10 мифов о пицце, муке и печах на дровах. Часть вторая. Дровяная пицца печь


Мифы о пицце печах и дровах, часть вторая

Мы продолжаем делиться с вами распространенными мифами о пицце. Первую часть можно почитать тут.

Миф 5 В печи на дровах можно готовить только пиццу

Еще один очень распространенный миф. В реальности печь на дровах поражает своей многофункциональностью. Одна такая красавица легко заменяет барбекю, тандыр, русскую печь и электрическую духовку и даже коптильню. 

В дровяной печи можно выпекать пиццу и хлеб, жарить на гриле мясо и колбаски, запекать или тушить овощи, готовить пирожки и десерты. 

Без ограничений доступен любой из методов готовки, потому что дровяные печи Alfa Pizza основаны на принципе работы термальных масс, это означает, что после удаления углей можно и дальше продолжать готовить различные блюда, используя тепло сохранившееся в огнеупорных стенках и поде печи.  

Температура приготовления блюд в печи на дровах

На графике представлена, так называемая кривая охлаждения, где хорошо видно какие блюда требуют больше тепла и времени, чтобы достичь готовности, а какие меньшее количество (например, такое десертное блюдо, как безе, нуждается в минимальной температуре и готовится за короткий промежуток времени). 

мифы о пиццеПолезный совет. 

Как использовать преимущество многофункциональности печи на дровах? 

Прежде всего, разнообразьте меню! Блюда с «дымком» обязательно оценят гости вашего заведения. При этом готовьте прямо на их глазах. Это запомнится надолго и заставит вернуться к вам вновь. 

 

Миф 6 Дровяную печь сложно установить, она большая, неподъемная. Кто ее будет нести?

Готовая печь на дровахСкажем так, это не полноценный миф, действительно, некоторые сложившиеся «стандарты» в нашей отрасли породили заблуждение о весе помпейских печей. Однако печь на дровах — это, отнюдь, не всегда полуторатонное сооружение, ради которого нужно разбирать стену вашего заведения, чтобы его внести. 

Есть легкие и более гибкие варианты. Например, в компании Alfa Pizza помпейские печи состоят из нескольких легковесных модулей, что позволяет спокойно переносить печь двум людям без применения какой-либо техники. А готовые модели из нержавеющей стали, как правило, все снабжены специальными колесиками, с помощью которых печь можно катить, не прилагая усилий. 

Установка печи также вызывает много вопросов и порождает множество мифов. На самом деле этот процесс имеет всего несколько правил и этапов. Многие владельцы модульных печей на дровах сами собирали свою печь, получая при этом огромное удовольствие!

Сборка печи на дровах

 

Миф 7 Топить дровяную печь можно любыми дровами

Главный критерий в отборе дров для работы с печью является количество дыма от той или иной породы. Лучшие породы, которыми стоит топить дровяные печи, это: 

При их сжигании выделяется наибольшее количество тепла, не появляется слишком много копоти, к тому же, они имеют приятный аромат. 

Какими дровами не стоит топить дровяные печи? Откажитесь от использования смолистых пород – ели, пихты, сосны и прочих. Такие дрова никогда не используются для приготовления пищи, в том числе и на мангале, в тандыре или в помпейской печи. Особые вещества, которые присутствуют в их составе, при горении портят вкус блюд и делают их непригодными к употреблению. 

О пиццеПолезный совет. 

Как улучшить вкусовые качества блюд с помощью дров? 

Экспериментируйте с ароматом пиццы. Используйте дрова разных видов фруктовых пород, они окутают готовые блюда неповторимым ароматом и даже улучшат их вкус.

alfa-pizza.ru

Печь для пиццы на дровах: схема итальянской дровяной печки

Дровяная печь для приготовления пиццы представляет собой куполообразный полуоткрытый очаг.

Устройство должно хорошо держать температуры свыше 400 °C, обладать каменным подом и обеспечивать свободную циркуляцию воздуха снизу вверх внутри камеры для равномерного и быстрого выпекания.

