Настоящая неаполитанская пицца «Маргарита» - рецепт приготовления. Неаполитанская пицца


Настоящая неаполитанская пицца «Маргарита», рецепт приготовления

Пицца Маргарита

Первые письменные упоминания термина «пицца» на латинском разговорном языке найдены в Гаете (неподалеку от Неаполя) и датированы 997 г., вскоре после этого появляются документы из других близлежащих и не очень городов. Пицца – это, в сущности, лепешка, фокачча, и, стало быть, вид плоского хлеба, который появился еще в незапамятные времена и видоизменялся в зависимости от наполнителей (но не помидоров, которые появились в Италии лишь в конце XVI века).

Первое воссоединение между пастой и помидорами, среди первоначального всеобщего недоверия, произошло в середине XVIII века в Неаполитанском королевстве. В то время пицца  уже пользовалась одинаковой любовью и бедняков и аристократов, включая правящих в то время  Бурбонов. Именно пицца покорила и королеву Маргариту Савойскую, в честь которой Раффаэле Эспозито в 1889 г. создал всем ныне известный красно-бело-зеленый  вариант, ставший самой знаменитой пиццой в мире. Впрочем, он не был «первооткрывателем». Дело в том, что уже в 1830 г. некий господин Риччо в своей книге «Napoli, contorni e dintorni» написал о пицце с помидорами, моцареллой и базиликом.

Вот и пойми, кто и что придумал! Но давайте ближе к делу. Настоящая неаполитанская пицца – круглая и румяная лепешка, тонкая в серединке, но с высокими пышными бортиками, которые называют cornicioni, то есть рамки. Такими пышными они получаются за счет воздуха, что формируется в тестяной заготовке во время ее преобразования в лепешку и смещается руками из середины к краям. Тесто состоит строго из четырех ингредиентов – муки, воды, небольшого количества дрожжей и соли, и абсолютно никаких жиров! Традиционная неаполитанская пицца может быть двух видов: либо «Маргарита», с буйволиной моцареллой, помидорами Сан Марцано, базиликом и оливковым маслом, либо «Маринара», с теми же помидорами, чесноком, орегано и маслом.

НАДО:

1 кг муки

500 мл теплой воды25 г соли10 г свежих или 5 г сухих дрожжейПомидоры Сан Марцано в с/с (можно заменить консервированными помидорами в собственном соку)Буйволиная моцарелла, порезанная тонкими ломтиками (можно взять обычную моцареллу)Тертый сыр пармиджано (пармезан) по желанию (можно заменить другим твердым сыром)Свежий базиликОливковое масло 

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды, не возбраняется добавить и щепотку сахара. Отдельно растворить в воде и соль.

2. Просеять муку на рабочий стол ввиде горки, сформировать в центре небольшое отверстие и влить воду с дрожжами. Начать замешивать, постепенно подливая остальную воду.

3. Вымешивать тесто не меньше 15-20 минут, пока оно не перестанет прилипать к рукам и к столу, затем сформировать шар и поместить его в присыпанную мукой миску.

4. Накрыть тесто влажным полотенцем и оставить на 1-2 часа, пока оно не увеличится вдвое.

5. Подошедшее тесто нужно разделить на  5-6 частей, уложить на стол, посыпанный мукой, накрыть влажным полотенцем и оставить еще на 30 минут.

6. Посыпать стол мукой, взять кусочек теста и, придавливая руками (если не получается, можно помочь себе скалкой), сформировать круг диаметром около 30 см, с краешками толщиной примерно 1 см и с очень тонкой серединкой.

7. На каждый диск выложить примерно 60 г нарезанных кубиками помидоров, без кожицы и семян, посолить, сверху уложить около 80 г ломтиков моцареллы, 4-5 листиков базилика и полить тонкой струйкой масла.

8. Разогреть духовку до 250° вместе с противнем, выложить на него пиццу и выпекать в нижней части духовки 10-15 минут. Перед подачей можно чуть-чуть посыпать пармиджано.

 

www.domashniy.ru

Неаполитанская пицца: история, виды, где попробовать

Неаполь невозможно представить без пиццы – это местная гордость и, можно сказать, достопримечательность. Именно здесь блюдо зародилось и стало популярным. 

Неаполитанская пицца готовится по традиционному рецепту. Как уникальному продукту ей присвоен знак STG (specialita tradizionale garantita). Итальянцы настолько ревностно относятся к пицце, что создали в 1984 году специальную ассоциацию (AVPN), которая следит за качеством и рецептурой данного блюда.

Казалось бы, простая лепешка, а столько восторженных откликов. Но все ли мы знаем об этом продукте? Почему на протяжении многих лет мы не перестаем ею восхищаться, каким образом удалось итальянцам превратить незамысловатое блюдо в кулинарный шедевр? Как же появилась так полюбившаяся нам пицца?

Источник фото: lasfiestasdelmundo.nl.

История создания пиццы

Оказывается, блюда, подобные пицце, существовали с незапамятных времен. Историки и краеведы утверждают, что очень многие народности, обитавшие на территории Средиземноморья, выпекали лепешки на раскаленных камнях. 

Во времена римлян, выложенные на хлебных лепешках мясо, сыр, овощи, маслины, оливковое масло, специи, являлись частью рациона римских легионеров. Этим блюдом потчевали как богатых, так и бедных. Рецепт этого кушанья описал в своих сочинениях еще в I веке до н. э. Марк Апиций, снискавший славу древнеримского гурмана.

От греков к нам пришло слово «plakuntos», которое обозначает тонко испеченные лепешки с различными начинками. Что-то похожее на лепешку с сыром упоминается в произведениях Платона, который описывал пиршества и различные празднования.

Как бы то ни было, но именно итальянцев считают  изобретателями пиццы в нынешнем виде. Ранее пиццу, приготовленную в итальянской деревне, называли «focaccia». Считалось, что это еда бедных слоев населения. 

