Пицца на закваске Левито Мадре. На закваске пицца


С Любовью о разном: Долгая пицца на закваске.

Если у вас уже выведены другие  закваски: на кефире, солоде, сладкой воде, они тоже годятся для приготовления долгой пиццы.

На 1 кг теста понадобится 45-50 г закваски.

Пицца долгая (на закваске) по-неаполитански.Рецепт  и видео мастер-класс Витторио (VivaLaFocaccia) я перевела на русский язык, добавив по ходу свои комментарии. 

Тесто (900г) 

на 3 пиццы диаметром по 30 см

(диаметр моей формы 27 см.)

330 г воды 18 г соли 510 г муки 45 г закваски 1.5 г дрожжей (не обязательно и я их не добавляла, но, исходя из полученного опыта и комментариев Лены (Zarina), склонна считать, что дрожжи лишними не будут) Начинка моей пиццы: 50 г моццареллы Филанте Galbani 60 г не-знаю-какого сыра 80 г пюре из помидоров в собственном соку 12 штук чёрных оливок 1 чл масла оливкового С этой начинкой калорийность куска пиццы (1/8 часть) составляет 130 ккал.

Используйте для закваски и пиццы качественную воду: отстоянную или профильтрованную водопроводную, вымороженную или бутылочную.Время замеса дано для миксера, замес вручную займёт чуть больше времени. Я замешиваю 7 минут в ХП (Delonghi), программа 8 «Тесто для пасты».

Для теста.Большую часть (¾) муки, всю закваску и всю воду замешивать 5 минут.Добавить соль, месить ещё 2 минуты.Собрать в комочек, прикрыть плёнкой и оставить на 20 минут (оставляю прямо в ведёрке, ХП выключаю).Не вынимая тесто из замесочной чаши, включить миксер и понемногу подмесить остальную муку (снова включаю ХП на замес). Тесто получается мягкое и липкое (смотрите видео).Выложить тесто на стол или доску, подпылённую мукой, сформовать шарик, прикрыть полотенцем и оставить на 20 минут.Приготовить пластиковые контейнеры с крышками или другую подходящую посуду, слегка смазать растительным маслом. 

Форма посуды никакой роли не играет, но коробочки с крышкой удобно размещать стопкой в холодильнике. Контейнер должен быть достаточной высоты, чтобы тесто не убежало.Тесто разделить на 3 части по 300 г, подкатать в шарики, разложить по контейнерам и дать несколько минут отдохнуть.Закрыть крышками, поставить в холодильник на 1-2 суток (можно хранить до 6 суток).В то время как активное брожение (выделение углекислоты) замедляется в холоде, молочнокислые бактерии закваски разлагают крахмалы муки, придают тесту и выпечке прекрасный аромат и вкус.За 2-2.5 часа до выпечки стол или доску присыпать мукой, вынуть порцию теста: под углом наклонить контейнер, немного поддеть тесто пальцем и оно потихоньку само отлепится от стенок. Старайтесь не мять и не сворачивать лепёшечку, а просто аккуратно перевернуть на стол и подравнять (на видео 3:11-3:25).Прикрыть колобки мисками или плёнкой и оставить на 1.5-2 часа для расстойки.Все 3 порции теста у меня жили в разных «домиках» разное время: в тарелке под плёнкой (3 суток), в пластиковом контейнере с крышкой (нет фото), в стеклянной мисочке под плёнкой (6 суток):

Приготовить начинку.Разогреть духовку до 250-300°.Если у вас есть камень для выпечки, вы, очевидно, знаете, что духову надо греть вместе с ним.Кстати, если имеется большая чугунная сковорода, то она вполне заменит камень.Сформировать пиццы, как Витторио, или другим удобным способом.Выложить соус и начинку по вкусу. Витторио использует томатный соус и два вида моццареллы, а ещё он показывает, как распределяют томатный соус в американских пиццериях Pizza My Heart: сначала только по окружности, потом сверху на сыр. 

Выпечка. духовка 250-300°

на камне или на сетке 4-6 минут, 

в перфорированной форме 1.5 минуты без начинки и ещё 6-8 минут с начинкой.На видео даётся 3 способа выпечки: на камне, в перфорированной форме и на сетке. Я пеку в форме. 

Пробовала я выпекать и вместе с начинкой, и отдельно; при раздельной выпечке пицца показалась слегка суховатой, но очень приятно хрустела, а вместе с начинкой оказалась несколько влажной, но все эти нюансы мало заметны:

Ещё одну пиццу я пекла без начинки – вместо хлеба:

Невыпеченную пиццу можно тщательно обернуть плёнкой и заморозить, а перед выпечкой разогреть духовку до максимума, убрать плёнку и печь  5-7 минут.

