Шефы о пицце: разные сорта муки для разных версий пиццы. Мука пицца


Мука для пиццы и мука обычная: в чем же разница?

Мука для пиццы и мука обычная: в чем же разница?

Рецепт от редакции WallaNews 

В чем разница между обычной мукой и мукой для пиццы? Во-первых (уясним это раз и навсегда), эта разница - существует. Во-вторых, подтянем матчасть и применим полученные знания на практике. Ответы на все вопросы - ниже. 

Фото: Эли Шарам

 

10 фактов о муке для пиццы 

1. Мука для пиццы предназначена для выпечки тонкой пиццы в неаполитанском стиле. Такое тесто хорошо растягивается и эффективно удерживает соус и начинку.

2. Хранить эту муку можно в холодильнике или морозилке.

3. Мука для пиццы отличается высоким содержанием белка и глютена Этот белок обеспечивает тесту особую эластичность, благодаря ему тесто не разрывается.

4. Чем больше время замеса, чем лучше набухает глютен и тем пластичнее тесто.

5. В тесто для пиццы добавляют совсем немного дрожжей. Не более 10 грамм свежих дрожжей на килограмм теста. Такое количество достаточно для придания пицце ее уникальной текстуры .

6. Помимо дрожжей и муки, тесто для пиццы содержит соль и сахар, придающие тесту вкус, воду и немного оливкового масла. В отличие от хлеба и булочек, в тесто для пиццы не принято добавлять различные добавки, такие, как орехи или семечки - это вызовет разрыв теста.

7. Неаполитанский рецепт предполагает медленную закваску в течение 24 или более часов. После чего получаются колобки теста, удобные в работе.

8. Очень важно: соус и все добавки надо приготовить до того, как начнете делать пиццу!

9. В Италии пиццы пекут в больших каменных печах, которые разогреваются до очень высоких температур. Дома нужно разогреть духовку до максимума. Если у вас есть камень для выпечки, поместите его в духовку, прежде чем включаете ее.

10. Первая в мире пицца была выпечена коренным неаполитанцем в 19 веке. Пекарь приготовил пиццу в честь Маргариты, королевы Италии (пицца Маргарита). Пиццу украсили красные помидоры, зеленый базилик и сыр моцарелла - все цвета итальянского флага.

Фото: Эли Шарам

 

Ингредиенты на 2 персональные пиццы:

Тесто:

2 стакана (280 г) муки для пиццы

1/2 столовой ложки (5 г) сухих дрожжей

1/2 столовой ложки (10 г) соли

1/2 столовой ложки (6 г) сахара

2 столовых ложки (30 мл) оливкового масла

2/3 стакана (160 мл) теплой воды

Соус:

2 столовых ложки (30 мл) оливкового масла

1 рубленый зубчик чеснока

2 помидора, нарезанных на маленькие кубики

1/2 столовой ложки сушеного орегано

Соль и перец

1 столовую ложку с горкой томатной пасты

Топпинг (по желанию):

Тертый сыр моцарелла, шарики свежей моцареллы, базилик, нарезанные грибы, шпинат, оливки, кукуруза, кольца лука, полоски цуккини или батата.

Способ приготовления:

1. Тесто: смешать все ингредиенты, кроме воды ,в чаше миксера с насадкой крюком, на низкой скорости в течение минуты. Добавить всю воду сразу и перемешать, пока не получится шарик теста. Месить дополнительные 5 минут на средней скорости.

2. Накрыть миску пищевой пленкой, поверх - полотенцем (дрожжи любят темноту) и дать подняться примерно полтора часа, пока объем не удвоится.

3. Соус. Нагреть оливковое масло с чесноком, добавить помидоры, специи и томатную пасту и варить 15 минут, до тех пор, пока соус не загустеет.

4. Нагреть духовку до 240 градусов (рекомендуются программа верхнего и нижнего нагрева). Застелить противень бумагой для выпечки.

