Камень для приготовления пиццы в духовке. Камень пицца


Камень для приготовления пиццы

Знаете ли вы, в чем секрет многих пиццерий? Почему пицца, приготовленная в кафе, очень часто намного вкуснее домашней? Если вы перепробовали много рецептов, но до сих пор не смогли понять, в чем ваше упущение, и почему пицца, приготовленная дома по рецепту шеф - поваров не выходит такой же хрустящей, как в ресторанах, попробуйте готовить на камне для пиццы – и ваши блюда заиграют по - новому!

Камень для пиццы

Что такое камень для пиццы?

На самом деле подобное приспособление используется в любой пиццерии. Иначе не получить хрустящую корочку на тесте, не запекая его до полу горелого состояния. Камень представляет собой кусок глины, предварительно термически обработанной правильной формы круга или квадрата. Техническое название такой глины для камня – шамот.

Камень квадратной формы

Он помещается в духовку и непосредственно на нем, а не на противне готовится пицца. Такой камень – секрет румяной и ароматной корочки пиццы из ресторана.

Принцип действия

Как же работает такой камень для пиццы, и почему он лучше чем самый современный и дорогой материал посуды для газовой духовки? Камень в силу своего натурального происхождения имеет пористую структуру, которая незаметна на первый взгляд. Микроскопические поры отвечают за то, чтобы влага, которая всегда выделяется при нагреве из теста, попадала и впитывалась в камень. При этом, после этого камень не отдает пар, а только тепло. Таким образом, выпечка получается не влажной, а идеального состояния – с румяной корочкой, но мягкой внутри.

Камень круглой формы

Многие хозяйки и владельцы ресторана приспособились использовать камень для пиццы для приготовления других блюд. Мясо, рыба или овощи тоже готовятся гораздо ароматнее и станут аппетитнее при таком способе приготовления. Многие сравнивают камень с приготовлением в старой, настоящей печи.

Секреты готовки

Приобретая камень, нужно знать технологию приготовления пиццы с его помощью. Сразу стоит обзавестись специальной лопаткой, с помощью которой вы будете погружать пиццу на камень. Она часто продается совместно и имеет поверхность, к которой тесто не прилипает.

В комплект с камнем входит и лопатка.

Важно помнить о том, что холодный камень – необычайно хрупкий, поэтому в горячую духовку его помещать нельзя. Кладите в холодную и нагревайте вместе с духовым шкафом.

Погружать пиццу на камень стоит при помощи специально лопаткой, о которой мы упоминали раньше. Покрывать жиром поверхность камня не нужно – к нему тесто не прилипнет. В последующем извлечь из духовки блюдо не составит труда.

Вот такая трещина может появиться на камне, если неправильно его эксплуатировать

Важно помнить о том, что при окончании процесса готовки, вы должны доставать только корж теста, не допуская резкого перепада температур для камня, который от них может треснуть. Доставайте камень только в том случае, когда духовка полностью остыла.

Советы по уходу

Теперь несколько важных аспектов, которые позволят вам правильно эксплуатировать камень и продлить срок его службы:

  • Храните камень в безопасном месте. В холодном состоянии глина достаточно крупная, ее особенно тяжело повредить вне духовки. Поэтому лучше прячьте камень для пиццы после приготовления, чтобы избежать его повреждений.
  • Не вымачивайте камень. Глине излишняя влага не идет на пользу, она накапливается внутри камня и при резком нагреве в духовке, камень может лопнуть из-за того, что вода в нем нагреется быстрее, чем сама глина. Поэтому для того, чтобы его отмыть, не нужно помещать его в мокрую емкость, мойте под проточной водой и недолго.
  • Используйте органическую чистку. Бытовая химия для глины неприменима и не нужна. Мойте водой, остатки масла или пятна на камне – это нормально, не стоит пытаться от них избавиться.

mir-duhovok.ru

Настоящие рецепты пиццы, готовим правильно » Notagram.ru

Пицца (pizza от итал. pizzicare — быть острым) — самое известное в мире итальянское национальное блюдо. Существует тысячи рецептов приготовления как самой пиццы, так и множество вариантов каким должно быть тесто и начинка для пиццы.