Мне очень понравилась эта пицца – она по-настоящему домашняя! 

И ещё, я довольна, что сделала сразу полную порцию теста, испробовав разные способы хранения и выпечки.

Комментарии

Zarina 26-03-2011 Люба, у тебя всегда такие подробные рассказы! Вроде пока все понятно. Ясно, что когда до дела дойдет будет сложнее и вопросы появятся.  L.Fiore 26-03-2011 1Лена, я когда готовила это тесто, постоянно бегала к компу с видеорецептом сверяться: то консистенция непонятна, то как замешивать, то как формировать:))Никаких сложностей не возникло. Тесто очень нежное и приятное.Я правда, никак не могла решить, на какую полку холодильника его поместить и поставила ... на 3 полки))). Но так как все 3 ёмкости "жили" там разное время, я так и не поняла, что лучше: похолодней или потеплей)))Если возникнут вопросы, с удовольствием отвечу (если смогу). ps. Хочу обратить внимание на момент добавления соли. Витторио говорил, что закваску нельзя напрямую смешивать с солью. Вот и в рецепте он сначала смешивает закваску с водой и частью муки, а потом уже, через 2 минуты замеса, добавляет соль. Научного объяснения дать не могу, но сказано не смешивать - не смешиваю)) Zarina 27-03-2011Понятно. Посмотрела видеоролик. как он лихо тесто формует в такие шарики красивые! А у меня вечно корявые выходят. L.Fiore 31-03-2011Лена, я когда-то на кондитерской выставке училась катать шарики у Селезнёва.Потом, после 2-3 сеансов выпечки булочек дома, шарики стали получаться ровненькие - главное тут практика:) Zarina 01-04-2011Как здорово! Я б с удовольствем у кого-нибудь знающего вживую поучилась бы. Я вообще учиться люблю. Посмотрела и про чиабатты видео. К сожалению, не понимаю на слова (кроме чиабатты), но даже сам процесс завораживает. L.Fiore 01-04-2011 Когда быстро говорят, я тоже почти ничего не понимаю (иногда приходится бесчисленное количество раз прокручивать фразу, чтобы дошёл смысл:) Хорошо, что к рецептам есть описания, да и словари помогают.  Zarina 06-04-2011Люба, я к тебе за помощью. Несколько дней пыталась с закваской печь. Чиабатта вообще не получилась. Не пропеклась. Тесто получается не такое пышное и воздушное, как у тебя и Витторио. Часть закваски отложила для пиццы. В обед сегодня пекла. Вообще побоялась начинку класть, чтобы продукты не переводить зря. Выпекла просто солью крупной посыпав лепешку. Она получилась тонкая, гораздо тоньше, чем у тебя на фото. Резиновая. Вкусная неимоверно. Сейчас половину точно умяла, а с маслом сливочным вообще... Но тонкая, не поднялась почти, только пузырями пошла: но это я ее видно не примяла хорошо. Осталось у меня еще 2 порции на пиццу, может вечером попробую изобразить. А главное есть еще порция закваски. Может ее как-то в чувство привести можно? У меня такое впечатление, что накосячила я где-то на этапе оживления этой закваски. Все нормально росло. Использовать ее сразу не могла. Поставила в холодильник. Потом доставала, ложку-две чайных туда муки, перемешивала и часа 4-5 выдерживала, прежде чем на ней замешивать. Вроде так? Тесто для чиабатты вообще как-то неприятно уксусом что-ли пахло: очень кислое было. И у меня такое впечатление, что после холодильника все это дело как-то плохо растет. Вот. Если можешь понять где что не так, буду тебе очень признательна.  L.Fiore 06-04-2011Пицца без начинки, да, получается с пузырями и слегка резиновая. Когда я пекла вторую, то наколола деревянной палочкой, но всё равно были пузыри. На фото она только кажется толстой, потому что сфотографирована очень близко - на самом деле она тонкая. Я даже усомнилась, что такой кусок теста можно растянуть до 30 см (как у Витторио в рецепте).Помнишь я тоже писала ( забыла, у тебя в блоге или у Наташи), что одну чабатту выбросила в мусор - она была приготовлена на той закваске, которую я восстановила из замороженной. Чабатта была такая, как ты пишешь: не пропеклась, была страшно кислой и деревянной. Я тогда решила, что виновата рожь в закваске, поэтому перевела на пшеничную и всё получилось замечательно. Скорее всего, закваска просто была ОЧЕНЬ слабая, а я её сразу в тесто((Твоя закваска , думаю, ещё не набрала силы. Тем более, ты пишешь, что тесто было не воздушное. Попробуй дать тесту дополнительные сутки-двое на брожение. А на противне твоя чабатта подросла? Может мука неважная?Я сейчас две закваски ржаных вывожу: густую и жидкую, но, вопреки всем правилам, замесила на старой-престарой муке и получила то, что должна была получить. Густая - после 8 кормлений еле-еле жива, жидкая - за сутки даже в полтора раза не вырастает(( И это в тепле 30 градусов!Думаю, Лена, что с твоей закваской всё в порядке, она укрепится со временем.Попробуй кормить её дважды, а то и трижды перед замесом теста, с интервалом 3-4 часа (время условное, а реально надо дождаться роста и пузырьков) - без холодильника.Для усиления можно подмешать 1 чл белого солода (не жареного) или сахарку, а также можно сделать закваску чуть гуще.А пока закваска молодая, добавляй время на расстойку самого теста. Ещё может быть проблема с температурой выпечки. Я всегда температуру на глазок ставлю (плита очень старая), а тут сын принёс термометр для духовки, так я с этим термометром противень печенья сожгла, выставив температуру, как в рецепте((В общем, докладывай, Лена, как дальше дела пойдут. Zarina 06-04-2011Люба, спасибо за ответ. Наверное, действительно не сильная закваска. Чиабатта практически не выросла во время выпечки. На муку грех жаловаться: я в последнее время только ее и беру и , когда на дрожжах пеку, все получается.  Люба, я правильно поняла, что после подкормки не надо ждать увеличения объема в 2 раза, достаточно увидеть рост? Сахару я подмешаю, не проблема. Я думала может водички еще плеснуть, чтобы полегче ей подниматься было.L.Fiore 06-04-2011Да, Лена, достаточно увидеть рост, время здесь всегда даётся примерное, рассчитанное на стандарты муки, температуры и пр.При выпечке моя чабатта очень сильно и не поднимлась.Но, когда ты переворачиваешь её с плёнки на противень, она там, на расстойке под полотенцем, должна подрасти до заметного округления.Пожиже закваску можно делать, но совсем немножко и не в последнее кормление перед выпечкой. А сахар, если добавишь, то тоже совсем капельку: 0.5 чл.А ещё, Лена, хочу сказать, что я тоже не великий специалист по выведению заквасок, но  могу посоветовать заглянуть к  Людмиле (блог"Выпечка хлеба"), сама у неё  учусь. Жаль, что она старый блог удалила, но и в новом блоге уже есть много интересной информации и по выпечке и по закваскам!