Facebook

Twitter

Google+

Vkontakte

Odnoklassniki

Виды печей для пиццы на дровах

Помпейские конструкции разделяются на два типа — неаполитанскую и тосканскую.

Неаполитанская - отличается невысоким куполом и предназначена исключительно для приготовления пиццы.

У тосканского варианта печи свод высокий и круглый. Что позволяет выпекать не только пиццу, но и хлеб, или готовить различные блюда на гриле.

Технические характеристики

Общими для обоих видов печей являются пропорции входной арки относительно печного купола. Ширина перекрытия равна уровню свода по внутреннему радиусу, а высота равняется 60—80% от вышины купола печи. При этом оптимальный нижний диаметр внутренней камеры составляет около 1 м. Слишком широкие конструкции неэффективно аккумулируют тепловую энергию, а маленькие неудобны в эксплуатации и низко производительны.

Отличительной чертой помпейской печи является дымоотвод, расположенный спереди и сверху на входе в арку. Именно такое устройство позволяет кислороду и горючим газам активно циркулировать снизу вверх и обеспечивать равномерное и быстрое пропекание продуктов.

Высота дымоотвода зависит от места расположения. Если дровяная печь устанавливается под навесом, дымовая труба должна выходить за пределы кровли во избежание задымления.

ogon.guru

особенности возведения печки на дровах своими руками

Человек, которой хотя бы однажды попробовал пиццу, приготовленную на огне в настоящей печи, а не полуфабрикат, разогретый, в микроволновке обязательно захочет обзавестись таким устройством для приготовления пищи у себя на приусадебном участке. Один только вид румяной ароматной пиццы, которую только что сняли с раскалённого пода, вызывает аппетит и желание полакомиться этой прекрасной выпечкой.

Самостоятельная постройка такого печного устройства для приготовления пиццы — процесс достаточно трудоёмкий, но интересный. С другой стороны, если нет желания возиться с раствором из глины и кладкой кирпича, всегда можно приобрести и установить готовое изделие. Современные модели печей готовят прекрасную пиццу, которая придётся по вкусу даже самым строгим гурманам. И все же стоит разобраться: в чем особенности печи для пиццы, и насколько сложно ее построить самому?

Печь для приготовления самой вкусной пиццы

Сегодня в условиях шумных мегаполисов в пиццериях предлагают достаточно дешёвые варианты такого блюда, как пицца, изготовление которой происходит поточным способом в современной электрической или газовой духовке.

В более продвинутых кулинарных организациях используют специальные подовые камни – плоские тарелки из натурального или искусственного камня. Стоит понимать, что даже такие камни — на самом деле, являются иллюзией «печи для пиццы», которая не в состоянии заменить настоящую помпейскую печь на дровах.

Действительно солидные рестораны устанавливают на своей кухне специализированное печное оборудование, о чём с гордостью оповещают посетителей. Впрочем, настоящий ценитель итальянской пиццы, приготовленной, в печи сам разберётся, что ему подали на подносе – настоящий кулинарный шедевр или полуфабрикат, разогретый в микроволновке.

Хочется отметить, что настоящая печь для приготовления пиццы – необычное по форме и конструкции устройство, совершенно непохожее на стандартные изделия, возведённые, печником. В первую очередь — это заметно по необычной куполообразной форме печки напоминающей домик героев живущих в сказках, а не устройство, в котором готовят изысканные блюда.

Конструктивная особенность помпейской печи

Для приготовления пиццы или других кулинарных шедевров в помпейской печи не понадобится много времени по той простой причине, что температура внутри такого устройства достигает 400° C. При таких температурных показателях приготовление всем полюбившейся пиццы не занимает более двух минут.