Традиционно считается, что пицца должна быть круглой, в виде открытой хлебной лепешки. Сверху на лепешке должна находиться начинка, покрытая томатами и расплавленным сыром. Но мало кто знает, что настоящая аутентичная итальянская пицца выглядела — как простая хлебная лепешка замешанная на оливковом масле. Когда лепешка была уже почти готова, ее смазывали оливковым маслом и сверху присыпали тертым розмарином и морской солью.

Именно такую пиццу ели древние римляне во времена великих императоров. В современном мире эта пицца носит название — пицца Бьянка (белая). И только спустя почти 1 600 лет, когда Христофор Колумб завез помидоры в Европу, бедные итальянские крестьяне начали добавлять томаты в пиццу. Так как пицца готовилась просто и быстро, в Италии ее любили не только простые крестьяне, но и даже короли.

Настоящие рецепты пиццы, готовим правильно

Маргарита Савойская, жена итальянского короля Умберто I, очень любила трапезничать пиццей. Именно в честь нее был назван один из самых распространенных рецептов пиццы — Маргерита. И только уже в середине XIX века, когда рецепт пиццы вместе в итальянскими иммигрантами попал на территорию США, появились рецепты пиццы содержащие в себе мясные и другие начинки.

Редакция Notagram отобрала 5 самых аутентичных рецептов итальянской пиццы. Три классических итальянских рецепта, по которым готовили пиццу еще во времена итальянских императоров и королей. И два популярных современных рецепта, по которым сейчас во всем мире тоннами поглощают привычную для нас пиццу.

Настоящие рецепты пиццы, готовим правильно

Пицца Бьянка

Настоящие рецепты пиццы, готовим правильно

Ингредиенты:

  • 650 г свежего теста для пиццы
  • оливковое масло Extra-virgin
  • 2 чайные ложки измельченного свежего розмарина
  • морская соль

Как готовить:

Подготовить барбекю (чуть выше средней температуры). Разделить тесто пополам. Растянуть и раскатать каждый кусок теста на 25 см круглые основы. Смазать обе стороны заготовок маслом. Затем натереть одну сторону каждой заготовки 1/2 чайной ложкой розмарина и морской солью. Поместить на гриль, приправленной стороной вниз. Жарить на гриле пока основа не станет золотого цвета, около 4 минут с каждой стороны.

Нарезать пиццы клиньями и подавать.

Пицца Маргарита

Настоящие рецепты пиццы, готовим правильно

Ингредиенты:

Для теста:

  • пакетик активных сухих дрожжей (2 и 1/4 чайной ложки)
  • 1 и 3/4 чашки пшеничной муки, разделить, оставить чуть для присыпки
  • 3/4 стакана теплой воды
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/2 столовая ложка оливкового масла

Для топпинга:

  • 1 (400-425 г) банка очищенных томатов в собственном соку
  • 2 больших зубчика чеснока, раздавить
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 4 листика базилика плюс еще для присыпки
  • 1/4 чайной ложки сахара
  • 200 г свежей моцареллы, нарезать пол сантиметровыми толстыми ломтиками

Оборудование:

  • камень для пиццы

Как готовить:

Тесто:В большой миске смешать дрожжи, одну столовую ложку муки и 1/4 чашки теплой воды и дать постоять, пока поверхность не станет сливочной, около 5 минут. Если смесь не пенится, вылить ее и начать все заново с новыми дрожжами. Добавить 1 и 1/4 стакана муки, 1/2 стакана воды, соль, масло и размешать до получения однородной массы. Всыпать в тесто достаточно муки (1/4 — 1/3 чашки), чтобы тесто свободно выходило под руками на стороны миски. Тесто будет слегка влажное.