liubovfiore.blogspot.com

Пицца из спельтовой (полбяной) муки на закваске

? LiveJournal
  • Main
  • Ratings
  • Disable ads
Login
  • Login
  • CREATE BLOG Join
  • English (en)
    • English (en)

irina-co.livejournal.com

Пицца на закваске Левито Мадре - Пицца / Несладкие тарты

Ингредиенты:

Тесто:

Мука пшеничная-300г

Мука твердых сортов пшеницы-200г

Закваска пшеничная 50% гидратации-100г

Вода-325г

Соль-10г

Масло оливковое-10г

Дрожжи свежие-5г

 

Начинка:

Соус

Грибы

Мясо курицы(колбаса,ветчина)

Майонез

Твердый сыр

med_gallery_4_347_203067.jpg

 

Способ приготовления

Смешать воду, закваску, муку двух видов.

Замесить на низкой скорости  в течении 2-3 минут.

Затем оставить для аутолиза на 30 минут.

Через 30 минут  сверху теста раскрошить дрожжи, добавить соль и оливковое масло.

Месить  в течении 5-7 минут. тесто должно выглядеть гладким на вид.

 

Затем перенести в емкость , накрыв крышкой, и оставить для подъема в течении 2( возможно и 3) часов. При этом складывая тесто  через каждые  45 минут.

 

Это же тесто можно хранить в холодильнике до 3-х дней. Для этого тесто переложить в емкость после часа  расстойки и перенести в холодильник.

 

За 45 минут до выпечки,  .духовку с камнем разогреваем до 250С.

По окончанию времени тесто выкладываем на стол, раскатываем до желаемой толщины.

