенков, серию кулинарных мастер-классов (скорей бы!) и спецпредложение сезона дождей для каждого гостя (в случае «сырости» за окном) – welcome-супчик. И еще в эту субботу состоится первый итальянский завтрак (который, видимо, плавно перетечет в ужин, ха-ха). Но обо всем чуть позже – сначала просто попробуйте римское хрустящее ЭТО…

 

Подробности на сайте: www.scrocchiarella.ru.

Фотографии предоставлены пресс-службой.

 

fashion-megapolis.com

Ода пицце или ингредиенты успеха

Read it also in enenEnglish

Однажды 6 лет назад, во время моей первой поездки в Италию, сидя за столиком пиццерии в ожидании моей первой пиццы и наблюдая за итальянцами, весело смаковавшими ее, я задала вопрос: «Как они умудряются съесть ее каждый целиком?» Подобный вопрос мне приходилось слышать после практически от всех моих друзей и родственников, приехавших первый раз в Италию.

Сегодня, по прошествии 6 лет, я с удовольствием делаю то же самое и чувствую себя прекрасно! И на это, как оказалось, есть множество причин.

Для начала, друзья мои, пицца — пицце рознь! Даже в Италии, которая является ее родиной. На самом деле не так просто найти и попробовать настоящую итальянскую пиццу в полном смысле этого слова. Сегодня существует очень много различных коммерческих пищевых сетей и заведений, стремящихся упростить и ускорить производство или снизить затраты. И зачастую под видом итальянской пиццы вам пытаются продать что-то похожее на неё.

Разница заключается в ингредиентах, их количестве и способе приготовления.

Если вы путешествуете по Италии и хотите попробовать «la vera pizza italiana«, не спешите с выбором заведения. Не поленитесь поспрашивать у местных жителей, где они сами ее пробовали и предпочитают заказывать. Даже если вам посоветуют заведение не в центре города, а в отдаленной его части, или за городом, в небольшом поместье или совсем маленьком городке, не поленитесь отправиться именно туда. Поверьте мне, это того стоит.

Совсем недавно со мной случилось подобное. Получив приглашение на ужин в небольшой компании, я отправилась в маленький городок или скорее провинцию Gussago в пиццерию под названием «Il Gabbiano».  Долгая дорога, узкие улочки, довольно скромное заведение… Но когда я увидела и главное — попробовала это…

… все вопросы отпали сами собой! Заказав по совету знакомых, особое блюдо заведения — пиццу Verace (что в применении к пище означает «очень настоящее, подлинное»), я осталась очень довольна. Её секрет кроется в свежайших ингредиентах, таких как свежий помидор и stracciatella (моцарелла в сливках), а также в «терпении и выдержке» при приготовлении теста. Оно настаивается и поднимается на натуральной «живой» дрожжевой закваске в течение 36 часов! Что дает возможность использовать совсем малое количество дрожжей  и гарантирует легкость в усвоении.

Давайте разберёмся в ингредиентах.

Небольшая справка из истории:

Появление пиццы в ее современном понимании связано с появлением в Италии помидора. Он был завезен в Европу из Перу благодаря испанским колонизаторам после открытия Америки. Сначала помидор был использован в пищу в качестве соуса к блюдам с небольшим количество соли и базилика, и уже позже кто-то придумал использовать его по-другому, невольно изобретя тем самым пиццу. И только во второй половине 19 века в Неаполе зарождается такое блюдо, как пицца «pomodoro e mozzarella».

После того как неаполитанские пекари распространили среди народа все лучшие варианты пиццы, в 1889 году она стала официально признанной по причине приезда в Неаполь королевской семьи в составе короля Умберто I и королевы Маргариты.

История повествует о том, что по такому случаю Raffaele Esposito, самый лучший пекарь эпохи, приготовил для них 3 классических пиццы: Mastunicola (сало, сыр, базилик),  Marinara (помидор, чеснок, оливковое масло, оригано) и пиццу с помидорным соусом и моцареллой (помидор, оливковое масло, моцарелла, оригано и несколько листьев базилика), специально приготовленную в честь королевы Маргариты с использованием ингредиентов, напоминавших цвета итальянского флага.

Королеве настолько пришлась по вкусу последняя, что она лично поблагодарила повара. И в ответ пекарь немедленно решил назвать своё кулинарное создание её именем. И с тех пор всему миру стала широко известна пицца Маргарита.

Как правило, сегодня итальянцы, о которых я упомянула в начале, при выборе пиццы предпочитают Маргариту (классическая пицца) или основу Маргариты с добавлением какого-либо одного ингредиента. Так есть возможность насладиться истинным вкусом пиццы с ингредиентами высшего качества в их умеренном количестве, которые не заглушают, а только подчеркивают один другого. Сочетание: тесто из муки грубого помола, оливковое масло, помидор, моцарелла, базилик, оригано — самая традиционная итальянская пицца,  отличный пример блюда средиземноморской диеты, известной и признанной во всем мире.

Вот мы и ответили на вопрос, поставленный в начале статьи :).