Домешивать тесто на рабочей поверхности посыпанной мукой, слегка присыпать тесто если оно становится слишком липким. Тесто должно стать гладким, мягким и эластичным, примерно после 8 минут. Сформировать в шар, положить в миску и присыпать мукой. Накрыть полиэтиленовой пленкой или кухонным полотенцем (не махровым) и дать подняться в месте без сквозняков при теплой комнатной температуре до тех пор, пока оно не увеличится в размере вдвое, около полтора часа.Сделать томатный соус пока тесто поднимается:Перемешать помидоры с соком в блендере, чтобы получилось пюре с небольшими кусочками томатов. Поджарить чеснок в масле в небольшой тяжелой кастрюльке на среднем огне до появления аромата и бледно-золотистого цвета, около 2 минут. Добавить туда томатную пасту, базилик, сахар и 1/8 чайной ложки соли и варить на медленном огне без крышки, помешивая, пока смесь не загустеет и уменьшится в объеме примерно до 3/4 чашки, около 40 минут. Приправить солью и охладить.Прогреть камень для пиццы пока тесто поднимается:За 45 минут до выпечки пиццы, положить камень на решетку, на нижнюю треть духовки и разогревать духовку до 260 ° C.Придать форму тесту:Присыпать тесто мукой, а затем перенести его на пергаментную бумагу выложенную на пекарской лопатке или на большом листе для выпечки. Размять тесто равномерно пальцами и растянуть его в круглую основу 35 см в диаметре, присыпать пальцы мукой если это необходимо. На тесто нельзя нажимать сверху, только растягивать пальцами в стороны.Собрать пиццу:Смазать соусом тесто оставляя границу в 2,5 см. Упорядочить сыр оставляя границу в 5-7 см. Сбросить пиццу с пергаментом на камень для пиццы. Выпекать от 13 до 16 минут, пока тесто не станет с хрустящей корочкой, а обжаренный сыр не станет золотым и начнет пузырится. Используя лопатку или специальный противень, переложить пиццу на разделочную доску. Дать остыть 5 минут.

Посыпать листьями базилика прежде чем разрезать пиццу на порции.

Пицца Маринара

Настоящие рецепты пиццы, готовим правильно

Ингредиенты:

  • 1 зубчик чеснока
  • мука для присыпки
  • тесто для пиццы
  • 1/2 чашка соуса для пиццы
  • щепотка сушеного орегано, порубить ножом
  • 1 столовая ложка оливкового масла

Как готовить:

За 45 минут до выпечки пиццы, поставить в духовку камень для пиццы. Разогревать духовку 40 минут до температуры (260-280 ° C). В это время, на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности, разгладить тесто (равномерно пальцами, поднимая и переворачивая руками тесто несколько раз) до круглой основы диаметром 20-25 см. Не растягивать тесто больше, чем необходимо. Если тесто липкое, присыпать его слегка мукой. Присыпать мукой пекарскую лопатку или специальный плоский противень для выкладывания теста в печь и аккуратно переложить тесто на лопатку или противень. Дернуть лопаткой или противнем один два раза, если тесто прилипает к поверхности, поднять тесто и посыпать мукой под ним, при необходимости разровнять тесто. Дальше намазать тесто соусом, распространяя его задней частью ложки, оставив небольшие края без соуса. Разбросать поверх соуса чеснок и орегано и сбрызнуть маслом.

Поровнять дальний край лопатки или противня с дальним краем камня и наклонить лопатку или противень, мягко его подергивая, чтобы пицца начала двигаться. После того, как край пиццы коснется камня, осторожно потянуть назад лопатку или противень, полностью выкладывая пиццу на камень (не двигая саму пиццу). Выпекать пиццу пока тесто не обжарится до образования хрустящей корочки. Вынуть пиццу из духовки и переложить с помощью металлической лопатки на разделочную доску.

Нарезать пиццу клиньями и сразу подавать.