Все изменилось в 1522 году, когда конкистадоры подарили Европе томаты, привезенные из Нового Света. «Дьявольская ягода» – так сначала называли крестьяне томаты, но со временем изменили свое мнение, найдя их довольно вкусными. Постепенно неаполитанские крестьяне стали использовать их в качестве составного компонента своих лепешек.

Источник фото: blog.idioma.com.

В 17 веке пицца становится очень популярной среди крестьян и моряков. Приготовлением занимались специальные мастера – «pizzaioli», это название сохранилось до наших дней. Позже начали открывать пиццерии, первая из которых появилась в Неаполе в 1738 году. Она сохранилась до наших дней, называется «Antica Pizzeria Port'Alba».

Титулованные особы Италии отказывались включать пиццу в свой рацион, считая ее едой для простолюдинов. Существовала еще одна причина: тесто для пиццы, кто бы мог подумать, месили ногами. Для знатных особ это было неприемлемо. Но выход был найден – для того, чтобы облагородить это блюдо, указом короля повелевалось месить тесто специально изготовленным бронзовым пестиком в виде человеческой фигуры. Также были изготовлены специальные инструменты для поедания пиццы, таковой была вилка с четырьмя зубьями.

Интересные факты о пицце

  • Существует довольно интересная история, связанная с пиццей. В 1889 году итальянский король Умберто I со своей женой Маргаритой Савойской пребывали в Неаполе, в своей резиденции. Их желанием было попробовать неаполитанскую пиццу. Для этого пригласили самого известного в Неаполе пиццайоли – Рафаэле Эспозито. Им было приготовлено три вида пиццы: «Маринара», «Четыре сезона» и еще одна, не имевшая к тому времени названия. В составе последней были томаты, моцарелла и базилик – эти продукты соответствовали цветам итальянского флага. Это обстоятельство приятно порадовало Маргариту Савойскую. Польщенный Эспозито, не долго думая, дал понравившейся королеве пицце название Маргарита.
  • Начиная с 1995 года, ежегодно в середине сентября в Неаполе проводится большой фестиваль пиццы – PIZZAFEST. Съезжаются самые известные пиццайоли со всего мира, чтобы продемонстрировать свои способности. Вход на фестиваль платный, но это того стоит – целый день вы сможете наслаждаться всевозможными видами пиццы без всяких ограничений. Длится праздник одиннадцать дней.

Источник фото: ziogiorgio.it.

  • Недалеко от Неаполя, в Гаете, были найдены первые письменные упоминания термина «пицца» на латинском разговорном языке и датированы 997 годом.
  • В каждой стране существуют свои оригинальные рецепты приготовления. В Японии начинку для пиццы готовят из кальмаров и угря, пицца в Индии имеет вкус и аромат маринованного имбиря, в Бразилии вам обязательно в пиццу положат зеленый горошек.  

Особенности неаполитанской пиццы 

  • Большинство жителей Неаполя едят пиццу ежедневно – ее подают на обед и ужин.
  • Существует свыше 2000 наименований пиццы, различных по вкусу. Но классическими являются два вида: Маргарита (Margherita) и Маринара (Marinara). 
  • Классическая неаполитанская пицца готовится исключительно вручную, и выпекается только в дровяной печи. О наличии такой печи в пиццерии свидетельствует вывеска «forno а legna».
  • Для приготовления теста используется мука мелкого помола, натуральные дрожжи. Лепешку настоящие пиццайоли раскатывают в руках, многие, наверно, видели, как искусно они жонглируют тестом для пиццы в воздухе.
  • Томаты для пиццы должны быть только сорта сан-марцано, из сыров используется моцарелла-ди-буффала, который готовится на основе молока буйволицы. Для сбрызгивания подходит оливковое масло только экстра-класса, посыпается морской солью, а украшением служит сочный базилик. 
  • Правильной пиццей считается та, которая при сгибании пополам не трескается, то есть она должна быть эластичной. Для достижения этого эффекта пиццу выпекают в специальных дровяных печах при температуре 485 градусов, там она готовится всего за пару минут.

Источник фото: ilcasaledellemimose.com.

  • Тесто для лепешки (focaccia) состоит строго из четырех компонентов: воды, муки, дрожжей и соли – обязательно полное отсутствие жиров. Настоящая неаполитанская пицца – румяная круглая лепешка, тонкая в серединке и с высокими пышными бортиками, которые называют «cornicioni», или рамки.

Источник фото: milanotoday.it.

Виды пиццы

Существует много разновидностей пиццы, но наиболее популярной среди итальянцев считается «Маргарита» (в состав входят помидоры, моцарелла и, конечно же, базилик с оливковым маслом). Если в меню к названию «Маргарита» добавлено слово «bianka», то пицца приготовлена без помидор.

Источник фото: silviocicchi.com.

Пицца «Маринара» также пользуется большим спросом. Названием эта пицца должна быть благодарна морякам, которые часто смаковали ее на завтрак. В ее состав входят: орегано, чеснок, томаты, оливковое масло, дополнением служат черные оливки, а также анчоусы и каперсы. Классическая пицца послужила основой для создания новых видов, с различными добавками, вот некоторые из них:

Pizza Napolitana/Napoli (по-неаполитански) – сюда входят приправы базилик и орегано, оливковое масло, обязательно помидоры с моцареллой, а также анчоусы и пармезан.

Источник фото: federicalupidi.wordpress.com.

Pizza capricciosa (каприччоза). Этому лакомству характерно добавление черных и зеленых оливок, артишоков, помидоров, моцареллы и грибов.

Pizza ai quattro stagioni (четыре сезона) – одна из самых оригинальных пицц. Визуально она поделена на четыре части, в каждую из которых добавляют свои ингредиенты, символизирующие сезоны: зима – вареные яйца и грибы, весна порадует артишоками и оливками, лето – это черный перец и салями, осень – классические помидоры и моцарелла.

Источник фото: giallozafferano.it.

Pizza ai quattro formaggi (четыре сыра) – томаты и четыре вида сыра.

Sicilian pizza (сицилийская пицца) – анчоусы, сыр пекорино; имеет квадратную форму.