DSC05661

Сверху смазываем соусом(кетчупом)В данном случае у меня рецепт соуса от Еленки http://mooka.com.ua/...em-i-iablokami/

Равномерно распределяем  тонко нарезанные шампиньоны, мясо курицы(колбасу, ветчину).

DSC05697

Сверху смазываем майонезом   от Светы http://mooka.com.ua/...uzhnoj-blender/

DSC05669

И в конце посыпаем  тертым сыром.

Если имеется в наличии  , то сверху  кладем нарезанный кольцами помидор и немного оливок.

Выпекать на камне в течении  10-15 минут.

 

med_gallery_4_347_3259058.jpg

 

 

Рецепт Бьорна. из  блога brotdoc.com

mooka.com.ua

Тесто для пиццы на закваске: рецепт без дрожжей

 

Пицца является одним из самых любимых блюд многих людей. Такая еда оказывается не только очень вкусной, но и невероятно экономной, потому что есть возможность насытиться и потратить меньше времени на приготовление.

Рецепт без дрожжей

Для приготовления вкусного и сытного блюда понадобится:

  • масло — 1 ст. л;
  • вода — 350 г;
  • мука — 500 г;
  • закваска домашняя — 200 г;
  • соль, сахар — 1 ч. л;
  • молоко сухое — 1 ст. л.
  1. Для начала нужно аккуратно соединить все подготовленные компоненты.
  2. Всю муку сразу не высыпать, потому что вполне возможно, что ее понадобится намного меньше. Тесто не должно быть крутым, а наоборот, немного липнуть.
  3. Стоит оставить его на 20 минут, после чего хорошенько вымесить и еще раз оставить на 2 часа в теплом месте.
Раскатывать тесто нельзя, поэтому стоит аккуратно растянуть его руками.

Середина должна получиться тоньше, чем края, потому что они будут образовывать бортики. Заготовка выкладывается на смазанный противень. Также можно использовать круглую сковородку, но ее следует тщательно смазать маслом.

Как сделать домашнюю закваску?

Существует много способов приготовить вкусную пиццу на закваске, предлагаем приемлемый по времени и трудозатрам.

Ингредиенты для закваски:

  • пшеничная мука;
  • ржаная мука;
  • кипяченая вода.

Приготовление закваски для пиццы в домашних условиях занимает около недели, поэтому нужно набраться терпения.

  • 1 день. Необходимо смешать 80 г воды и 60г ржаной муки. Смесь поместить в банку или контейнер, не плотно прикрывая крышкой и оставить на 24 часа при комнатной температуре.
  • 2 день. Закваска начинает подавать первые признаки брожения, появляются пузыри, неприятный запах. Теперь нужно добавить еще 60 г ржаной муки и 80 г воды. После того как перемешали, стоит прикрыть крышкой и оставить на 24 часа.
  • 3 день. Появляется ужасный запах и большое количество пузырей. Но закваска еще не готова, потому что там содержится много микроорганизмов. Половину закваски нужно выбросить, а в оставшуюся смесь добавить 60 г воды и 60 г пшеничной муки. Все перемешать, накрыв крышкой оставить на 24 часа.
  • 4 – 5 день. Добавить 60 г пшеничной муки и 60 г воды, перемешать.
  • 6 день. Закваска должна увеличиться в размерах в 2 раза и приобрести фруктовый запах. Если так произошло, то закваска удалась.

Секреты приготовления

Для того, чтобы блюдо получилось просто невероятно изысканным и ароматным, необходимо ознакомиться с некоторыми секретами поваров.

  1. Заготовка для пиццы обязательно должна хорошенько настояться. А если тесто  как у нас — на закваске, то это особенно актуально. В теплом месте оно должно пробыть около 2 часов.
  2. Тесто обязательно необходимо смазать маслом. Майонез, кетчуп и горчицу нельзя использовать, но края немного можно смазать томатной пастой.
  3. Первый и последний слой начинки должен быть сырным. Повара утверждают, что вся начинка должна быть окутана сыром моцарелла.
  4. После сырного слоя можно использовать совершенно любую начинку, на усмотрение и личные предпочтения. Начинка не должна быть мокрой, поэтому лучше использовать свежие грибы, колбаски, мясо, овощи или морепродукты.
  5. Специалисты не рекомендуют добавлять в пиццу разнообразные специи, которые будут совсем неуместными. Позволительно использовать немного тимьяна, базилика, розмарина и орегано.

Настоящая пицца получится только в том случае, когда ее будут выпекать на раскаленном камне в течение 10 минут. Если такой возможности нет, то следует выпекать блюдо в духовке при максимальной температуре на протяжении 12-15 минут. Пицца останется сочной и пропеченной.