5. Собрать пиццу. Разделить тесто пополам и раскатать до желаемой толщины. Распределить соус, посыпать сыром и выложить начинку. Выпекать 12-15 минут, пока края не зажарятся, а сыр не начнет пузыриться.

salat.zahav.ru

разные сорта муки для разных версий пиццы, Продукты и ингредиенты на Restoranoff.ru

РАЗНЫЕ ПИЦЦЫ

 

Чтобы выбрать муку для пиццы, прежде всего нужно понимать, какую пиццу мы будем готовить. Потому что в современном мире существуют десятки различных версий пиццы.

 

Есть знаменитая неополитанская пицца, которая подается на очень очень тонком тесте. Главную роль в этой пицце играют соус, сыр и начинка. То есть теста почти не слышно. Тесто раскатывается в пергаментно-прозрачный лоскут, на который выкладываются все ингредиенты.

 

Существует прямая противоположность этой разновидности пиццы - Чикагская пицца. Чикагская пицца отличается от всех других тем, что она очень толстая. Делается это все на пышной дрожжевой лепешке, на которую выкладываются ингредиенты.

 

И как много мы бы не клали ингредиентов, все равно будет чувствоваться тесто - невероятно вкусное, сладкое и хрустящее. Чикагскую пиццу придумали в середине прошлого века в США, поэтому она самая молодая и самая креативная в плане изготовления.

 

 

КАК ВЫБРАТЬ МУКУ

 

В первую очередь стоит оценить муку на вкус и цвет.

 

Качественная мука должна быть немножко сладковата, без сторонних примесей и запахов. Самая большая проблема этого продукта - это то, что во время хранения она затухает и может даже немного заплесневеть. Мука не должна иметь сторонних запахов и на вкус должна быть слегка-слегка сладковатой.

 

Ну и, конечно же, качество муки определяет ее рыхлость. То есть мука не должна ни в коем случае сваливаться в комочки, она должна быть однородной и легко рассыпаться.    

Производство хлеба в ресторане: «за» и «против»

 

КАКУЮ МУКУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ

 

Мука для приготовления хлеба или пиццы калибруется по разным категориям: 2, 1, 0 и 00. Каждая из этих категорий отличается прежде всего помолом и качеством изготовления самой муки.

 

Самая грубая, самая твердая мука – это 2, а самая воздушная, легкая, как снег – это 00. Если мы выбираем блюдо более пышное, то есть Чикагскую пиццу, пышный хлеб или бисквит, то нам нужно выбирать муку 00. Она самая пышная, легко настаивается, и приготовленное из нее блюдо получается максимально воздушным.

 

Многие повара и пиццайоло смешивают разные сорта муки для того, чтобы получить максимально лучший результат. Дело в том, что даже в крупных помолах есть своя особенность: они более вкусообразующие и в них содержится больше клейковины, которая дает тесту и блюду более упругий характер. С такой мукой пицца будет не хрустящей, а более мягкой и тягучей.

 

Для своих ресторанов я использую муку производителя Molino Grassi - это знаменитая пиццерийская мука. Также в пиццу я добавляю немного муки Semola Di Grano. Она дает блюду более яркий вкус, она имеет крупный помол – это мука, приготовленная из твердых сортов пшеницы. Она задает блюду легкую «хрустинку» и в то же время делает блюдо более ярким по вкусу.

    

Помол муки и качество теста - это два прямо пропорциональных параметра.

Чем меньше помол муки, тем более рассыпчатым, воздушным и мягким будет тесто. Если мы используем крупные помолы (такие как 2 или 1), их лучше использовать в определенной пропорции с мукой 00 или 0. Потому что иначе тесто получится слегка темным и будет иметь огромное количество клейковины, что может испортить вкус нашего блюда. 

Опубликовано:11/07/2016

restoranoff.ru

Гид по итальянской муке. Как правильно выбрать муку для пиццы

Неужели это правда, что тип муки, которую вы используете, также важен для приготовления пиццы, как и печь в которой вы ее готовите? Запомните, что выбор муки при приготовлении пиццы является самым важным и ответственным моментом на всем этапе сотворения этого кулинарного шедевра. Выбор муки может показаться не таким уж и значительным действием, но именно мука определяет какой будет ваша пицца и получится ли она вообще.