Пицца Аризона

Настоящие рецепты пиццы, готовим правильно

Ингредиенты:

  • 2 чайные ложки желтой кукурузной муки
  • Покупное скрученное в тубу замороженное тесто для пиццы(можно круглое)
  • 1 и 1/2 чашки сальсы Chipotle
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 1 и 1/2 чайные ложки красного жгучего перца
  • 1 и 1/2 чашки мексиканской смеси «четыре сыра» или любого сыра для пиццы
  • 1/4 чашки нарезанной свежей кинзы

Для топпинга:

  • небольшое количество тонко нарезанных грибов или колбасы
  • для запаха можно добавить орехи

Как готовить:

Поместить решетку на нижнюю треть духовки и разогреть духовку до 205 ° C. Посыпать кукурузной мукой лист для выпечки. Развернуть тесто-заготовку на лист, образуя прямоугольник размером 25 на 40 см. В небольшой миске смешать сальсу, масло и перец. Перемешать сыр и кинзу в средней миске. Смесью сальсы, намазать ложкой тесто, оставляя бортик в 2 см. Посыпать сверху смесью сыров. Выложить начинку. Выпекать пиццу пока основа не станет золотисто-коричневого цвета, а сыр не расплавится до пузырьков.

Разрезать на порции и подавать.

Пицца в глубокой форме

Настоящие рецепты пиццы, готовим правильно

Ингредиенты:400 г вяленых томатов2 больших зубчика чеснока, раздавленных2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки1 и 1/2 чайная ложка сушеного орегано, мелко порубленного1 чайная ложка сушеного базилика, мелко порубленного3 чайные ложки оливкового маслакукурузная мука для присыпки450 г теста для пиццы450 г измельченной моцареллы200 г тонко нарезанной колбасы Пепперони1/2 стакана тертого пармезана

Как готовить:

Разогреть духовку до 220 ° C. Крупно нарезать вяленые помидоры. Если есть жидкость, обязательно слить ее. Смешать помидоры с чесноком, петрушкой, орегано и базиликом в миске. Смазать 1 чайной ложкой масла глубокую форму для выпечки. Посыпать форму кукурузной мукой. Раскатать тесто, на слегка посыпанной кукурузной мукой поверхности. Переложить основу в форму так, чтобы были бортики 3 см по сторонам. Поместить на тесто одну чашку томатной смеси. Посыпать половиной моцареллы. Покрыть половиной пепперони и оставшейся томатной смесью. Посыпать сверху моцареллой. Распределить оставшуюся пепперони поверх моцареллы. Посыпать пармезаном. Полить оставшимися 2-мя чайными ложками оливкового масла. Выпекать до тех пор, пока сыр не начнет пузыриться и не станет коричневым, а тесто не станет золотисто-коричневого цвета, приблизительно около 40 минут.

notagram.ru

Pizza Italiana - Кулинарное сообщество

А вообще речь пойдет даже не столько о пицце, сколько… о камнях. :)

Всякий знает, что для пиццы нужна итальянская каменная печь. А некоторые еще и поправят - обязательно дровяная печь. С печи и начнем. Чем так хороша печь для приготовления пиццы? Как работает? В принципе все очень просто - сгорая, дрова прогревают камень до очень высокой температуры. Если положить на этот камень пиццу, нагрев будет резкий, запас тепла в камне обеспечит равномерный интенсивный нагрев и пока пицца лежит на камне, она будет готовиться в условиях высокой температуры.

Есть конечно еще ряд моментов, которые отличают хорошие печи для пиццы - форма свода, обеспечивающая циркуляцию воздуха, качество кирпича, размеры, которые облегчают жизнь пицайоло и позволяют готовить несколько пицц за раз, перемещая пиццу в зоны печи с различными температурными условиями, в конце-концов, что тоже крайне немаловажно, удобство печи. Да, все это несомненно влияет на результат, но ключевых факторов тем не менее ровно два:

Первый - это высокие температуры. И второй - резкий, практически моментальный нагрев положенной на камень пиццы.

Сравним это с обычным духовым шкафом. Если взять металлический противень, положить на него пиццу и поставить в духовой шкаф, то пицца будет нагреваться медленно, готовиться ей прийдется долго. А медленный нагрев и долгое приготовление даст совершенно другой вкус теста. Это первое. И еще немаловажный момент - начинка от медленного нагрева выпустит сок, начнет томиться, соки начнут интенсивно испаряться, что в итоге получим? Да то и получим - тесто как у пирога, а на нем блеклая, потерявшая существенную часть вкуса начинка.