Помимо традиционной пиццы, существуют десертные. В качестве начинки используют джем, фрукты, творог, йогурт и прочее, а тесто имеет несколько сладковатый вкус. Десертная пицца может быть как традиционно круглой, так и в форме кольца.

Еще один вариант пиццы имеет название кальцоне (calzone). Это такой себе итальянский пирог. Его часто называют пиццей закрытой формы. В качестве начинки используют орегано, пармезан, моцареллу, грибы, ветчину, рикотту. Это типичное блюда центральных и южных районов Италии.

Неаполитанские пиццерии

Пиццерии Неаполя, которые входят в ассоциацию (AVPN), имеют фирменный логотип, на нем изображен персонаж итальянской комедии Пульчинелла с пиццей в руках на фоне Везувия. Если же пиццерия не имеет подобного лого, это вовсе не значит, что вам подадут плохую пиццу. Каждый уважающий себя пиццайоли отвечает за качество своей репутацией, поэтому не стоит бояться посещать такие заведения.

Наиболее популярными в Неаполе являются следующие пиццерии:

  • Pizzeria Brandi – считается самой посещаемой среди туристов, так как именно здесь была изобретена пицца Маргарита.

Источник фото: travel.rambler.ru.

  • Da Michele – в этой пиццерии проходили съемки фильма по книге Элизабет Гилберт «Есть, молиться, любить» с участием Джулии Робертс. Как известно, именно в Неаполь отправилась героиня отведать настоящую пиццу. С 1870 года в этой пиццерии готовят только два вида пиццы – «Маргариту» и «Маринара».

Источник фото: specialtiesofitaliankitchen.blogspot.com.

  • Pizzeria Gino Sorbillo – довольно известное заведение, находится в историческом центре Неаполя. Пиццу здесь выпекают с 1935 года.

Источник фото: Gino Sorbillo в facebook.

Все эти пиццерии довольно заполнены людьми, многие туристы хотят попасть именно сюда. Поэтому существуют постоянные очереди, а записи и резервации столика нет. Но есть альтернатива, для этого необходимо сойти с туристических маршрутов и пройти немного вглубь города. Встреченная по пути пиццерия окажется ничем не хуже разрекламированных заведений. Как правило, здесь обедают местные жители, заведения довольно уютные, чувствуется домашняя атмосфера. Нет больших очередей, вкусная пицца и цены довольно демократичные – от 2,5 до 4 евро.

Пицца для неаполитанца – это святое. Еда в Неаполе олицетворяет, в первую очередь, культ, и лидером является пицца, с пышным и мягким тестом, ароматным сыром и сочными помидорами. 

Самые интересные места мира. Подписывайтесь и будьте в курсе.

Если статья понравилась, расскажите друзьям :)

it.igotoworld.com

Секретный рецепт неаполитанской пиццы: ингредиенты

История неаполитанской пиццы  восходит к людям, которые хотели сохранить древние традиции подлинного вкуса. Ингредиенты включают итальянскую муку высшего качества, помидоры из Сан-Марцаны и Моцарелла ди Буфала — свежий сыр из буйволового молока. В местечке Сан – Марцана — помидоры являются особенными, потому что они растут в вулканической почве с немного сладковатым вкусом и менее кислой природы.

Неаполитанская пицца

Условия приготовления неаполитанской пиццы

Для приготовления пиццы использует только ручное замешивание теста, которое не нужно прокатывать с помощью какого-либо механического метода. Кроме того, пицца не может превышать в диаметре более 35 сантиметров, и лист не должен быть толще, чем одна треть одного сантиметра в центре. Наиболее существенным условием — выпекание в куполообразной, дровяной печи выдержанной при 480 градусов по Цельсию в течение 60-90 секунд. Создание неаполитанской пиццы этого искусство, так как это идеальное сочетание экзотических ингредиентов и традиционного стиля приготовления пищи.

Секретные ингредиенты неаполитанской пиццы

Прежде всего, вам нужно обычную муку, соль и дрожжи, чтобы приготовить тесто. Затем, вы должны переключиться на начинку, которая включают:

  •  Помидоры;
  • Оливковое масло;
  • Свежий тертый сыр пармезан;
  • Листья базилика;
  • Сушеный орегано;
  • Нарезанный сыр Моцарелла;
  • Молотый черный перец.

Вы можете добавить дополнительную начинку такую, как мелко нарезанный зубчик чеснока, веточка розмарина, тертый Таледжио (сыр), кабачки, баклажаны, прошутто (итальянская ветчина, окорок) и листья ракиты, чтобы создать аромат.

Ингредиенты неаполитанской пиццы

Рецепт неаполитанской пиццы

Подготовка начинается с предварительного нагрева печи при 260 градусах по Цельсию. После этого, вы можете замесить тесто из муки, соли, дрожжей и теплой воды вместе, но не позволяйте ему быть слишком липким. Сделать шар из теста, и пусть он простаивает в течение 5 минут, и после этого накрыть тканью. Далее, разделите тесто на две части и, разминая, сформируйте несколько шариков из него. Теперь возьмите чистую кухонную ткань и посыпьте ее мукой. После этого поместите тесто на ткань, а затем покройте его немного влажной тканью. Оставьте расти в теплых условиях в течение 30 минут.

Дальше необходимо добавить помидоры в миску. Слегка раздавить их, добавить перец и соль по вкусу и хорошо перемешать. Теперь, на чистую поверхность посыпать муки. Растянуть форму теста с помощью пальцев по всей его границе. Тесто должно быть как можно тоньше, похожее на лепешку, оно не должно разделяться. Теперь возьмите два больших плоских противня, поместите пиццу на них и разложите помидоры равномерно над каждым листом теста. Слишком многой укладки помидор следует избегать, чтобы пицца не получилась сыроватой.