Какую муку выбрать для приготовления пиццыИтак, чтобы решить какая мука подходит для вас и вашей пиццы, важно понимать различия между существующими типами муки, в том числе и само назначение муки: мука для хлеба, для пиццы или же мука для кондитерских изделий. Например, мука для кондитерских изделий по своей текстуре более мягкая и напоминает шелк, в то время как хлебная мука намного грубее. Разницу в текстуре определяет такой компонент как количество клейковины. В кондитерской муке очень низкое содержание клейковины (8-10%), что делает ее «мягкой», хлебная мука имеет высокое содержание клейковины (12-14%), что делает ее «тяжелой» или «сильной». Клейковина это белок, который при намокании превращается в эластичную структуру, и именно это дает изделиям из муки жевательные и одновременно упругие характеристики. В процессе замеса тесто заключает пузырьки углекислого газа (CO2)  образованные путем  брожения дрожжей в клейковинные пряди, и это в свою очередь позволяет тесту подниматься. Количество клейковины в муке определяет насколько будет эластичным и жевательным ваш хлеб.

Теперь вы наверняка убедились в том, что выбор правильного типа муки является самым первым шагом на пути приготовления великолепной пиццы. Хотя невозможно дать однозначный ответ, какая мука будет самой лучшей для пиццы, существуют значительные различия между типами, которые должны быть приняты во внимание, прежде чем следовать любому рецепту.  Каждый тип муки даст вашему тесту разную консистенцию, а дальше — выбор за вами и вашим вкусом, какую основу для пиццы вы предпочитаете больше.Мука для пиццы мягкого помола

Итальянская мука классифицируется по следующим обозначениям: 2, 1, 0 и 00. Что соответствует тонкости помола 2 – самый грубый, 00 – самый мягкий и лучший. Большинство итальянских пекарей и пиццайоло (мастер по приготовлению пиццы) часто используют смесь различных типов муки, чтобы извлечь выгоду из конкретных особенностей, свойственных каждому типу; твердость, эластичность, легкость, прочность, хрупкость, пушистость и т.д.

00 мука из перерабатывается из центральной части зерна и имеет чисто белый цвет. Она идеально подходит для самых деликатных кулинарных изделий, таких как пирожные, булочки, десерты, мягкого хлеба и макаронных изделий. 0 мука содержит часть шелухи, перерабатывается из наружного слоя зерна, ее цвет немного темнее и она грубее по структуре. Это дополнительная прочность делает ее идеальной для большинства видов хлебов и макаронных изделий, и многие шеф-повара успешно используют ее под основу для пиццы.

Чем больше наружный слой зерна используется, тем темнее получается мука. Типы 1 и 2 имеют хорошую упругость и прочность, подходят для пиццы и хлеба, но чаще используются как смешанные с легкими типами муки. Если используется все зерно, мы получаем цельнозерновую муку.

Как выбрать муку для пиццы?Другим весьма распространенным типом итальянской муки является Манная крупа или Semola ди грано Дуро. Производится из зерна пшеницы твердых сортов, идеально подходит для приготовления классических макарон.

В качестве резюме:

Используйте муку 00 для макаронных изделий, кондитерских изделий, тортов и для приготовления знаменитого соуса бешамель.

Используйте муку 0 для макаронных изделий, хлеба и основы для пиццы.

Используйте типы 1 и 2 также для хлеба и основы для пиццы (часто хорошо сочетаются  0 и 1 или 2).

Используйте Semola ди Грано Дуро для макарон и особых видов хлеба или добавляйте в муку для приготовления основы под пиццу.

И, если раньше вам казалось, что там, где написано «итальянская мука», будет огромная путаница, то теперь вы без труда сможете воплощать в жизнь самые вкусные рецепты сказочной Италии! А мы вам в этом поможем. Заказывайте муку из Италии в нашем интернет-магазине.

alfa-pizza.ru

Тесто для пиццы и базовый томатный соус

Очень долгожданный пост, так как о тесте для пиццы просили написать с первого дня появления Spoon! Но вот что я хочу сказать, для того, чтоб получилась отличная пицца, важны 2 фактора:

  • хорошая мука
  • хорошая духовка

Особенно первое! А с этим у нас проблемы.

upd За два года ситуация изменилась:) муку 00 сейчас купить не проблема.