Максимальное распространение такое печное устройство приобрело в странах Средиземноморья. А его ближайшими «родственниками» считаются русская печь для приготовления хлеба и тандыр. В пиццериях Италии огонь в помпейской печи не гаснет ни днём, ни ночью. При этом для топки используют только некоторые сорта древесины, которые не выделяют копоти и не содержат в своём составе разные смолы:

  • дрова оливковых деревьев;
  • вишнёвые дрова;
  • ольховые поленья.

Дровяная печь предназначена не только для приготовления пиццы. В ней можно готовить и другие блюда при разных температурных режимах. При этом температурные показатели могут изменяться в широком диапазоне от 70 до 400° C, благодаря чему появляется возможность подбирать для различных блюд подходящую температуру.

Большой популярностью пользуется тосканский гриль, для приготовления которого горящие угли собираются в устье печи, а поверх них устанавливается металлическая решётка с ножками, на которой и готовится это неповторимо вкусное блюдо.

Все дровяные печи для пиццы подразделяются по типу энергоносителей:

  • печи, работающие на газу;
  • дровяные агрегаты;
  • электрические устройства.

Но только печное устройство для пиццы, работающее на дровах, является лучшим помощником для приготовления поистине вкусных, а, главное, ароматных кулинарных шедевров. Поэтому каждый любитель самостоятельного приготовления пиццы должен разбираться, как построить дровяную печь своими руками.

Устройство печного оборудования для пиццы

Основной особенностью печного оборудования на дровах для приготовления пиццы считается необычный свод, напоминающий, полусферу. Розжиг огня происходит с одной стороны устройства, после чего жар начинает подниматься кверху свода и, отражаясь, опускается в центр пода, тем самым создавая оптимальные условия для приготовления пиццы.

На сегодняшний день различают два основных типа сводов дровяных печей:

  1. Неаполитанский свод с высотой купола составляющей почти 80% от диаметра печи.
  2. Тосканский свод, высота которого равна диаметру печки.

Внутреннюю поверхность помпейской печки выкладывают только из шамотного кирпича. Дымоход в таком устройстве возводится со стороны входа непосредственно над ним. Вход такой печи не очень высокий и составляет чуть больше половины параметров купола. Именно такое соотношение пропорций и отличает помпейскую дровяную печь от аналогичных конструкций. Они были выбраны неслучайно, а рассчитаны специально для увеличения эффективности работы печки.

Конструктивные составляющие помпейской печи

Дровяные печи для пиццы имеют не слишком сложную конструкцию. В сравнении с канальным аналогом помпейская печка может быть изготовлена даже своими руками. При этом в её состав входят следующие конструктивные элементы:

  • надёжное основание – фундамент;
  • столешница на уровне, удобном для человека, готовящего пищу;
  • свод, который замыкает общую конструкцию;
  • под, на котором горят дрова и готовятся блюда;
  • труба отвода отработанных газов;
  • внешний корпус;
  • теплоизоляционный слой.

Под внешней оболочкой печного устройства подразумевают наружную стену теплоизолятора, которая также выполняет декоративную роль. Для эстетической отделки дровяной печи используют декоративную штукатурку, плитку и другие устойчивые к высоким температурам отделочные материалы.

Основные особенности возведения печи

Если было принято решение самостоятельно строить дровяную печь для приготовления пиццы, то нужно скрупулёзно изучить каждый этап строительных работ.

  1. Постройка помпейской печи начинается с возведения прочного фундамента. В первую очередь — это обусловлено большим весом готовой конструкции. В качестве основания используют бетонную плиту, установленную на гравийной подушке углублённой в грунт на 40 см.
  2. На заранее подготовленное основание монтируется стенд, основным предназначением которого является обеспечение удобства в процессе приготовления пиццы. Параметры высоты стенда рассчитываются с учётом роста повара, поэтому конкретных цифр не приводится. Для изготовления стенда чаще всего применяется огнеупорный кирпич или листовой металл. В полученной нише также могут храниться заранее заготовленные дрова.
  3. Поверх стенда монтируется столешница из армирующей сетки, залитой бетоном. При этом для обеспечения прочности изделия ее толщина не должна быть меньше 200 мм. В противном случае конструкция не будет справляться со своими прямыми обязанностями. Здесь очень важна качественная изоляция и способность выдерживать большую массу самой печи.
  4. Для изготовления самой печи используют шамотный кирпич, положенный на специальный раствор из глины. Очень важно точно придерживаться пропорций строительной смеси: на 4 части песка добавляют 6 частей глины. Это необходимо для обеспечения высокой жаростойкости готового изделия в процессе непосредственной эксплуатации.