Рецепт неаполитанской пиццы

Полить оливковым маслом, посыпать сыром пармезаном, добавить листья базилика или орегано, положить сыр Моцарелла. Вы можете добавить начинку по собственному выбору. Противни следует поместить в горячую печь в течение 7 минут или дольше, если вы захотите, чтобы пицца была хрустящей. Извлеките пиццу из духовки, и она готова к употреблению только после того, как слегка сверху обдадите оливковым маслом.

o-pitanie.ru

Все, что нужно знать о неаполитанской пицце

Настоящая неаполитанская пицца. Какая она? Для неаполитанцев пицца – это часть национального наследия, которое они трепетно охраняют. В Италии даже создали Ассоциацию настоящей неаполитанской пиццы, которая призвана контролировать ее качество в пиццериях и сохранять традиции приготовления.

Не так давно мы ввели в меню Cofferoom&Trattoria неаполитанскую пиццу. Мы можем точно сказать, что наша пицца действительно отвечает всем стандартам, потому что за нее отвечает эксперт, приглашенный из Москвы, пиццайоло Петр Цаплыгин. Кстати, если вы помните фильм «Ешь, молись, люби», то знайте – в этом фильме героиня Джулии Робертс наслаждается в Неаполе именно такой пиццей.

Петр является членом Всемирной федерации итальянских пиццайоло (Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo) и знает о неаполитанской пицце все. Кто пробовал его пиццу, не сравнит ее ни с чем другим – пицца у него всегда получается божественно.

Петр Цаплыгин

Петр, как вы познакомились с неаполитанской пиццей?

Около 20 лет назад в Мюнхене. Сначала она мне не понравилась – выглядит совсем не так, как мы привыкли – черные точки на бортиках, и форма не идеальная, потому что пиццу раскатывают вручную. Но потом я узнал, что именно такой должна быть неаполитанская пицца - она такая домашняя, и в ней чувствуется душа. И еще меня покорил ее вкус. И я стал искать возможности стать частью большой истории неаполитанской пиццы.

Как вы учились? У кого?

Знания приходили естественным путем на кухне. Основные секреты я получил от шеф-повара из Неаполя Джузеппе Пелузо. У родителей Джузеппе две семейные пиццерии в Неаполе. Я узнал технологию, некоторые секреты приготовления теста и правильный выбор продуктов. Когда мы начали развивать это направление в Москве, Джузеппе привез настоящую неаполитанскую муку, и я увидел разницу. С этой мукой пицца получилась! А еще я получил от него невероятно ценный подарок - маленький комочек закваски, которая сохраняется несколькими поколениями пекарей. Эту закваску я ежедневно добавляю в пиццу в нашем ресторане. То есть можно точно сказать – каждая моя пицца содержит в себе частичку Неаполя.

Пиццу в Trattoria мы готовим из неаполитанской муки

Невероятно сложно найти подходящую местную муку для приготовления настоящей неаполитанской пиццы. У муки, которую мы закупаем в Италии, особая концентрация клейковины, она более сильная. Это достигается правильным подбором сортов зерна, которое закупается и специально отбирается во многих странах мира. Из такой муки тесто более пластичное, оно не рвется при раскатке и растягивании его руками.

Для Cofferoom&Trattoria мы привозим муку из Неаполя и закупаем ее на одной небольшой неаполитанской мануфактуре, которая существует уже почти столетие. Это маленькое семейное предприятие с современной лабораторией, где точно знают, как молоть муку, какой должен быть помол для неаполитанской пиццы.

Петр, а какой должна быть настоящая неаполитанская пицца?

Неаполитанцы очень следят за качеством и правильным исполнением пиццы. Для них это не просто еда, это большой пласт культурного наследия, которое они охраняют. Для неаполитанца пицца – почти то же, что и бабушкины блины для нас, она навевает теплые воспоминания о детстве и доме.

Пышные бортики настоящей неаполитанской пиццы

У неаполитанской пиццы есть стандарты: размер должен быть не более 35 сантиметров, бортики – пышными, серединка – тонкой. Мука должна быть неаполитанская, моццарелла – тоже исключительно аутентичная, сорта «Буффало» на молоке черных буйволиц, или «Фиор ди латте».

Выпекается пицца при определенной температуре. На бортиках обязательно должен быть характерный «леопардовый окрас» - черные точки от множества пузырьков. Эти пузырьки образуются только тогда, когда тесто приготовлено и вызревало правильно.

"Мое тесто слушает джаз", - Петр Цаплыгин

Как-то я наблюдал картину на одной винодельне: в помещении для выдержки вин висят картины местных таманских художников, звучит классическая музыка - вино получает вибрации. Также и тесто. Это продукт ферментации, он «живой», и впитывает в себя энергетику окружающей обстановки. Поэтому мое тесто слушает джаз, и каждый раз, делая замес, я вкладываю частичку своей души и любви к жизни в мой будущий хлеб.

Петр, расскажите о новом меню. Каким оно будет?

В этом меню хотелось создать блюда, богатые вкусовыми нюансами, яркие, как осень. Обновлённая пицца с лососем (Сальмоне), пицца Барбекю с копчёной курицей, беконом и шпинатом, пицца Фумайола с утиной грудкой и пореем, Каприччоза (ветчина, шампиньоны, артишоки, маслины) и Кампаньола - реверанс кулинарным традициям итальянского юга - кебабы из говядины и неаполитанская брокколи (рапини) – здесь будет чем удивить гостей.

Абсолютным хитом, я считаю, будет пицца Mare e Monti (море и горы). Эта пицца готовится на нашем фирменном сырно-сливочном соусе с добавлением трюфельной пасты. Основные ингредиенты, символизирующие моря и горы - креветки и белые грибы, связать их вкус в единую цельную композицию призваны листья рукколы и щепотка тертого пармезана.

Пицца Mare e Monti из нового меню Coffeeroom&Trattoria

Запуск нового меню в Cofferoom&Trattoria запланирован на следующей неделе в среду, 18 октября. Мы приглашаем всех попробовать обновленное меню, в том числе и нашу гордость – неаполитанскую пиццу от мастера Петра Цаплыгина!

ru-ru.facebook.com

Неаполитанская пицца: prosto_mariya27

bianco_1.jpgСамая вкусная пицца в США - неаполитанская из пиццерии Бьянко.