Что касается качества и свежести ингредиентов, здесь нам остается только положиться на честный выбор поваров. Но вот что с уверенностью могу сказать: попробовав однажды, вы их ни с чем не спутаете.

О способе приготовления.

Традиционно верным способом приготовления пиццы считается приготовление в каменной печи с растопкой на дровах и живым пламенем. Сегодня множества ресторанов предпочитают для удобства использовать электрические печи, но тут как в случае с ингредиентами — разницу вы обязательно почувствуете.

Итак, элементы MUSTHAVE настоящей итальянской пиццы:

  • Каменная печь с дровяной растопкой
  • Тесто из муки грубого помола с долгой дрожжевой расстойкой
  • Натуральная «живая» дрожжевая закваска
  • Свежий помидор или соус из помидора
  • Оливковое масло
  • Свежая моцарелла
  • Базилик

Удачной дегустации!!!

 

Узнавай первым о новостях!

Подпишись на рассылку

 

 

about-it.site

Ода пицце - katida_cz

Когда я задумываюсь о самом любимом блюде, то теряюсь и не могу выбрать, но могу точно сказать: "Пицца - одно из моих самых любимых блюд!".

Свою первую "пиццу" я готовила, наверное, лет в 15. Конечно, в ней было мало схожего с настоящей пиццей, это был скорее пирог :) Дрожжевое тесто 1-2 см толщиной, мелко нарезанная колбаса\сосиски, кукурузка, все это поливалось майонезом и кетчупом, выкладывались колечки помидора и посыпалось сыром. Слой начинки был тоже около 2 см. Ели с удовольствием. Точно помню, что делала я ее в прямоугольном лоточке, выкладывала тесто с бортиками и засыпала начинкой. Даже не знаю почему я решила, что пицца должна быть именно такая, возможно где-то пробовала в гостях. Потом как-то пришло понимание, что пицца должна быть тонкая, я были попытки сделать тесто около 0,5 см толщиной. Помню пробовала рецепт тесто на кефире, чтоб получилось жидкое тесто, которое выливалось на противень и пеклось, а потом сверху выкладывалась начинка.     Следующим этапом было приготовление теста по разным рецептам, которое я потом очень тонко раскатывала, но результат был скорее хрустящим сухариком с начинкой сверху, чем пиццей. Довольно долго я была на этом этапе, а потом наткнулась на один рецепт с фото настоящей пиццы и решила делать по этому рецепту, пока не получу результат, как на фото. В пиццериях применяют специальные печи, которые разогреваются до очень высоких температур, и пицца печется 5-10 минут. Ни раз в ожидании заказа я наблюдала, как делают пиццу и не видела ничего особенного, значит причина была в разнице между моей духовкой и печкой для пиццы. И я стала разогревать духовку на максимум и со временем достигла результата, которым довольна.

Рецепт - оригинал тут

Ингредиенты

30 мл (2 ст л) оливкового масла (лучше вирджин экстра)200 мл (1 стакан) молока нагретого до температуры 43 С (можно смело брать и воду)8,4 г (2 ч л) сахара330 г (2 1/3 чашки) муки7 г сухих дрожжей или 20-25 свежих3 г (1/2 ч л) соли

Описание1. Нагреваю духовку до 50 С и выключаю. Там будет подниматься тесто.2. Дрожжи высыпать в молоко, добавить сахар. Оставить на 10 мин.3. Смешать соль и просеянную муку.4. Заместь тесто добавляя жидкие ингредиенты (молоко с дрожжами и оливковое масло).5. Месить около 5 мин. (это в процессоре). Если руками, то до получения гладкого эластичного теста которое не прилипает к рукам.6. Емкость в котором будет подниматься тесто слегка смазать маслом и положить в нее тесто в форме шара.7. Тесто поставить в выключенную духовку на 30 мин. Накрыть слегка влажным полотенцем.8. Тесто разделить на 2 части. Раскатать до желаемого размера. Получаются 2 большие тонкие пиццы.

Далее в оригинале: 9. Противень смазать ОЧЕНЬ щедро оливковым маслом. От этого получится хрустящая корочка. Выложить массу. Оставить на 20 мин. (я не оставляю, ну может пройдет 5 мин пока начинку подготовлю)10. Духовку включить нагреваться до 205-210 С. (или еще больше, однажды я спешила, ставила и 250 С. Как уже было сказано тут, чем больше температура тем лучше)11. Подготовить начинку по своему вкусу. Для меня обычно это: томатный соус (сама делаю), ветчина, сладкий красный (зеленый) перец, бекон и много сыра.12. Оформить пиццу по своему вкусу. По совету вычитанному в инете в бортики пиццы я защипываю сыр. Получаются вкусные бортики.13. Выпекать 20-30 мин. (или в зависимости от "горячности" духовки, надо смотреть)