Также большую важность имеет качественный теплоизоляционный слой, особенно если речь идёт о тонкостенной помпейской печке. Благодаря этому будет происходить быстрый нагрев и медленное остывание печного оборудования. Именно такая особенность приводит к тому, что пицца, приготовленная в дровяной печи, становится самой вкусной.

Возводим печь для пиццы своими руками

Возведение печного устройства до того как будет установлена столешница не вызывает затруднений при проведении работ своими руками. В свою очередь, все дальнейшие манипуляции необходимо продумать до мелочей, чтобы в конечном итоге получилось эффективное устройство для выпечки кулинарных блюд.

  1. На установленной столешнице нужно начертить окружность, диаметр которой должен составлять от 90 до 105 см. По наружному краю начерченной окружности укладываются обрезки кирпича. Внутри образовавшегося колодца укладывают теплоизоляционный материал, выдерживающий высокие температуры. Поверх теплоизоляционного слоя укладывают природный или искусственный камень.
  2. Под печи выкладывается огнеупорным кирпичом. При этом соседние элементы укладывают максимально плотно, заделывая зазоры раствором из глины. Края кирпичей обрезаются так, чтобы в конечном итоге получилась окружность.
  3. Возведение купола – самый сложный этап строительства. Его возводят из половинок шамотного кирпича под определённым наклоном к центральной части топки. При возведении купола важно не забывать о месте входа, которое должно оставаться незаложенным.
  4. Для облегчения возведения купола можно использовать заранее подготовленный деревянный или металлический каркас. При этом металлическое изделие не требует демонтажа после завершения постройки печки.
  5. На этапе возведения купола также формируется вход и дымоходная труба, которую располагают непосредственно над входным проёмом. Обычно для изготовления дымохода используют металлическую двухметровую трубу или возводят его из красного кирпича.
  6. После завершения данного этапа возведения дровяной печи нужно чтобы вся конструкция качественно просохла. Все другие действия до полного высыхания печки производить строго противопоказано.

После полного высыхания печного оборудования преходят к внешней теплоизоляции корпуса. Наиболее часто для этого используют штукатурку, для приготовления которой используют цемент и перлит в пропорциях 1:5. Помимо этого можно использовать утеплитель на минеральной основе. После этого печь снова оставляют высыхать от двух недель до месяца.

Разгоняем печь для пиццы

После полного высыхания готовой печки выполняется её разгон. Для этого проводят не менее 7 протопок с интервалом в 24 часа:

  • первая протопка выполняется сухой соломой объёмом до 2,5 кг;
  • вторую протопку выполняют с добавлением к соломе щепок массой 500 Гр;
  • в третий раз используют 4 кг щепок;
  • четвёртая протопка сводится к использованию одного сухого маленького полена;
  • все последующие розжиги выполняют с добавлением по одному полену каждый раз.

Если сооружается уличная конструкция печи, то её целесообразно размещать под навесом. Это позволит увеличить эксплуатационный ресурс печного оборудования. При этом уличную конструкцию дополнительно оштукатуривают двумя слоями:

  • слой термостойкой штукатурки до 1,2 см толщиной;
  • декоративная штукатурка на влагостойкой основе 5 мм толщины.