На неаполитанскую пиццу есть свой итальянский ГОСТ. В сущности это тесто для хлеба, которое растянули в лепешку и испекли в виде открытого пирога с томатами и сыром. Полвека тому назад это блюдо стало популярным во всем мире, а в США наверное более популярным чем где бы то ни было, настоящей американской едой. Я помню первую пиццерию в Москве, какая там была необычная и вкусная пицца с грибами. Язык можно проглотить! На Кубе я пристрастилась к пицце с салом, а в Чикаго - к пицце с фрикадельками. Несказанно хороши пиццы в столице Квебека - Квебеке. Самую вкусную в моей жизни пиццу я ела в привокзальной пиццерии в Японии. У всех них было разным именно тесто, основа пирога, его корочка.

А вы что скажете? Какая у вас на памяти самая вкусная или выдающаяся?Пекут этот пирог все, кому не лень, в том числе самые дешевые забегаловки и даже МакДональдс. Из хлебопекарного изделия она превратилась в кулинарное. Это значит, что она в большитстве случаев выпекается из теста, неподходящего для хлеба, но приемлемого в пирогах, где качество корки маскирует начинка а ободок выбрасывается едоками. Так что в уме у многих пицца теперь ассоциируется с дрянной уличной едой. Ну или пицца ассоциируется с самым изысканным, что только можно придумать. Очереди в ресторан к знаменитому пиццайоло могут занимать часы, так что в ресторан надо отправляться, подкрепившись. Проголодаешься в очереди! Или она ассоциируется с домашней пищей - пирог. Или с сугубо ресторанной - дровяная печь раскаленная до тысячи градусов, изысканные в своей свежести и натуральности начинки, долго выброженное тесто, растянутое на кулаках до толщины бумаги. Или с тем, что всегда заказываешь по телефону, если лень готовить. Или с тем, что по настоящему пекут только в Неаполе.

Наполитана

 Неаполь по-русски означает "новый город", так что для итальянцев это - "новгородский пирог". Бояться его не надо. Справимся!

Мука варьирует и мало где в мире мука такая мягкая и послушная как в Италии. Так что можно умягчать тесто добавкой небольшого количества растительного масла и сдабривать совсем малой толикой сахара, предпочтительно малосладкого сахара  в виде мальтозной патоки.

Качественное тесто в пицце почти полностью определяет качество пирога. Каждая пицца по стилю отличается именно тестом, а не начинками, которые определяют название.  Например, по стилю она может быть неаполитанская, неонеаполитанская, римская, сардинская, фокачча (листовая на противне), американская, нью-йорская, чикагская, французская писаладьер, и многие другие. По начинкам наполитаны бывают следующие: маргарита, маринара, времена года, апулийская (пульезе), белая и так далее.

Название пиццы можно произносить по итальянски - наполитана, или русифицированно - неаполитана. Тут такое же расхождение как с произношением итальянского cia в словах ciao, ciabatta - чао, чиабатта/чабата.

Тесто для наполитаны следует ставить заранее - за сутки до выпечки. В крайнем случае, с утра для выпечки пиццы к ужину. Неаполитанскому тесту нужно минимум 2-3ч в тепле, 2часа на холоде, снова 2ч в тепле и пару минут в печи. Так что планируйте заранее, лучше за сутки.

Неаполитанское тесто для пиццыНа 6 пицц из кусков теста по 180г

640г муки* общего назначения (тип 00, 100%)3.6г сухих** дрожжей (1.ч.л. или 8г прессованных. 1.25%)14г соли (2.2%)

450г воды 18С (70%)

* Если мука хлебопекарная и/или без добавок солода, то её надо умягчить и поправить на сахар: добавить 20г мальтозной патоки или 15г сахара, 25г растительного масла, желательно оливкового. А не то тесто будет плохо бродить и румяниться, пицца будет жесткой на укус, деревянной.  

**Сухие дрожжи залить 1 ст.л. горячей воды (40-45С) и оставить на 15 мин, чтобы размокли. Муку просеивают трижды, добавляют воду, соль, дрожжи, замешивают тесто, перемешивают 4-5мин на малой скорости лишь до однородности. Оставляют в покое на 30мин, затем выбивают 2 мин на максимальной скорости до пузырей.

Растягивают тесто на столе, смазанном маслом или припудренном мукой, складывают и сворачивают в шар. Укладывают в смазанный маслом таз на 0.5-1.5ч для брожения при комнатной температуре (20-22С). Следом снова растягивают и складывают, сворачивают в шар и ставят на холод сроком на 2-48ч.

Если тесто будет стоять долго, от суток до двух на холоде, оно станет ярко ароматным, но важно, чтоб оно при этом не истощилось. В таком случае следует после замеса выбраживать его в тепле не дольше получаса и заблаговременно добавить в него сахара или мальтозной патоки, чтоб дрожжам хватило на сутки-двое еды.

Готовое тесто делят на 6 порций, легонько подтыкают каждую в шар, смазывают маслом и укладывают в лоток на 2ч, чтобы тесто согрелось и ожило.

Заблаговременно прогревают печь с камнем или без до максимума (45мин, 550Ф/300С, следом 5-10мин в режиме broil - верхний подогрев).

Готовят горку для пиццы: соус, сыр (обычный джентльменский набор - молоденькая рассольная моццарелла и зрелый пармезан), пряности-травы и т.д.

Смазывают алюминиевые тарелки для выпечки пицц лецитиновым составом или маргарином.

Спелое тесто растягивают руками, слегка смазанными маслом, в тончайшие лепешки с бортиками примерно 1-2 см.Укладывают на тарелки. Если тарелки с дырками, то можно на диск пекарской бумаги и потом на тарелку. Намазывают соусом, раскладывают моццареллу и другую начинку, через несколько минут отдыха (5-30мин), чтобы спало напряжение и бортик подпух, сажают в печь на камень, чугун или решетку на нижней полочке. В моей духовке выпечка занимает 7-8мин.