На этом месте возникает вопрос - как быть? Как в обычной бытовой духовке обеспечить температурный режим, близкий к режиму каменной печи?

А очень просто - поставить в духовку камень.

Конечно, температур печи в обычной бытовой духовке не добиться, о 350-400 градусах и речи нет. Но вот градусов 200-250 - вполне реально. Маловато, но хватит. И самое главное - камень обеспечит резкий равномерный нагрев положенной на него пиццы.

Честно говоря, это настолько простой и очевидный способ, что я не могу понять, почему камень не входит в стандартную поставку духовых печей. Производители мудрят с температурными режимами, зонами нагрева, вентиляцией… Нет, все это в общем-то хорошо, кто бы спорил. Но дело в том, что самая обычная каменная плита фантастически расширяет возможности даже самой простой духовки. Позволяет в домашних условиях вполне нормально готовить блюда, для которых нужна каменная печь, а при определенной сноровке и знании некоторых хитростей - даже такие блюда, для которых нужен… тандыр.

Ну да ладно, пицца. Собственно дальше все элементарно просто.

Возьмем продукты:

Да, несколько слов о продуктах.

Самое главное - мука. Что точно ничем не заменить, так это муку.

Я сейчас скажу фантастически очевидную вещь, но тем не менее… Только итальянская мука дает вкус итальянской пиццы.

Вообще, когда речь заходит об итальянской муке, обычно возникает фантастическая путаница, связанная по всей видимости с тем, что с 2001 года в Италии действует новая система маркировки муки. Я кстати встречал дичайшие ошибки даже в книгах весьма именитых поваров. Но на самом деле все просто:

Для пиццы нужна мука из мягких сортов пшеницы, которая называется "Farina di grano tenero". Эти слова обязательно будут на упаковке.

Дальше есть варианты - можно использовать сортность муки "typo 0" или "typo 00". Можно даже "typo 1". Можно использовать муку различных помолов. Можно сделать смесь из муки разных сортов и (или) разных помолов. Я обычно использую очень тонкий помол и сортность "typo 00". Но повторюсь, это не догма.

Кстати, под "Typo" часто подразумевают помол, это неправильно. "Typo" - это именно сортность.

Делаем дрожжевое тесто (дрожжи, мука, вода, соль), даем ему один раз подняться:

Томатный соус. Его можно сделать десятками различных способов, или даже попросту положить на основу тонко порезанные помидоры. Я на этот раз сделал соус из шалота, чеснока, базилика и орегано, спассерованных в оливковом масле. Добавил мелко нарезанные помидоры и подливая белое сухое вино довел помидоры до пюреобразного состояния, после чего выпарил излишки жидкости.

В общем, один из простейших соусов. Кстати, солить его не нужно.

Берем кусок теста, и формируем основу. Можно скалкой. А можно и просто руками, аккуратно растягивая тесто:

Помимо четырех классических, существуют сотни вариантов того, что можно положить на пиццу. Кстати, если готовить на несколько человек - хорошей идеей будет подготовить самые разнообразные начинки - прошутто, салями, мортаделлу, колбаски, артишоки, базилик, руккола, пепперони, оливки, порчини, шампиньоны, моцареллу, горгонцолу, фонтина, морепродукты и прочая и прочая. И предоставить всем возможность самостоятельно сконструировать пиццу на свой вкус.

Да, перед тем как выкладывать начинку, нужно обязательно проколоть тесто в нескольких местах. Например, вилкой.

А намазывая расходящимися из центра кругами томатный соус, сделать так, чтобы соус в нескольких местах попал на борта пиццы - это придаст краям готовой пиццы различную фактуру.

Я последнее время обычно делаю простые сочетания - в этот раз mozzarella / salami / prosciutto crudo:

Кладем пиццу на хорошо прогретый камень - кстати, в моей духовке камень прогревается до рабочей температуры где-то минут за 30-40:

Несколько минут... И все готово:

Va bene! Tutto bene!

stalic-kitchen.livejournal.com


Смотрите также