Только качественно возведённая своими руками дровяная печь даст возможность приготовить не только вкусную пиццу, но и другие произведения кулинарного искусства прямо на участке вашего загородного дома. Это избавит человека от необходимости заказывать невкусные полуфабрикаты, разогретые в микроволновке ближайшей пиццерии или искать достойный ресторан с помпейской печкой.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

kotel.guru

Дровяная пицце печь - mAlexa.ru - Мануфактура Алекса

 

Приготовление пиццы — целый мир в кулинарии.  Благодаря своей демократичности, разнообразию вкусов и текстур, пицца завоевала любовь во всех странах. Пиццерию не сложно найти во всех городах. Чем же можно привлечь Вашего покупателя? Что же можно сделать, что бы Пицца Вашего ресторана была бы лучшей?

Ответ на самом деле лежит на поверхности, нет ничего лучше классической Дровяной печи. Дровяная пицце печь — лучшее, что Вы можете приобрести для Вашего ресторана. Неповторимый вкус, хрустящая восхитительная корочка рождаемые в настоящей дровяной печи сделают Пиццу восхитительной и привлечет новых и постоянных клиентов. Это объясняет вытеснение и замену  электрических печей дровяными пицце печами в лучших ресторанах Европпы и России.

 Дровяная пицце печь

Дровяная пицце печь

Виды дровяных пицце печей

Помпейские дровяные печи

Наиболее популярными для приготовления пиццы в ресторанах являются классические Помпейские сводчатые дровяные печи. Быстрый выход на режим, высокая стабильность температуры и жара по камере, возможность использования печи для приготовления других блюд, делает эту печь лучшим выбором для ресторана. Более подробно в статье -  «Помпейская дровяная печь».

Тунельные сводчатые дровяные печи

Тунельная пицце печь является второй по популярностью дровяной печью в ресторанах, предлагающих пиццу, причиной тому ее более низкая стоимость, удобство в установке и меньший вес. Однако за этими качествами неизбежно следует менее рациональная конструкция камеры и как следствие меньшая загрузка, несколько худшее распределение жара, формирующего корочку.

Подовые дровяные печи

Для пиццерии работающей в основном с доставкой и имеющей большой объем производства, Подовая дровяная печь — лучший выбор. Очень стабильный жар, типичные для подовых печей несколько уровней, быстрая стабильная работа — залог успеха пиццерии.

Камерные дровяные печи

Камерные дровяные печи скорее исключение в работе пиццерии, однако в Итальянском ресторане с широким выбором меню это хороший выбор. Если пицца не является основным Вашим блюдом, рекомендуем остановить свой выбор на Камерной дровяной печи. Возможность работать одновременно в разных температурных зонах (на разных уровнях печи), очень высокая универсальность и экономичность  - причина очень высокой популярности дровяной камерной печи в ресторанах.

более подробно Вы сможете прочесть в статье о видах дровяных печей -  «Дровяные печи для ресторана»

 

Колосниковые решетки и золосборники в Дровяной пицце печи

Если Вы планируете использовать Пицце печь не только для приготовления пиццы и рассматриваете возможность работы дровяной печи на древесном угле, при выборе типа или модели дровяной печи обратите внимание на наличие колосниковой решетки и золосборника. Наличие этих элементов обеспечит возможность работать на более экономичном, эффективном и удобном топливе — древесном угле. Однако с при работе только с пиццей это может оказаться не целесообразным. Любая наша печь может быть оснащена колосниковыми решетками и золосборником, в некоторых моделях печей эти элементы предусмотрены по умолчанию. Если Вы заказываете Дровяную печь, укажите пожалуйста сразу о такой необходимости.

 

Что нужно для установки дровяной пицце печи

Установка дровяной пицце печи требует соблюдения противопожарных правил, основные из которых обеспечения теплового воздушного разрыва между Пицце печью и остальным оборудованием, стенами;  необходимо обеспечить безопасный отвод печных газов с обязательным искрогашением, для обеспечения последних задач рекомендуется использовать гидрофильтр.

Более подробно  Вы сможете прочесть в статье  - «Требования по установке дровяных печей»

malexa.ru