После выпечки пиццы присыпают тертым пармезаном, свежими травами (в т.ч. базилик) и подают на тарелках. Едят вилкой и ножом. У наполитаны довольно текучая начинка из молоденькой моццареллы и быстро смягчаюшаяся под начинкой нижняя корочка. Бортик остается хрустким и нежным. Так что в руке клин пиццы не удержишь, ну разве что завернув трубкой.

Можно напечь пицц загодя, хранить на холоде на тарелках, пока не затвердеет, потом нарезать на клинья, упаковать, или заморозить и перед подачей согреть. Если греют в духовке, то печь не до почернения нижней и верхней корки, чтоб подрумянить изделие вполне во время разогрева. Если греют в микроволновке, то выпекать полностью.

Иллюстрации

ТЕСТО И ПИЦЦЫТесто сначала замешивается мягкое, 70%ной влажности. Если мука хлебопекарная, то умягчить её добавкой мальтозной патоки и/или растительного масла. То же самое - для нежной пиццы для беззубых. У нас сейчас гостит моя подруга, которой только что установили брекеты стягивающие зубы. Ей больно даже думать о пицце, не то что жевать да кусать, рвать и метать. Я для неё приготовила ультра-нежную наполитану: на 650г муки тип 55(0), 20г рисовой мальтозной патоки и 20г оливкового масла, подпекала нижнюю корочку  лишь слегка. Одними губами можно есть! Мягкое тесто оставляют на 30-60мин в покое и выбивают до шелковисто-сияюшего состояния. 4мин на 4ск в маленьком Боше.

Растягивают на легонько смазанном оливковым маслом столе

Складывают втрое и втроеСтягивают углы к центру

Переворачивают, подкатывают в шар, с натянутой поверхностью, усеянной пузырями захваченного воздухаIMG_9841Обмазывают маслом, укладывают в миску бродить при комнатной Т 30-90мин. IMG_9843 В этот момент делают обминку растягиванием и складыванием теста, чтоб захватить ещё больше воздуха в тесто

IMG_9844IMG_9845IMG_9846

IMG_9847

IMG_9850потом на холод на 2-48ч.

 IMG_9851

IMG_9852Спелое тесто вываливают на стол и делят на порции, которые обмазывают маслом и  дают согреться 2ч. IMG_9860В этом итальянский ГОСТ не отличается от советского!

IMG_9861Растягивают порции на лепешки.

IMG_9862Начиняют. На фото: pizza con accuighe, классическая анчоусная наполитана. Зелененькое - каперсы.

IMG_9866Выпекают, в моей духовке - 7 мин при 550Ф с конвекцией.

IMG_9870Подают на тарелке.

УТВАРЬ

чистка горчицей https://www.youtube.com/watch?v=_VXQwbEn-QUДля выпечки пицц дома, во всяком случае для наполитан, отлично подходит алюминий. В Торонто выбрать разных фасонов и размеров можно в магазине Tap Phong

Universal-Stone Size I 500gUniversal Stone https://www.universalstein.com/(jolanta interiors, amazon, aviva) - Идеальное средство для ухода за алюминием. Если его нет, то горчицей - https://www.youtube.com/watch?v=_VXQwbEn-QU

Смазывать, особенно новые, только что помытые, лучше лецитиновым составом.

modernist-cuisine-with-basil-pizza-798x798.jpgВместо обычного камня лучше металлическая плита. Но она дороже. Но лучше. Подходит для охлаждения и выкатывания на ней слоек! http://www.bakingsteel.com

ГОРКАIMG_9859Набор готовых ингредиентов для начинки называется в поварском жаргоне горкой.

Типичная горка, например, в холодном цехе. Из Кулинарии 1955. 

Начинять можно по-разному, в любом национальном стиле и личном стиле. http://www.bakingsteel.com/pizza-blog

На втором месте после теста стоит качество соуса. Он должен быть ярким на вкус. Поэтому белые пиццы, совсем без соуса, готовят смазав пахучим и вкусным оливковым с чесноком, до и после. А для маринары - пиццы с соусом, но без сыра, нужен "сырой" соус для пиццы (не уваренный со специями, как соус для горячих блюд, вроде макарон).

IMG_9853 Для него берут молотые помидоры в банке 800мл

IMG_9855 На банку добавить 1 ч.л. орегано и  базилика, 1ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца, 5 зубчиков чеснока, 2 ст.л. сока лимона или красного винного уксуса. IMG_9856Перемешать. Соус для пиццы готов!

IMG_9857Следом по важности стоит сыр. Обычно берут сыр, который плавится - молодая "молочная" моццарелла (боккончини), и сыр старый, твердый пахучий, тертый на совсем тонкой терке - пармезан, пеккорино романо.

Все остальное - по вкусу: плотоядным выдать колбасы да сала, вегетарианцам - овощей вплоть до картошки и трав, закусочные пиццы забацать поострее, обеденные - полегче.

IMG_9869Наполитана

prosto-mariya27.livejournal.com

подробный фотогид от экспертов "Dissapore" – Италия по-русски

Забудьте все, чему вас учили на кулинарных форумах: сегодня мы отправимся на мастер-класс по приготовлению аутентичной неаполитанской "Маргариты".

"Если это выглядит легко - это трудно. Если это кажется трудным - это чертовски невозможно". Закон Мерфи как нельзя лучше подходит при объяснении рецепта приготовления неаполитанской пиццы: на первый взгляд, кажется, что приготовить "маргариту" можно без труда - ингредиентов-то раз, два и обчелся, но отчего-то передать вкус пиццы, отведанной на каникулах в Неаполе, получается у избранных, и то отдаленно.

У остальных нео-пиццайоло результат выглядит как лепешка, горелая с боков, с запекшейся моццареллой и оранжевыми помидорами.

Скажем прямо: как бы вы ни старались - пиццы как у неапольских мастеров у вас не выйдет. Однако, если соблюдать все рекомендации, которыми мы снабдим вас прямо сейчас, вы сможете приятно удивить себя, семью и друзей, порадовав их домашней "маргаритой", которая на вкус будет близка к шедевру и идеалу.