Я делала точно так же и получался у меня пересушенный сухарь. Но со временем я вывела свою технологию.Когда тесто подошло, включаю духовку на максимум (поворачиваю ручку за 250 С) и оставляю в ней противень. Обычно за 30 минут духовка хорошо прогреется, а я тем временем на бумаге (!) для выпечки формирую руками 2 круглые основы для пиццы, ок 30 см, очень тонкие, мажу их соусом и выкладываю начинку. Обычно я беру ветчину, сыр и оливки или лук. Если с луком, то его кладу на пиццу за 1-2 минуты до готовности, иначе сгорит. Томатный соус делаю по-ленивому, в томатную пасту добавляю пару ложек воды, соль, сахар, перец, огерано и базилик. На это количества теста я беру 200гр томатной пасты, ок. 200гр сыра и 250 гр ветчины.     А теперь главное! На раскаленный противень кладу пиццу вместе с бумагой (это лучше делать в четыре руки), главное быстро, чтоб открытая духовка не остывала. Печется около 7-10 минут. В результате получатся высокие бортики с хрустящей корочкой и мягкие воздушные, как хлеб, внутри, а середина тонкая не хрустящая, но хорошо держит форму. Резать колечком :)

П.С я знаю, можно печь пиццу на камне, говорят хорошо получается, но его же нужно покупать и хранить потом где-то, поэтому меня интересовала именно готовка пиццы без дополнительных приспособлений.

katida-cz.livejournal.com

Пицца по-домашнему | Ода Кулинарии

Пицца по-домашнему

Пицца по-домашнему

Приветствую уважаемых читателей блога Ода Кулинарии. Сегодня будем готовить самое известное итальянское блюдо, но на русский манер — назвала блюдо пицца по-домашнему. Теперь немного интересных фактов о пицце.

Пицца универсальное блюдо, пользующееся популярностью во всем мире. Каждый среднестатистический европеец за год съедает до 300кг пиццы. Внушительная цифра, надо сказать. И это данные только по продукту, развозимому по домам. А сколько пицц готовят в домашних условиях хозяйки и хозяева? Этот вопрос остается открытым. Журнал Нью-Йорк как-то выдал реплику: «От пиццы ежегодно страдает до семи миллионов деловых бумаг». И многие компании, между прочим, запрещают кушать пиццу на рабочем месте.

Ну и ладно. Мы будем готовить пиццу дома и по-домашнему  😉

Нам понадобится:

— для теста:
  • сухие дрожжи 2ч ложки
  • пшеничная мука 400гр
  • соль ¼ ч ложки
  • растительное масло 2ст ложки
  • вода 250мл (1.5 cтакана)
— для начинки:
  • колбаса 300гр
  • грибы 150гр
  • лук 1шт
  • сыр 400гр
  • помидоры 2-3шт
  • томатная паста 2ст ложки
  • вода 3ст ложки
  • зелень (укроп, петрушка) небольшой пучок
  • сливочное масло 1-2ст ложки
  • соль по вкусу
  • специи по вкусу

Время готовки активное — 30 минут, пассивное —  30-40 минут. Количество средних кусочков 8-10.

Приготовление:

Замесить тесто. Тесто для пиццы я замешивала хлебопечкой. Также его можно купить в хлебном магазине или замесить самостоятельно по указанному выше рецепту.

Пицца по-домашнему

Противень застелить бумагой, выложить на противень тесто.

Пицца по-домашнему

Тесто тонко раскатать (не более 2см толщиной) на бумаге. Я раскатываю 400гр теста на всю длину и ширину противня.

Пицца по-домашнему

Духовку разогреть, выпекать корж с одной стороны 10 минут при температуре 180С. Это нам необходимо, чтобы корж пропекся и был хрустящим. Через 10 минут противень вытащить, остудить, корж перевернуть. Все. Он готов к дальнейшему использованию.

Пицца по-домашнему

Колбасу (я использовала варенку) порезать на небольшие кубики.

Пицца по-домашнему

Маринованные грибы порезать на небольшие дольки.

Пицца по-домашнему

Лук порезать кольцами или полукольцами.

Пицца по-домашнему

Сыр (я использовала сыр домашнего приготовления) порезать тонкими пластинами.

Пицца по-домашнему

Помидоры порезать небольшими дольками.

Пицца по-домашнему

Томатную пасту смешать с водой, солью и специями.

Пицца по-домашнему

На пропекшуюся сторону коржа равномерно нанести томатную пасту.

Пицца по-домашнему

Поверх томатной пасты равномерно распределить колбасу.

Пицца по-домашнему

На колбасу выложить грибы.

Пицца по-домашнему

На грибы выложить кольца (полукольца) лука.

Пицца по-домашнему

На лук выложить сыр.

Пицца по-домашнему

На сыр выложить помидоры.

Пицца по-домашнему

Пиццу поставить выпекаться в разогретую духовку на 30-40 минут при температуре 180С.

Тем временем мелко порезать зелень.

Через 30-40 минут пиццу вытащить, духовку выключить. Натереть на мелкой терке хорошо замороженное сливочное масло.

Пицца по-домашнему

Посыпать маслом пиццу. Сделать это надо быстро, поскольку сливочное масло имеет свойство быстро таять.

Посыпать пиццу мелкорубленой зеленью.

Пицца по-домашнему

Приятного аппетита и до новых встреч!

Все записи блога

Смотреть еще записи (рецепты):

Популярные новости

загрузка...

oda-kulinarii.ru


Смотрите также