Мука для теста

В магазинах продается “МУКА”, не больше, не меньше. Для пиццы применяют муку 00 из мягких сортов пшеницы. У нас она не продается (можно,конечно, оспорить, что кто-то где-то когда-то видел, 4 года назад в таком-то магазине точно была, должна быть в гурмане, какой-то итальянский интернет-магазин ее доставляет и тп- очень хорошо, но вцелом- нет, ее у нас нет). Значит нужно заменять. Как правило, мука мягкий сортов пшеницы состоит на 65-75% из крахмала и 10-15% глютенина и глиадина, а их содержание определяет качество теста: глютенин даёт эластичность, клейкость, а глиадин тянучесть. Если удалось достать итальянскую муку – смотрите на пометку “сила муки” – W, показатели должны быть от 250 до 370.

Для приятной текстуры,  20% муки в тесте заменить на муку-крупчатку. Такая мука у нас уже иногда встречается в больших красивых супермаркетах. В маленьких магазинах реже. Мука-крупчатка– тонкого помола из обычных мягких сортов пшеницы с добавлением муки тонкого помола из твердых сортов пшеницы, кремового цвета. В ней почти нет отрубей, но есть много клейковины. Если ее тоже не удалось достать – не расстраиваемся, все заменимо.

Обычная мука, продаваемая в магазинах – крупчатка, высшего сорта, первого сорта, второго сорта и обойная.

Для пиццы нам нужна мука первого сорта, в ней достаточно клейковины для хорошего эластичного теста, пиццы хорошей формы и нужного объема.

!!! Не берите для пиццы муку высшего сорта, она содержит очень низкий процент клейковины. Мука высшего сорта дает объем и мелкую развитую пористость, а это в пицце не нужно.

Так, вроде бы все, восклицания окончены, теперь к самому тесту.

Тесто для пиццы

  • 800 г муки первого сорта
  • 200 г муки-крупчатки (можно заменить на 100 г обычной муки + 100 г крахмала)
  • 1 ст. л морской соли
  • 14 г сухих дрожжей (2 стандартных пакетика, но смотрите вес!)
  • 1 ст. л сахара (лучше тростникового, коричневого)
  • 650 мл теплой воды
  • оливковое масло

Смешайте всю муку с солью и высыпьте на стол горкой. В центре горки сделайте дырку, как колодец. В теплую воды высыпьте сухие дрожжи и сахар, перемешайте и дайте постоять. Влейте смесь в колодец, добавьте немного оливкового масла и начинайте медленно мешать из центра, по кругу, вмешивая муку.

Месите тесто до 10 минут, пока оно не станет эластичным. Сделайте из него и шар и опять растяните – тесто должно быть упругим и легко тянуться. Миску присыпьте мукой или смажьте оливковым маслом, выложите туда тесто, накройте пищевой пленкой и дайте постоять 20 минут. Следите, чтоб небыло сквозняка, тесто не поднимется.

Когда тесто немного поднялось, разделите его на несколько кусоков. Раскатывайте их той толщины, которую любите (оптимально около 0,4-0,5 см) и раскатанному дайте немного полежать, пару минут на столе, присыпанном мукой.

Духовку разогрейте до максимальной температуры (обычно в домашних условиях это 250-260С). Лучше всего пиццу печь на решетке с небольшим расстоянием между прутьями или на каменной плите. Готовим 7-8-9-10 минут, до золотистого цвета.

Томатный соус

  • 500 г томатной пасты (чистые томаты, без примесей перца и пр, я беру фирмы Mutti)
  • 2 зубчика чеснока
  • пучок свежего зеленого базилика
  • морская соль и свежемолотый черный перец
  • оливковое масло

В сковороде на оливковом масле немного обжарьте мелко порубленный чеснок, добавьте томатную пасту, порезанный базилик, соль и перец. На маленьком огне с закрытой крышкой томите около 7-8 минут.

Что еще интересного в рубрике?

spoon.com.ua


Смотрите также