Вам помогла статья?

0 раз уже помогла

Похожие рецепты

  Итальянскую пиццу любят и уважают во всех странах мира. В это блюдо всегда есть возможность вносить и

  Существует великое множество рецептов приготовления пиццы. Это незатейливое блюдо происходит из Итали

  Приготовить ароматную малокалорийную пиццу без майонеза в сковороде, очень легко. Весь процесс ее соз

pizzarini.info

Тесто для пиццы на закваске

Ураааа!!! Получилось!!! Дело в том что я хотела сделать тесто для пицце на бездрожжевом тесте, но я не могла найти подходящего рецепта, может быть я и плохо искала. Во всех рецептах добавляются дрожжи, так-же и в новой книге Питера Рейнхарта "Artisan Breads Every Day" ,  есть тесто для пиццы на закваске, но туда добавляются дополнительно  дрожжи. Поэтому я решилась на эксперимент, можно сказать я делала почти всё по рецепту, только не стала добавлять дрожжей и тесто у меня подходило немножко иначе, примерно так-же как и тесто на Pain au Levain, в том рецепте Рейнхарт предлагает несколько вариантов выпечки хлеба, только на закваске и с дрожжами, поэтому я решила ориентироваться по этому рецепту. Могу сказать, я было больше чем довольна результатом, получилась отличная пицца, так-же и дети мои были в восторге. Думаю что особенно радостны рецепту  будут поклонники бездрожжевой выпечки. Но мой совет всем кто печёт хлеб на закваске, попробовать эту пиццу, я уверена что вы не пожалеете об этом.

Для начала освежаем стартер, для этого берём:

  • 15 гр. хлебной муки
  • 15 гр. воды, комнатной температуры
  • 0,5 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

Для густой закваски:

  •  30 гр. освежённого стартера
  • 120 гр. хлебной муки
  • 90 гр. воды, комнатной температуры
Смешайте все ингредиенты, положите закваску в миску, накройте и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов, закваска увеличится за это время примерно вдвое.

Для теста:

  • 230 гр. закваски
  • 340 гр. воды
  • 510 гр. хлебной муки
  • 14 гр. соли
  • 28 гр сахара или мёда
  • 28 гр оливкового масла 
 Готовую закваску разделите на 12 кусочков, добавьте воду и хорошо размешайте. Добавьте муку, соль, оливковое масло, сахар или мёд и мешайте кухонным комбайном или большой  ложкой около 1 минуты, пока всё хорошо смешается. Тесто должно быть мягким, грубым и очень липким. Оставьте тесто 5 минут отдохнуть для гидрации муки. Потом продолжайте замес теста где-то 3 минуты,пока  не получится гладкое, очень мягкое, эластичное и очень или слегка липкое тесто (У меня тесто было очень мягкое и липкое, но потом с ним было очень даже приятно работать). Выложите готовое тесто на смазанную раст. маслом рабочую поверхность и и сложите его несколько раз(Stretch and fold),  таким образом из теста получится сравнительно тугой шар. По необходимости  поделите тесто  на нужное  вам количество частей, если вы будете печь пиццу в разные дни ( я этого не делала). Положите тесто в смазанные раст. маслом миски или в одну миску, накройте и оставьте на 1,5-2 часа при комнатной температуре, потом уберите в холодильник. Вы можете делать пиццу на следующий день или в течении 4-х дней.

День выпечки:Тесто достать из холодильника и оставить его при комнатной температуре на 2 часа.

Заранее прогреть духовку, если у вас есть камень для хлеба - то с ним, а если нет - то вместе с противнем, на 260-270°C, если у вашей духовки есть режим для пиццы- то включите его.

Разделите тесто осторожно, чтобы не выпустить лишние газы, на нужное вам количество частей, теперь тесто стало очень приятное и послушное, сформируйте из каждого кусочка осторожно шар, накройте и оставьте минут 10 отдохнуть.

Руками растяните каждый кусочек в лепёшку, размером и толщиной по вашему желанию (я посыпала при этом очень  мало муки, так как тесто очень послушное и почти не липкое). Тесто положите на бумагу для выпечки, смажьте  соусом и  посыпьте тем что вы любите (рецепт соуса есть здесь).

Перетяните пиццу вместе с бумагой для выпечки на пустой противень или на какую-нибудь дощечку и потом перетяните её на горячий камень или противень.Выпекать тонкую пиццу минут 7, толстую минут 8, бортики должны стать румяными.

anna973.blogspot.com