Итак, приступим к делу!

Правило номер 1

Чтобы испечь неаполитанскую "маргариту" дома, необходимо иметь подходящее оборудование.

О каком оборудовании идет речь? Обьясняем. Дело в том, что неаполитанскую пиццу с ароматом томатов, моццaреллы и базилика, выпекают исключительно в дровяной печи: для приготовления пиццы необходима температура примерно в 430 градусов цельсия.

Стандартная духовка, как вы видите, для выпечки пиццы не слишком годится. Что же делать? 

Слышали ли вы когда-нибудь о таком приспособлении, как "огнеупорный камень для пиццы", "камень для печи" или "pietra refrattaria"? Речь идет о каменной плите, которая, помещенная в стандартную духовку, способна накопить столько тепла, чтобы превратить последнюю в дровяную печь. Таким образом, ваша пицца пропечется почти так же хорошо, как в пиццериях. 

Приобрести эту плиту можно в различных магазинах и супермаркетах (даже в магазинах строительных материалов) и, конечно, онян, например, на Амазоне; цена на камень составляет от 20 до 40 евро.

Чтобы приблизить характеристики домашней духовки к свойствам дровяной печи, вам понадобятся 2 плиты разной толщины: вниз устанавливают более толстую плиту, вверх, на расстоянии приблизительно 13см, более тонкую.

Найти авиабилеты

Правило номер 2

Учимся смешивать муку

Для теста неаполитанской пиццы используют смесь из цельной пшеничной муки типа 0 Integralbianco и цельной овсяной муки (профессионалы также добавляют в смесь небольшой процент льняной муки муки и молотые зародыши пшеницы).

Сейчас уже готовую смесь можно приобрести в супермаркетах. Выглядит она примерно так:

Теперь приступаем к главному: выпечке

Процесс изготовления пиццы показывает и рассказывает неаполитанский пиццайоло Дженнаро Коппета из пиццерии "Resilienza"

Смотрите внимательно!

Неаполитанская пицца дома: рецепт

Ингредиенты:

1 литр воды

1,6 кг муки (Дженнаро использует смесь из муки для пиццы Dolce Vita)

2 г свежих дрожжей

45 г морской соли мелкого помола

pizza margherita

Для начинки:

целые очищенные помидоры в собственном соку

моццарелла "Фиоре ди латте"

свежий базилик

оливковое масло

Первая фаза: делаем тесто

Растворить пивные дрожжи в воде комнатной температуры, разминая их осторожно кончиками пальцев.

Засыпать муку в большую миску и осторожно добавить смесь из воды и дрожжей, постепенно мешая и разминая комки пальцами.

Замешивать тесто в течение нескольких минут, пока оно не станет однородным. 

Теперь выкладываем тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, где месим его еще 20 минут или больше, пока тесто не станет гладким, нелипким на ощупь, а внутри появятся небольшие отверстия.

Вторая фаза: ожидаем, пока тесто подойдет

Переместите тесто в большой контейнер и накройте тканевой салфеткой; дайте тесту постоять примерно в течение 10 часов при комнатной температуре (время зависит от влажности и температуры окружающей среды)

Когда тесто горово, разделите его на кусочки по 180/250 г. Важно, сформировать "шарик" правильной круглой формы.

Положите шарики теста в контейнеры для пищевых продуктов, накройте салфеткой и оставьте еще на 7-8 часов.

Третья фаза: формируем пиццы

Выньте шарики из контейнера с помощью лопатки, перейдите на рабочую поверхность, посыпанную тонким слоем муки, чтобы предотвратить прилипание.

Раскатываем тесто движением от центра к краям, нажимая на тесто пальцами, растягивая и поворачивая его. Центр круга должен иметь толщину примерно ½ см, борт не должен превышать 2 см.

.be

Четвертый этап: добавляем начинку в пиццу

Смазать тесто круговым движением томатной начинкой, добавить 80-100 граммов мелконарезанной моцареллы, положить несколько листьев свежего базилика и сбрызнуть оливковым маслом.

Пятый этап: приготовление 

Разогреть духовку до максимальной температуры (250 °), предварительно положив в духовку огнеупорный камень. Подождать, пока камень накопит тепло.

Положить пиццу, перенеся ее на небольшой разделочной доске быстрым движением на горячий камень, чтобы предотвратить потерю тепла.

Готовить в обычном режиме в течение 7-9 минут или до тех пор, пока бока и низ пиццы не приобретут золотисто поджаренный оттенок.

pizza

Buon appetito!

Гиды, трансфер и шоппинг

Добавь сюда свою фирму!

Источник: портал "Италия по-русски"

italia-ru.com

Неаполитанская пицца. В поисках лучшего результата.

VFL.RU - ваш фотохостингОсталось только забросить ее в печь!

Вот что интересно – люди, с которыми у меня заходил разговор о пицце, делились на две группы с диаметрально противоположными мнениями: "это джанк-фуд!" vs "это фантастика!!!".И представителей первой группы встречалось значительно больше, чем вторых. Да и сам я (чего греха таить), проехавшись в две тысячи с чем-то лохматом году от Неаполя до Венеции, писал "…эта тонкая сухая лепешка из безвкусного «бумажного» теста, обмазанная кашицей из помидор и присыпанная моцареллой, не только восторгов, но даже и удовлетворения не может вызывать…".

Однако с той поры много воды утекло, еще больше было выпито вина, и мне открылась истина :) Готовить надо уметь!

Для того чтобы перекочевать из первой группы во вторую, мне понадобилось три долгих года (да, я тормоз). В незапамятные времена в одном легендарном, ныне приказавшем долго жить, кулинарном сообществе, прославившимся безобразными сварами горячими дискуссиями, одним из участников был опубликован перевод итальянского "ГОСТа": Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita "pizza napoletana". Тем самым была поставлена жирная точка в спорах о том, какая же из неаполитанских пицц НАСТОЯЩАЯ(тм).

Меня, в общем-то, не очень интересовала пицца (см. мое мнение о блюде парой абзацев выше), но с тех пор, в те нечастые разы, когда готовил ее для своих сыновей, замешивал тесто по рецептуре этого документа. Как показало время – почти по ней. И в этом скромном "почти" скрывалась бомба!

Семь лет назад я купил давно вожделеемый планетарный миксер. Его покупка – целая эпопея: покупать пришлось в США, ибо эта модель не выпускалась для европейских рынков, а для пересылки прибегать к помощи дружески настроенной сообщницы.В ближайшие выходные я мешал тесто уже в миксере.Согласно рецептуре, делать это нужно долго: десять минут, чтобы развести дрожжи в смеси воды, десятой части муки и соли, и затем ещё двадцать, добавив оставшиеся девять частей муки. Месить руками как минимум полчаса, чтобы получить блюдо, к которому равнодушен? Увольте! До покупки миксера я пользовался хлебопечкой как мешалкой. В ней была единственная программа для вымешивания теста – за 8 минут в автоматическом режиме оно получалось вполне однородным. Я считал, что этого достаточно. Но теперь у меня был ОН! И я мог себе позволить соблюсти технологию замеса в точности. Произошло чудо: получившаяся в результате пицца в одно мгновение перебросила меня из стана снобов со знаменем "Скажем НЕТ итальянскому джанкфуду!" в стан таких же оголтелых её почитателей.

Кто бы мог подумать, что всего 22 минуты отделяли меня от качественно иного результата!

Потом было еще много экспериментов с разной мукой, разными начинками, но еще раз радикально изменить своё представление о пицце меня заставил опыт с использованием камня в духовке.

Итальянский стандарт прямо указывает на необходимую температуру выпекания: 430 градусов Цельсия для пода печи и 485 - для свода. Где взять такую в обычной духовке? Моя позволяла получить самое большое 300. Если ставить лепёшку с начинкой на холодном противне в разогретую до максимума духовку, то к тому времени, когда лепешка пиццы пропекалась, нежные сыры начинки успевали уже хорошенько покипеть. Приходилось начинать выпекание без начинки, но тонкая лепешка в печи выгибалась и пузырилась, принимая самые причудливые формы, что не добавляло результату презентабельности. И как-то раз, проезжая мимо гранитной мастерской я вспомнил о пицце. Десять минут – и я обладатель куска гранита размером с противень.

С момента первой выпечки пиццы на камне стан "джанкфудчиков" потерял ещё одного ярого приверженца – ряды восхищённых поедателей пицц пополнила моя жена.

На камне пицца стала выпекаться за 4-5 минут - против 15-18! без камня. Нижняя сторона лепешки схватывалась практически мгновенно – ведь теперь я выкладывал ее непосредственно на раскаленный камень только на бумаге для выпечки.

Теперь я пеку пиццу в дровяной печи и этих танцев с бубнами мне уже не требуется. Но могу с уверенностью сказать, что камень в духовке, предварительно прогретый до максимума (в течение приблизительно часа), позволяет получить великолепный результат, максимально, насколько это вообще возможно в духовке, приближенный к Настоящей Неаполитанской Пицце Из Дровяной Печи.

И о погоде муке.

Итальянский стандарт рекомендует использовать пшеничную муку силой 220-380, помола 00, саму по себе или с добавлением муки с помолом 0. Производители выпускают муку в градациях силы от 80 до 400 (в некоторых случаях и немного выше). Таким образом, мука для пиццы является скорее сильной.

В Москве я раньше использовал муку высшего сорта сокольнического комбината, либо итальянские марки помола "00" для пиццы.

Итак, итальянский "ГОСТ" (на 12 пицц диаметром примерно 35 см):

мука 1800 гморская соль 50-55 гсвежие (прессованные) дрожжи 3 г (можно использовать сухие (инстантные), но количество уменьшайте вдвое)вода 1000 мл; разная мука обладает существенно разной способностью к водопоглощению, поэтому смотрите в видеоролике консистенцию теста и корректируйте количество воды под свою муку.

Процесс

Замешиваем всю воду, всю соль, все дрожжи и 10% муки в миксере 10 минут. Необходимо, чтобы дрожжи разошлись, соль растворилась, мука набухла.Добавляем оставшуюся муку и продолжаем вымешивать ещё 20 минут. Результатом должно стать очень эластичное тесто.

pizza2

Оставляем его в покое на два часа, накрыв полотенцем (на столе в пиццерии, согласно стандарту).

pizza1

Через два часа обминаем, делим на порции, округляем каждую заготовку (одну из возможных техник округления я показываю на видео) и оставляем подходить заготовки минимум на 4 часа.

pizza3

Примечание: когда тесто готовят в больших объемах, то заготовки выкладывают на расстойку в низкие широкие гастроемкости под крышку. Получается, что в небольшом объеме лежит большое количество влажных заготовок и они за время расстойки не пересыхают. Вы, скорее всего, будете готовить значительно меньшее количество пицц за раз, поэтому каждый шарик можно смазать рафинированным оливковым маслом – это предохранит его от пересыхания – и разложить по индивидуальным ёмкостям, накрыв крышками или пищевой плёнкой. Чтобы тесто не "задохнулось", оставьте небольшой доступ воздуха. Масло Extra Virgen для смазки лучше не использовать – при выпекании оно может придать тесту горьковатый привкус.

pizza4

Вот вам лайфхак – чтобы не терять весь день на хороводы вокруг пиццы – замесите тесто поздно вечером, разделите на заготовки непосредственно перед сном и пусть они расстаиваются всю ночь.А утром, как только проснетесь, включайте духовку с камнем прогреваться. За час она прогреется, пять минут вы потратите на сборку каждой пиццы и пять - на выпекание.

Каждая заготовка утром будет выглядеть так:

pizza5

Про начинки я сознательно ничего не пишу: сколько людей, столько и вкусов. Фаворитами в моей семье являются "4 сыра" и "Маргарита".

pizza8

Ну и, безусловно, фокачча:

pizza6

Попробуйте! Пицца – это действительно вкусно!

freshman-svd.livejournal.com


Смотрите также